Hva slags saus er dette, og hva brukes den til?

Det er en brun, vinbasert smørsaus (jevnet med smør og mel) til fisk. Den er beregnet på 6 porsjoner og lages av fiskemarinaden fra fisken, buljong og rødvin.

Hvor lang tid tar sausen?

Rundt 35 minutter i alt: melet og skinken småkoker 5 minutter i smøret, deretter småkoker sausen ca. 1/4 time etter at kraften og vinen er tilsatt – så siles den og gis et oppkok før legering.

Hvordan jevnes sausen, og hva smakes den til med?

Etter siling og oppkok jevnes den med 1 eggeplomme. Smakstilsetning: 1 teskje sitronsaft, 1 teskje ansjossmør, samt paprika og salt etter smak.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 105.

Sauce à la génoise

Name: Sauce à la génoise
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 6 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 60 g smør; 60 g hvetemel; 2,5 dl fiskekraft av marinaden (1/4 liter); 1 dl buljong; 2 dl rødvin; 1 ss mager skinke (finhakket); 1 stk eggeplomme; 1 ts sitronsaft; 1 ts ansjossmør; paprika (etter smak); salt (etter smak)

Erkens sauce à la génoise (1914): smørbasert brun saus med hakket skinke, spedd med fiskemarinade, buljong og rødvin, jevnet med eggeplomme og smakt til med sitron, ansjossmør og paprika. Serveres til fisk.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 105 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fin, vinbasert saus til kokt eller dampet fisk, fra fiskekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Marinaden fra fisken utnyttes som kraft, slik Erken ofte anbefaler.

Slik gjør du

1
Svets skinken
Smelt smøret i en kjele og rør inn den finhakkede skinken.
2
Rør inn melet
Dryss melet i og la det småkoke i 5 minutter.
3
Spe og koke
Spe med fiskekraft, buljong og rødvin. La sausen småkoke i ca. 15 minutter, og sil den.
4
Legér
Gi sausen et oppkok igjen, ta den av varmen og jevn med eggeplommen.
5
Smak til
Tilsett sitronsaft, ansjossmør, paprika og salt etter smak. Serveres varm til fisk.

Endringer fra originalen

Omregnet «del.» til desiliter og «1 i 1.» tolket som 1/4 liter marinade/fiskekraft. «1 ansjossmør» er tolket som 1 teskje ansjossmør. Moderne enheter og norsk i ingrediensliste og trinn; originalspråket beholdt i transkripsjonen.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva slags saus er dette, og hva brukes den til?: Det er en brun, vinbasert smørsaus (jevnet med smør og mel) til fisk. Den er beregnet på 6 porsjoner og lages av fiskemarinaden fra fisken, buljong og rødvin.
Hvor lang tid tar sausen?: Rundt 35 minutter i alt: melet og skinken småkoker 5 minutter i smøret, deretter småkoker sausen ca. 1/4 time etter at kraften og vinen er tilsatt – så siles den og gis et oppkok før legering.
Hvordan jevnes sausen, og hva smakes den til med?: Etter siling og oppkok jevnes den med 1 eggeplomme. Smakstilsetning: 1 teskje sitronsaft, 1 teskje ansjossmør, samt paprika og salt etter smak.
Hvor kommer oppskriften fra?: Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 105.