Hvilket kjøtt brukes i disse spekepølsene?

Oppskriften bruker 4 kg hestekjøtt og 1 1/2 kg flesk (svinefett/spekk). Kjøttet males 4 ganger, halve flesket skjæres i små terninger og resten males 2 ganger.

Hvorfor legges flesket i saltlake først?

Flesket skal ligge ca. 5 timer i saltvann (2 dl salt til 1/2 l vann) for at det ikke senere skal harskne i pølsene. Terningene legges på et klede for å renne av før de arbeides inn i farsen.

Hva gir smak og farge til farsen?

Nellik, pepper, muskat og salt, samt salpeter for farge og holdbarhet. Under vedvarende knadning tilsettes 1 dl konjakk og 4 dl rødvin med 150 g sukker.

Hvor gammel er oppskriften?

Den er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 651. Oppgitt total tid er om lag 7 døgn, siden pølsene skal stoppes svært fast og deretter spekes.

Spekepølser – oppskrift fra 1914

Name: Spekepølser
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 165 h 30 min
Total time: 168 h
Yield: 20 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 4 kg hestekjøtt (kan erstattes med magert storfekjøtt); 1,5 kg flesk (ferskt svinespekk/sideflesk); 150 g salt; 1 spiseskje salpeter (i dag: nitrittsalt etter produsentens anvisning); 10 g nellik, malt; 10 g pepper, malt; 1 teskje muskat; 1 dl konjakk; 4 dl rødvin; 150 g sukker; 2 dl salt (til saltlake av 1/2 l vann for flesketerningene); tarmer, sterke og rette (helst hestetarmer)

Om retten

Fra slaktekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Erken anbefaler hestekjøtt til spekepølse, og oppskriften hører til den delen av boken som handler om å utnytte hele dyret etter slakting. Salpeter ble brukt både som fargestabilisator og konserveringsmiddel.

Slik gjør du

1
Kvern kjøttet
Kvern hestekjøttet fire ganger.
2
Behandle flesket
Skjær halvparten av flesket i ganske små terninger. Kvern resten av flesket to ganger for seg selv. Flesket skal ha ligget 5 timer i saltvann, eller legg flesketerningene i en saltlake av 2 dl salt til 1/2 liter vann. Dette gjøres for at flesket ikke skal harskne i pølsene senere.
3
Renn av
Legg flesketerningene på et klede og la dem renne av før de blandes i farsen.
4
Elt farsen
Arbeid kjøttdeigen godt med krydderne. Under vedvarende elting tilsettes konjakken og rødvinen med sukkeret. Arbeid til sist inn det kvernede flesket og flesketerningene.
5
Stopp pølsene
Stopp farsen meget fast i rette, sterke tarmer, helst hestetarmer. Prikk pølsene underveis så luft slipper ut.
6
Salting
Legg de ferdigstoppede pølsene i et trau der det er strødd litt salt, og dryss et lag salt over pølsene. La dem ligge 3 døgn og vend dem i trauget.
7
Tørking og røyking
Heng pølsene opp eller tørk dem av, press dem fastere sammen og røyk dem. Modnes deretter kjølig og luftig.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert (del. → dl, gr. → g, teske/spiseske → teskje/spiseskje). Trinnene er skrevet om til moderne norsk. Salpeter er oppgitt som i originalen, men merk at nitritt/nitratsalt i dag brukes etter dagens doseringsanvisning; mengden bør ikke økes.

Originaloppskrift fra 1914

Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».

Faksimile av 1914-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 651

4 kg. hestekjøt 1 1/2 kg. flesk 150 gr. salt 1 spiseske salpeter 10 gr. nellik 10 gr. pepper 1 teske muskat 1 del. konjak 4 del. rødvin 150 gr. sukker. Kjøttet males 4 ganger; halvparten av flesket skjæres i ganske smaa terninger, og resten males for sig selv 2 ganger; flesket skal ha ligget 5 timer i saltvand, eller fleketerningerne lægges i saltlake, 2 del. salt til 1/2 l. vand; dette gjøres, forat flesket ikke senere skal harskne i pølserne; lægges op paa et klæde, før de haves i farcen. Kjøtdeigen arbeides med krydderierne, og under vedholdende knadning haves konjak og rødvinen med sukkeret i. Flesket og fleketerningerne arbeides i tilsidst. Pølserne stoppes meget fast i rette, sterke tarmer, helst hestetarmer; prikkes under stopningen. Naar pølserne er færdigstoppet, lægges de i et traug, hvori der er strøet litt salt; over pølserne drysses ogsaa et lag salt; ligger 3 dage heri og vendes i trauget. Spekepølserne hænges op eller tørres av, trykkes fastere sammen og røkes.

Revidert oppskrift fra 1949

Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».

Faksimile av 1949-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 786

4 kg. hestekjøtt 1½ kg. flesk 150 gr. salt 1 spiseskje salpeter 10 gr. nellik 10 gr. pepper 1 teskje muskat 1 del. konjakk 4 del. rødvin 150 gr. sukker. Kjøttet males 4 ganger med halvparten av flesket, resten skjæres i ganske små terninger. Flesket skal ha ligget 5 timer i saltvann, eller flesketerningene legges i saltlake, 2 del. salt til ¾ l. vann; dette gjøres, foråt flesket ikke senere skal harskne i pølsene; legges op på et klæde, før de has i farsen. Kjøttdeigen arbeides med krydderiene, og under vedholdende knadning has konjakk og rødvinen med sukkeret i. Flesketerningene arbeides i til sist. Pølsene stoppes meget fast i rette, sterke tarmer, helst hestetarmer, prikkes under stoppingen. Når pølsene er ferdigstoppet, legges de i et trau, hvori der er strødd litt salt; over pølsene drysses også et lag salt; ligger 3 dager heri og vendes i trauet. Spekepølsene henges op eller tørkes av, trykkes fastere sammen og røkes. Henges op; skal ikke berøre hinannen og må ikke klemmes. Når de er ferdig speket, må de ikke henge varmt, ti fettet vil flyte ut og pølsene blir tørre og hårde. Legg dem da heller i kasse med papir imellem. De må naturligvis være så ferdige at de ikke mugner. Glem dem ikke med tilsyn!

Spekepølser

Om retten

Slik gjør du

Endringer fra originalen

Tidsmaskin – hva endret seg?

Fellesskapets tolkninger

Ofte stilte spørsmål

Relaterte oppskrifter

Les også

Kommentarer