Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Salmis av kalkun

Erkens salmis av kalkun fra 1914: kalkun dampes ca. 2½ time under fleskeskiver, deles i stykker og serveres i en madeirasaus av smør, rekesmør, mel og kraft med fiskeboller, kjøttboller, champignon og reker.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 279 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Salmis er en fransk-inspirert rett der fjærkre først stekes eller dampes og deretter varmes i en fyldig saus. Hos Erken er kalkunsalmisen en selskapsrett til store anledninger, der reker, rekesmør og madeira gir sausen både farge og festlig preg. Hummerfarge ble brukt for å gi sausen en varm, rødlig tone.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered kalkunen

    Rens kalkunen godt. Legg tynne fleskeskiver over bryst og lår og bind dem fast med tråd.

  2. 2

    Damp

    Legg kalkunen i en stor gryte, hell over 2 liter kokende vann og salt. Damp den under lokk i ca. 2½ time. Drypp eller øs kraft over den av og til.

  3. 3

    Del opp

    Ta opp kalkunen når den er mør. Skjær den i pene, ikke for store stykker og fjern så mange bein som mulig. Legg kjøttet på et avlangt fat og hold det varmt.

  4. 4

    Lag sausen

    Rør sammen smør, rekesmør og mel. Spe med den godt silte kraften og la sausen småkoke i 10 minutter. Tilsett madeira, salt og en knivsodd sukker. Gi eventuelt farge med litt hummerfarge.

  5. 5

    Varm tilbehøret

    Legg kjøttboller, fiskeboller, champignon og rensede reker i sausen og la dem bli gjennomvarme, men ikke koke.

  6. 6

    Server

    Hell sausen med boller, sopp og reker over kalkunstykkene på fatet og server straks.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (del. → dl), «ræker» → reker, «flesk» presisert som fersk/salt svinesideflesk i skiver. Hummerfarge er gjort valgfri, og rekesmør kan erstattes med smør rørt med finhakkede reker. Fiske- og kjøttboller kan være ferdigkjøpte.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 279)~83% av teksten endretfjernetlagt til
1 stk kalkun (renset). 150 g flesk (skåret i tynne skiver). 2 l kokende vann. 25 stk små fiskeboller. smaa fiskeboller 25 stk små kjøttboller. — kjøtboller 1 boks champignon. champignons 1 l reker (med skall, renses). l. ræker 100 g smør. gr. smør 50 g rekesmør (kan erstattes med smør). gr. rækesmør (se side 7) 100 g hvetemel. gr. hvetemel 3 dl madeira. del. madeira kraft (kokekraften fra kalkunen). hummerfarge (valgfritt). salt. 1 knivsodd hummerfarve 150 gr. flesk salt sukker. Rens kalkunen godt. Legg tynne fleskeskiver over bryst og lår Kalkunen rengjøres og bind dem fast belægges med tråd.. Legg kalkunen tynde fleskeskiver, bindes over med traad, lægges i en stor gryte, hell over paaheldes 2 liter l. kokende vann vand, saltes og salt. Damp den under lokk i dampes ca. 2½ time. Drypp eller øs kraft over time, mens den av og til.. Ta opp kalkunen når til dryppes eller heldes over med kraften. Tages op, naar den er mør. Skjær den mør, og skjæres i pene, ikke for store stykker og fjern så mange bein som stykker; alle ben fjernes bedst mulig. Legg kjøttet på et avlangt fat og hold det varmt.. Rør sammen smør, rekesmør Smør, rækesmør og mel. Spe mel røres sammen, spædes med den godt silte kraften og la sausen småkoke silede kraft, smaakoker i 10 minutter. Tilsett madeira, minutter, tilsættes vin, salt og en knivsodd knivsod sukker. Gi eventuelt farge med litt hummerfarge.. Legg kjøttboller, Kjøtboller, fiskeboller, champignon champignons og rensede reker ræker vannes i sausen og la dem bli gjennomvarme, sausen, men skal ikke koke.. Hell sausen med boller, sopp og reker koke. Sausen heldes over kalkunstykkene på fatet og server straks. kalkunen, som er lagt op paa et avlangt fat (se side 266).

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (del. → dl), «ræker» → reker, «flesk» presisert som fersk/salt svinesideflesk i skiver. Hummerfarge er gjort valgfri, og rekesmør kan erstattes med smør rørt med finhakkede reker. Fiske- og kjøttboller kan være ferdigkjøpte.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal kalkunen dampes?
Kalkunen dampes ca. 2½ time i gryte med 2 liter kokende vann, og dryppes/øses over med kraften underveis. Total tid for retten er rundt 3½ time.
Hvorfor legges fleskeskiver rundt kalkunen?
De tynne fleskeskivene (150 g flesk) bindes fast med tråd og holder kjøttet saftig under den lange dampingen, samtidig som de gir smak til kraften.
Hva består sausen av?
100 g smør, 50 g rekesmør og 100 g hvetemel røres sammen, spes med godt silt kraft fra kalkunen, småkoker 10 minutter og smakes til med 3 dl madeira, salt og en knivsodd sukker. Hummerfarge brukes til å farge sausen.
Hva legges i salmisen sammen med kalkunkjøttet?
Kalkunen skjæres i pene, ikke for store stykker med bein fjernet, og varmes i sausen sammen med 25 små fiskeboller, 25 kjøttboller, én boks champignoner og 1 liter reker.