Skilpaddesuppe

Skilpaddesuppe 80 g smør, 80 g hvetemel, 2 l kalvekraft, 1 kajenne Smøret brunes, irøres melet, spes litt efter litt med kraften, småkoker ¼ time, tas av ilden, tilsettes kajenne. Små fiskeboller, kjøttboller og hårdkokte, opskårne egg has på suppen, samt det opskårne kjøtt av kalvehodet. Hodet må skåldes, d. v. s. overhelles kokende vann og skrapes forsiktig med en sløv kniv. Derefter kløves hodet og vannes ut 12–24 timer. Hode og tunge settes over ilden i kokende, saltet vann og koker til kjøttet løsner fra benene, 1–3 timer. Tungen tas op når den er mør, og flåes, det hvite på innsiden av kjevene fjernes, og kjøttet skjæres i fine strimler. Skal det kokte hode ikke benyttes med det samme, skjæres kjøttet fra benene mens det ennu er varmt, og kjøttet opbevares helt i kraften til det skal benyttes.