Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Spekepølser

Erkens spekepølse av 4 kg hestekjøtt og 1,5 kg flesk med salt, salpeter, nellik, pepper, muskat, konjakk, rødvin og sukker; farsen stoppes hardt i tarmer, saltes 3 døgn i trau, tørkes og røykes.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 651 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra slaktekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Erken anbefaler hestekjøtt til spekepølse, og oppskriften hører til den delen av boken som handler om å utnytte hele dyret etter slakting. Salpeter ble brukt både som fargestabilisator og konserveringsmiddel.

Slik gjør du

  1. 1

    Kvern kjøttet

    Kvern hestekjøttet fire ganger.

  2. 2

    Behandle flesket

    Skjær halvparten av flesket i ganske små terninger. Kvern resten av flesket to ganger for seg selv. Flesket skal ha ligget 5 timer i saltvann, eller legg flesketerningene i en saltlake av 2 dl salt til 1/2 liter vann. Dette gjøres for at flesket ikke skal harskne i pølsene senere.

  3. 3

    Renn av

    Legg flesketerningene på et klede og la dem renne av før de blandes i farsen.

  4. 4

    Elt farsen

    Arbeid kjøttdeigen godt med krydderne. Under vedvarende elting tilsettes konjakken og rødvinen med sukkeret. Arbeid til sist inn det kvernede flesket og flesketerningene.

  5. 5

    Stopp pølsene

    Stopp farsen meget fast i rette, sterke tarmer, helst hestetarmer. Prikk pølsene underveis så luft slipper ut.

  6. 6

    Salting

    Legg de ferdigstoppede pølsene i et trau der det er strødd litt salt, og dryss et lag salt over pølsene. La dem ligge 3 døgn og vend dem i trauget.

  7. 7

    Tørking og røyking

    Heng pølsene opp eller tørk dem av, press dem fastere sammen og røyk dem. Modnes deretter kjølig og luftig.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert (del. → dl, gr. → g, teske/spiseske → teskje/spiseskje). Trinnene er skrevet om til moderne norsk. Salpeter er oppgitt som i originalen, men merk at nitritt/nitratsalt i dag brukes etter dagens doseringsanvisning; mengden bør ikke økes.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 651) → Modernisert~79% av teksten endretfjernetlagt til
4 kg. hestekjøt 1 1/2 kg. kg hestekjøtt (kan erstattes med magert storfekjøtt). 1,5 kg flesk (ferskt svinespekk/sideflesk). 150 gr. salt g salt. 1 spiseske spiseskje salpeter (i dag: nitrittsalt etter produsentens anvisning). 10 gr. nellik g nellik, malt. 10 gr. pepper g pepper, malt. 1 teske muskat teskje muskat. 1 del. konjak dl konjakk. 4 del. rødvin dl rødvin. 150 gr. g sukker. Kjøttet males 4 ganger; 2 dl salt (til saltlake av 1/2 l vann for flesketerningene). tarmer, sterke og rette (helst hestetarmer). Kvern hestekjøttet fire ganger.. Skjær halvparten av flesket skjæres i ganske smaa terninger, og små terninger. Kvern resten males for sig selv 2 ganger; av flesket to ganger for seg selv. Flesket skal ha ligget 5 timer i saltvand, saltvann, eller fleketerningerne lægges legg flesketerningene i saltlake, en saltlake av 2 del. dl salt til 1/2 l. vand; dette gjøres, forat liter vann. Dette gjøres for at flesket ikke senere skal harskne i pølserne; lægges op paa pølsene senere.. Legg flesketerningene på et klæde, klede og la dem renne av før de haves blandes i farcen. Kjøtdeigen arbeides farsen.. Arbeid kjøttdeigen godt med krydderierne, og under vedholdende knadning haves konjak krydderne. Under vedvarende elting tilsettes konjakken og rødvinen med sukkeret i. Flesket sukkeret. Arbeid til sist inn det kvernede flesket og fleketerningerne arbeides i tilsidst. Pølserne stoppes flesketerningene.. Stopp farsen meget fast i rette, sterke tarmer, helst hestetarmer; prikkes under stopningen. Naar pølserne er færdigstoppet, lægges hestetarmer. Prikk pølsene underveis så luft slipper ut.. Legg de ferdigstoppede pølsene i et traug, hvori trau der det er strøet strødd litt salt; over pølserne drysses ogsaa salt, og dryss et lag salt; ligger salt over pølsene. La dem ligge 3 dage heri døgn og vendes vend dem i trauget. Spekepølserne hænges op trauget.. Heng pølsene opp eller tørres tørk dem av, trykkes press dem fastere sammen og røkes. røyk dem. Modnes deretter kjølig og luftig.

Note til Modernisert

Mål er modernisert (del. → dl, gr. → g, teske/spiseske → teskje/spiseskje). Trinnene er skrevet om til moderne norsk. Salpeter er oppgitt som i originalen, men merk at nitritt/nitratsalt i dag brukes etter dagens doseringsanvisning; mengden bør ikke økes.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilket kjøtt brukes i disse spekepølsene?
Oppskriften bruker 4 kg hestekjøtt og 1 1/2 kg flesk (svinefett/spekk). Kjøttet males 4 ganger, halve flesket skjæres i små terninger og resten males 2 ganger.
Hvorfor legges flesket i saltlake først?
Flesket skal ligge ca. 5 timer i saltvann (2 dl salt til 1/2 l vann) for at det ikke senere skal harskne i pølsene. Terningene legges på et klede for å renne av før de arbeides inn i farsen.
Hva gir smak og farge til farsen?
Nellik, pepper, muskat og salt, samt salpeter for farge og holdbarhet. Under vedvarende knadning tilsettes 1 dl konjakk og 4 dl rødvin med 150 g sukker.
Hvor gammel er oppskriften?
Den er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 651. Oppgitt total tid er om lag 7 døgn, siden pølsene skal stoppes svært fast og deretter spekes.