Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Sauce à la génoise

Erkens sauce à la génoise (1914): smørbasert brun saus med hakket skinke, spedd med fiskemarinade, buljong og rødvin, jevnet med eggeplomme og smakt til med sitron, ansjossmør og paprika. Serveres til fisk.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 105 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fin, vinbasert saus til kokt eller dampet fisk, fra fiskekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Marinaden fra fisken utnyttes som kraft, slik Erken ofte anbefaler.

Slik gjør du

  1. 1

    Svets skinken

    Smelt smøret i en kjele og rør inn den finhakkede skinken.

  2. 2

    Rør inn melet

    Dryss melet i og la det småkoke i 5 minutter.

  3. 3

    Spe og koke

    Spe med fiskekraft, buljong og rødvin. La sausen småkoke i ca. 15 minutter, og sil den.

  4. 4

    Legér

    Gi sausen et oppkok igjen, ta den av varmen og jevn med eggeplommen.

  5. 5

    Smak til

    Tilsett sitronsaft, ansjossmør, paprika og salt etter smak. Serveres varm til fisk.

Endringer fra originalen

Omregnet «del.» til desiliter og «1 i 1.» tolket som 1/4 liter marinade/fiskekraft. «1 ansjossmør» er tolket som 1 teskje ansjossmør. Moderne enheter og norsk i ingrediensliste og trinn; originalspråket beholdt i transkripsjonen.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 130)~85% av teksten endretfjernetlagt til
60 g smør. gr. smør 60 g hvetemel. 2,5 dl fiskekraft gr. hvetemel ½ l. av marinaden (1/4 liter). fiskemarinaden 1 dl buljong. del. buljong 2 dl rødvin. del. rødvin 1 ss spiseskjefull hakket, mager skinke (finhakket). 1 stk eggeplomme. 1 ts sitronsaft. eggeplomme ½ teskje sitronsaft 1 ts ansjossmør. — ansjossmør paprika (etter smak). salt (etter smak). Smelt smøret i en kjele salt. Smøret smeltes, og rør inn den finhakkede skinken.. Dryss heri røres skinken; melet i og la det småkoke drysses i, småkoker i 5 minutter.. Spe med fiskekraft, buljong og rødvin. La sausen småkoke i ca. 15 minutter, spes med kraften og sil den.. Gi sausen vinen, småkoker ¾ time, siles. Sausen gis igjen et oppkok igjen, ta den av varmen og jevn opkok, jevnes med eggeplommen.. Tilsett sitronsaft, ansjossmør, eggeplommen og tilsettes sitron, ansjossmør samt paprika og salt etter efter smak. Serveres varm til fisk. Vær forsiktig med paprika!

Note til Modernisert

Omregnet «del.» til desiliter og «1 i 1.» tolket som 1/4 liter marinade/fiskekraft. «1 ansjossmør» er tolket som 1 teskje ansjossmør. Moderne enheter og norsk i ingrediensliste og trinn; originalspråket beholdt i transkripsjonen.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva slags saus er dette, og hva brukes den til?
Det er en brun, vinbasert smørsaus (jevnet med smør og mel) til fisk. Den er beregnet på 6 porsjoner og lages av fiskemarinaden fra fisken, buljong og rødvin.
Hvor lang tid tar sausen?
Rundt 35 minutter i alt: melet og skinken småkoker 5 minutter i smøret, deretter småkoker sausen ca. 1/4 time etter at kraften og vinen er tilsatt – så siles den og gis et oppkok før legering.
Hvordan jevnes sausen, og hva smakes den til med?
Etter siling og oppkok jevnes den med 1 eggeplomme. Smakstilsetning: 1 teskje sitronsaft, 1 teskje ansjossmør, samt paprika og salt etter smak.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 105.