Erkens spekepølse av 4 kg hestekjøtt og 1,5 kg flesk med salt, salpeter, nellik, pepper, muskat, konjakk, rødvin og sukker; farsen stoppes hardt i tarmer, saltes 3 døgn i trau, tørkes og røykes.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 651 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Fra slaktekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Erken anbefaler hestekjøtt til spekepølse, og oppskriften hører til den delen av boken som handler om å utnytte hele dyret etter slakting. Salpeter ble brukt både som fargestabilisator og konserveringsmiddel.
Slik gjør du
1
Kvern kjøttet
Kvern hestekjøttet fire ganger.
2
Behandle flesket
Skjær halvparten av flesket i ganske små terninger. Kvern resten av flesket to ganger for seg selv. Flesket skal ha ligget 5 timer i saltvann, eller legg flesketerningene i en saltlake av 2 dl salt til 1/2 liter vann. Dette gjøres for at flesket ikke skal harskne i pølsene senere.
3
Renn av
Legg flesketerningene på et klede og la dem renne av før de blandes i farsen.
4
Elt farsen
Arbeid kjøttdeigen godt med krydderne. Under vedvarende elting tilsettes konjakken og rødvinen med sukkeret. Arbeid til sist inn det kvernede flesket og flesketerningene.
5
Stopp pølsene
Stopp farsen meget fast i rette, sterke tarmer, helst hestetarmer. Prikk pølsene underveis så luft slipper ut.
6
Salting
Legg de ferdigstoppede pølsene i et trau der det er strødd litt salt, og dryss et lag salt over pølsene. La dem ligge 3 døgn og vend dem i trauget.
7
Tørking og røyking
Heng pølsene opp eller tørk dem av, press dem fastere sammen og røyk dem. Modnes deretter kjølig og luftig.
Endringer fra originalen
Mål er modernisert (del. → dl, gr. → g, teske/spiseske → teskje/spiseskje). Trinnene er skrevet om til moderne norsk. Salpeter er oppgitt som i originalen, men merk at nitritt/nitratsalt i dag brukes etter dagens doseringsanvisning; mengden bør ikke økes.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 651
4 kg. hestekjøt
1 1/2 kg. flesk
150 gr. salt
1 spiseske salpeter
10 gr. nellik
10 gr. pepper
1 teske muskat
1 del. konjak
4 del. rødvin
150 gr. sukker.
Kjøttet males 4 ganger; halvparten av flesket skjæres i ganske smaa terninger, og resten males for sig selv 2 ganger; flesket skal ha ligget 5 timer i saltvand, eller fleketerningerne lægges i saltlake, 2 del. salt til 1/2 l. vand; dette gjøres, forat flesket ikke senere skal harskne i pølserne; lægges op paa et klæde, før de haves i farcen. Kjøtdeigen arbeides med krydderierne, og under vedholdende knadning haves konjak og rødvinen med sukkeret i. Flesket og fleketerningerne arbeides i tilsidst. Pølserne stoppes meget fast i rette, sterke tarmer, helst hestetarmer; prikkes under stopningen. Naar pølserne er færdigstoppet, lægges de i et traug, hvori der er strøet litt salt; over pølserne drysses ogsaa et lag salt; ligger 3 dage heri og vendes i trauget. Spekepølserne hænges op eller tørres av, trykkes fastere sammen og røkes.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 786
4 kg. hestekjøtt
1½ kg. flesk
150 gr. salt
1 spiseskje salpeter
10 gr. nellik
10 gr. pepper
1 teskje muskat
1 del. konjakk
4 del. rødvin
150 gr. sukker.
Kjøttet males 4 ganger med halvparten av flesket, resten skjæres i ganske små terninger. Flesket skal ha ligget 5 timer i saltvann, eller flesketerningene legges i saltlake, 2 del. salt til ¾ l. vann; dette gjøres, foråt flesket ikke senere skal harskne i pølsene; legges op på et klæde, før de has i farsen. Kjøttdeigen arbeides med krydderiene, og under vedholdende knadning has konjakk og rødvinen med sukkeret i. Flesketerningene arbeides i til sist. Pølsene stoppes meget fast i rette, sterke tarmer, helst hestetarmer, prikkes under stoppingen. Når pølsene er ferdigstoppet, legges de i et trau, hvori der er strødd litt salt; over pølsene drysses også et lag salt; ligger 3 dager heri og vendes i trauet. Spekepølsene henges op eller tørkes av, trykkes fastere sammen og røkes. Henges op; skal ikke berøre hinannen og må ikke klemmes. Når de er ferdig speket, må de ikke henge varmt, ti fettet vil flyte ut og pølsene blir tørre og hårde. Legg dem da heller i kasse med papir imellem. De må naturligvis være så ferdige at de ikke mugner. Glem dem ikke med tilsyn!
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
1914 (korrekturlest, s. 651) → 1949 (korrekturlest, s. 786)~60% av teksten endretfjernetlagt til
4 kg. hestekjøt 1 1/2 hestekjøtt 1½ kg. flesk 150 gr. salt 1 spiseske spiseskje salpeter 10 gr. nellik 10 gr. pepper 1 teske teskje muskat 1 del. konjak konjakk 4 del. rødvin 150 gr. sukker. Kjøttet males 4 ganger; ganger med halvparten av flesket flesket, resten skjæres i ganske smaa terninger, og resten males for sig selv 2 ganger; flesket små terninger. Flesket skal ha ligget 5 timer i saltvand, saltvann, eller fleketerningerne lægges flesketerningene legges i saltlake, 2 del. salt til 1/2 ¾ l. vand; vann; dette gjøres, forat foråt flesket ikke senere senere skal harskne i pølserne; lægges pølsene; legges op paa på et klæde, før de haves has i farcen. Kjøtdeigen farsen. Kjøttdeigen arbeides med krydderierne, krydderiene, og under vedholdende knadning haves konjak knadning has konjakk og rødvinen rødvinen med sukkeret i. Flesket og fleketerningerne Flesketerningene arbeides i tilsidst. Pølserne til sist. Pølsene stoppes meget fast i rette, sterke tarmer, helst hestetarmer; hestetarmer, prikkes under stopningen. Naar pølserne stoppingen. Når pølsene er færdigstoppet, lægges ferdigstoppet, legges de i et traug, trau, hvori der er strøet strødd litt salt; over pølserne pølsene drysses ogsaa også et lag salt; ligger 3 dage dager heri og vendes i trauget. Spekepølserne hænges trauet. Spekepølsene henges op eller tørres tørkes av, trykkes trykkes fastere sammen og røkes. Henges op; skal ikke berøre hinannen og må ikke klemmes. Når de er ferdig speket, må de ikke henge varmt, ti fettet vil flyte ut og pølsene blir tørre og hårde. Legg dem da heller i kasse med papir imellem. De må naturligvis være så ferdige at de ikke mugner. Glem dem ikke med tilsyn!
Oppskriften bruker 4 kg hestekjøtt og 1 1/2 kg flesk (svinefett/spekk). Kjøttet males 4 ganger, halve flesket skjæres i små terninger og resten males 2 ganger.
Hvorfor legges flesket i saltlake først?
Flesket skal ligge ca. 5 timer i saltvann (2 dl salt til 1/2 l vann) for at det ikke senere skal harskne i pølsene. Terningene legges på et klede for å renne av før de arbeides inn i farsen.
Hva gir smak og farge til farsen?
Nellik, pepper, muskat og salt, samt salpeter for farge og holdbarhet. Under vedvarende knadning tilsettes 1 dl konjakk og 4 dl rødvin med 150 g sukker.
Hvor gammel er oppskriften?
Den er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 651. Oppgitt total tid er om lag 7 døgn, siden pølsene skal stoppes svært fast og deretter spekes.
