Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Sjy til sauser

Erkens grunnoppskrift på brun sjy til sauser: oksekjøtt, kalveskank, skinke og løk brunes i smør og kokes i 4–5 timer, siles og avfettes. Gir 3/4–1 liter.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 333 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Grunnoppskriften på brun sjy som Erken bruker som base i mange av kapitlets brune sauser. Kapitlet innledes med råd om sausegryte (smal og høy med tykk bunn), lang småkoking og varmholding i vannbad under tettsluttende lokk.

Slik gjør du

  1. 1

    Skjær opp

    Skjær kjøtt, flesk og løk i små terninger.

  2. 2

    Brun

    Brun terningene i smøret under stadig omrøring til de får en pen, mørkebrun farge. Legg alt over i en gryte.

  3. 3

    Skyll pannen

    Skyll stekepannen med kokende vann og hell dette over kjøttet. Tilsett så mye kaldt vann at kjøttet er dekket.

  4. 4

    Kok opp

    Tilsett salt og pepperkorn, kok opp og skum godt av.

  5. 5

    Småkok

    La sjyen småkoke under tettsluttende lokk i 4–5 timer.

  6. 6

    Sil

    Hell sjyen gjennom en sil over i et fat, og sil den straks igjen gjennom et klede vridd opp i kaldt vann. Kok den gjerne mer inn om ønskelig.

  7. 7

    Oppbevaring

    Kok sjyen dagen før bruk så fettet stivner, og ta av fettkaken før bruk. Brukes ikke alt, kokes resten opp igjen med fettet; med urørt fettlag holder sjyen seg i flere uker. Ben og kjøtt kan kokes videre på i kraftgryten.

Endringer fra originalen

Mengder er omregnet til moderne mål og enheter (gram, liter, ts). «Flesk» er angitt som magert sideflesk/bacon, og trinnene er skrevet i moderne språk. Sileklede erstattet av klede eller finmasket sil.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 368) → Modernisert~80% av teksten endretfjernetlagt til
Sky til sauser. som boger, brystben, fugle skrog o. s. v. Brunes i smør og kokes som sky til sauser. Herav rf 2 l. ferdigkokt sky. I V 2 kg. 1,5 kg oksekjøtt (høirygg) y 2 kg. kalveskank ioo gr. (hals). 500 g kalveskank. 100 g skinke eller magert flesk i liten sideflesk. 1 stk løk (liten). 2 stk hele pepperkorn. 50 gr. g smør. 1 ts salt vann. Kjøtt, (etter smak). 2 l vann (nok til å dekke kjøttet). Skjær kjøtt, flesk og løk skjæres op i små terninger, brunes terninger.. Brun terningene i smøret under stadig omrøren, omrøring til det de får en pen, mørkebrun farve, legges farge. Legg alt over i gryte. Pannen skylles en gryte.. Skyll stekepannen med kokende vann; vann og hell dette helles over kjøttet tilli kemed kjøttet. Tilsett så meget koldt mye kaldt vann at kjøttet dekkes; tilsettes krydderier; bringes til kokepunktet, skummes er dekket.. Tilsett salt og småkoker pepperkorn, kok opp og skum godt av.. La sjyen småkoke under tettsluttende lokk i 4 å 5 timer. Helles gjennem sikt 4–5 timer.. Hell sjyen gjennom en sil over i et fat, siles derefter og sil den straks gjennem sileklæde, opvridd igjen gjennom et klede vridd opp i koldt kaldt vann. Skyen kan klares med eggvite og kjøtt på samme måte som kjøttkraft (se side 43). Skyen kan innkokes mere, Kok den gjerne mer inn om man vil, efter silingen. Den bør kokes ønskelig.. Kok sjyen dagen før den skal benyttes, bruk så fettet kan stivne; når skyen skal benyttes, avtas fettkaken. Benyttes stivner, og ta av fettkaken før bruk. Brukes ikke all sky med en gang, må resten alt, kokes op resten opp igjen med fettet. Skyen kan opbevares fettet; med urørt fettlag holder sjyen seg i flere uker, om fettlaget får ligge urørt. uker. Ben og kjøtt kan kokes videre på i kraftgryten.

Note til Modernisert

Mengder er omregnet til moderne mål og enheter (gram, liter, ts). «Flesk» er angitt som magert sideflesk/bacon, og trinnene er skrevet i moderne språk. Sileklede erstattet av klede eller finmasket sil.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor mye sjy gir denne oppskriften?
Cirka 3/4–1 liter ferdigkokt sjy, av 1 1/2 kg oksekjøtt (hals), 1/2 kg kalveskank og 100 g skinke eller magert flesk.
Hvor lenge skal sjyen koke?
Den skal småkoke under tettsluttende lokk i 4–5 timer, etter at den er brakt til kokepunktet og skummet.
Hvorfor brunes kjøttet først?
Kjøtt, flesk og løk skjæres i små terninger og brunes i 50 g smør under stadig omrøring til de får en pen, mørkebrun farge – det gir sjyen farge og smak. Pannen skylles med kokende vann som helles over kjøttet, slik at all stekesjy blir med.
Hvordan siles og klares sjyen?
Hell den gjennom sikt over i et fat, og sil den straks gjennom et silklede vridd opp i kaldt vann. Ønskes den helt klar, klares den med eggehvite og kjøtt på samme måte som kjøttkraft.