Erkens fylte smågris (1914): grisen rengjøres, gnis innvendig med salt og pepper og fylles med kavring stekt i smør blandet med kokte epler, svisker og vispet egg. Buken sys sammen, grisen legges på knærne i langpanne med kokende buljong og stekes ca. 2 timer ved jevn varme mens den pensles med matolje hvert 10. minutt. Anrettes på salatseng med eple eller sitron i munnen, krusepapir om ørene, og serveres med epler, kastanjer og kraftig sjysaus.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 246 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Den fylte smågrisen var selskapsmatens høydepunkt, komplett med anretning på salatseng, eple eller sitron i munnen og krusepapir om ørene. Fyllet av kavring, epler og svisker er typisk for norsk festmat rundt 1900.
Slik gjør du
1
Rengjøring
Rengjør grisen nøye i buken og munnen, puss tennene godt, skyll og tørk den. Gni den innvendig med salt blandet med pepper.
2
Fyll
Skrell og del eplene og kok dem 10 minutter i vannet med sukkeret. Vask sviskene og fjern stenene.
3
Brødet
Stek kavringen eller loffen lett i halvparten av smøret, hell den i et fat, bland godt med frukten og rør inn de vispede eggene.
4
Fyll og sy
Fyll grisen med massen så den beholder formen, og sy buken sammen.
5
I pannen
Bøy knærne ved første ledd og legg grisen på knærne i en langpanne smurt med resten av smøret. Sett pannen i varm ovn (ca. 180 °C) og hell på den kokende buljongen.
6
Steking
Stek ved jevn varme til grisen er mør, ca. 2 timer. Gni den hvert 10. minutt med en linklut dyppet i matolje; da blir svoren sprø og gyllen og brister ikke.
7
Siste halvtime
Åpne ovnsspjeldene siste halvtimen så dampen kan trekke ut.
8
Anretning
Legg et lag salat på et stort fat. Skjær opp grisen og legg den sammen som hel igjen på salaten. Sett et eple eller en sitron i munnen og vikle krusete papirstrimler om ørene, eller stikk et spyd bak hvert øre. Server epler og kastanjer til, samt en kraftig sjysaus.
Endringer fra originalen
Mål omregnet til moderne enheter; «kavring eller franskbrød» oppgitt i dl som i originalen. Buljongterninger er beholdt som alternativ. Ovnstemperatur presisert (ca. 180 °C).
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 246
1 smaagris
3 teskeer salt
1 teske pepper
Fyldning:
100 gr. svisker
8 epler
3 del. vand
2 spiseskeer sukker
6 del. kavring eller franskbrød
100 gr. smør
2 à 3 egg
1 l. buljong eller 1 l. vand og 3 maggibuljongterninger.
Grisen bør være slagtet et par dage før den skal stekes. Den rengjøres nøie i buken og munden, tænderne børstes godt, og grisen skylles og tørres; gnides indvendig med en blanding av salt og pepper. Eplerne skrælles og skjæres op, koker i 10 minutter i vandet og sukkeret, sviskerne vaskes, befries for stener. Brødet stekes let i smørret, heldes op i et fat; blandes godt med frugten og tilsættes de vispede egg. Grisen fyldes med denne masse, saa den beholder sin form, syes sammen i buken. Knærne bøies ved det første led, og grisen lægges paa knæ i stekepanden, smurt med halvparten av smørret. Panden sættes i varm ovn, paaheldes den kokende buljong. Grisen steker derefter, til den er mør, ca. 2 timer og ved jevn varme. Under stekningen gnides den hvert 10de minut med en linklut dyppet i matolje; herved blir svoren sprød og guldgul og brister ikke. Spjældene paa ovnen maa aapnes den sidste halve time, forat dampen kan trække ut. Paa et stort fat lægges et lag salat, herpaa lægges grisen, opskaaret og lagt sammen som hel igjen. Et eple eller en citron stikkes i munden paa den, ørene omvirres med utklippet, kruset papir, eller et spyd stikkes bak hvert øre. Epler, kastanjer serveres til samt en kraftig skysaus.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 277
Smågris, fylt.
i smågris
25 gr. salt
% teskje hvit pepper.
Fylling:
200 gr. svisker
8 epler
3 dd. vann
2 spiseskjeer sukker
6 spiseskjeer kavring
ioo gr. smør
2 egg
2 del. vann.
Grisen bør være slaktet et par dager før den skal stekes. Den rengjøres nøie i buken og munnen, tennene børstes godt, og grisen skylles og tørkes; gnis innvendig med en blanding av salt og pepper.
Eplene skrelles og skjæres op, koker i io minutter i vannet og sukkeret, sviskene vaskes, befries for stener. Fyllen blandes, tilsettes de vispede egg. Grisen fylles med denne masse, så den beholder sin form, syes sammen i buken.
Knærne bøies ved det første ledd, og grisen legges på kne i stekepannen, smurt med halvparten av smøret, saltes. Pannen settes i varm ovn med ioo gr. smør, påhelles % 1. kokende buljong. Grisen steker derefter til den er mør, ca. 3 timer, og ved jevn varme.
Under stekingen gnis den hvert i ode minutt med en linclut dyppet i matolje; herved blir svoren sprø og gullgul og brister ikke. Spjellene på ovnen må åpnes den siste halve time, for at dampen kan trekke ut. På et stort fat legges et lag salat, herpå legges grisen, opskåret og lagt sammen som hel igjen. Et eple eller en sitron stikkes i munnen på den, ørene kan omvirres med utklippet, kruset papir, eller et spyd stikkes bak hvert øre. Epler, kastanjer serveres til samt en kraftig skysaus.
Smågris skal alltid stekes hele; grisen må være gjennemstekt på samme tid som svoren er blitt sprø og gyllen. Intet fettstoff kan gjøre svoren så sprø som nettop olje.
Serveres med fettet, som brunes godt og tilsettes:
i del. rødvin
x teskje sennep
utrørt i vinen. Til grisen serveres stekte poteter, kokte epler og kokte svisker, kastanjer o. s. v. samt surkål.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
1949 (korrekturlest, s. 277) → Modernisert~81% av teksten endretfjernetlagt til
Smågris, fylt. i 1 stk smågris 25 gr. salt % teskje hvit (slaktet et par dager før steking). 3 ts salt. 1 ts pepper. Fylling: 200 gr. 100 g svisker (vaskede og stenfrie). 8 stk epler (skrelt og delt). 3 dd. dl vann (til å koke eplene). 2 spiseskjeer sukker ss sukker. 6 spiseskjeer dl kavring ioo gr. eller loff (i terninger/smuler). 100 g smør 2 (halvparten til fyllet, halvparten til pannen). 2,5 stk egg 2 del. vann. Grisen bør være slaktet et par dager før den skal stekes. Den rengjøres nøie (2–3 stk, vispet). 1 l buljong (eller 1 l vann og 3 buljongterninger). matolje (til pensling). salat, epler, kastanjer (til pynt og servering). Rengjør grisen nøye i buken og munnen, puss tennene børstes godt, og grisen skylles skyll og tørkes; gnis tørk den. Gni den innvendig med en blanding av salt blandet med pepper.. Skrell og pepper. Eplene skrelles del eplene og skjæres op, koker i io kok dem 10 minutter i vannet og sukkeret, med sukkeret. Vask sviskene vaskes, befries for stener. Fyllen blandes, tilsettes og fjern stenene.. Stek kavringen eller loffen lett i halvparten av smøret, hell den i et fat, bland godt med frukten og rør inn de vispede egg. Grisen fylles eggene.. Fyll grisen med denne masse, massen så den beholder sin form, syes sammen i buken. Knærne bøies formen, og sy buken sammen.. Bøy knærne ved det første ledd, ledd og legg grisen legges på kne knærne i stekepannen, en langpanne smurt med halvparten resten av smøret, saltes. Pannen settes smøret. Sett pannen i varm ovn med ioo gr. smør, påhelles % 1. (ca. 180 °C) og hell på den kokende buljong. Grisen steker derefter buljongen.. Stek ved jevn varme til den grisen er mør, ca. 3 timer, og ved jevn varme. Under stekingen gnis 2 timer. Gni den hvert i ode 10. minutt med en linclut linklut dyppet i matolje; herved da blir svoren sprø og gullgul gyllen og brister ikke. Spjellene på ovnen må åpnes den ikke.. Åpne ovnsspjeldene siste halve time, for at halvtimen så dampen kan trekke ut. På et stort fat legges ut.. Legg et lag salat, herpå legges grisen, opskåret salat på et stort fat. Skjær opp grisen og lagt legg den sammen som hel igjen. Et igjen på salaten. Sett et eple eller en sitron stikkes i munnen på den, ørene kan omvirres med utklippet, kruset papir, og vikle krusete papirstrimler om ørene, eller stikk et spyd stikkes bak hvert øre. Epler, kastanjer serveres til samt en kraftig skysaus. Smågris skal alltid stekes hele; grisen må være gjennemstekt på samme tid som svoren er blitt sprø og gyllen. Intet fettstoff kan gjøre svoren så sprø som nettop olje. Serveres med fettet, som brunes godt og tilsettes: i del. rødvin x teskje sennep utrørt i vinen. Til grisen serveres stekte poteter, kokte Server epler og kokte svisker, kastanjer o. s. v. til, samt surkål. en kraftig sjysaus.
Note til Modernisert
Mål omregnet til moderne enheter; «kavring eller franskbrød» oppgitt i dl som i originalen. Buljongterninger er beholdt som alternativ. Ovnstemperatur presisert (ca. 180 °C).
Hvor lenge skal smågrisen stekes, og hvor mange mettes den?
Oppskriften har en total tid på ca. 3,5 timer (210 minutter) og er beregnet til 10 porsjoner.
Hva består fyllet av?
100 g svisker, 8 epler kokt 10 minutter i 3 dl vann med 2 spiseskjeer sukker, 6 dl kavring eller loff stekt i 100 g smør, samt 2–3 vispede egg. Blandingen fylles i grisen, som deretter sys sammen.
Må grisen forberedes på noen særskilt måte før steking?
Ja. Den bør være slaktet et par dager i forveien. Buk og munn rengjøres nøye, tennene børstes, grisen skylles og tørkes, og gnis innvendig med 3 teskjeer salt blandet med 1 teskje pepper.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 246. Til væte brukes 1 liter buljong, eventuelt 1 liter vann med 3 buljongterninger.
