Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Salmis av kalkun

Erkens salmis av kalkun fra 1914: kalkun dampes ca. 2½ time under fleskeskiver, deles i stykker og serveres i en madeirasaus av smør, rekesmør, mel og kraft med fiskeboller, kjøttboller, champignon og reker.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 279 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Salmis er en fransk-inspirert rett der fjærkre først stekes eller dampes og deretter varmes i en fyldig saus. Hos Erken er kalkunsalmisen en selskapsrett til store anledninger, der reker, rekesmør og madeira gir sausen både farge og festlig preg. Hummerfarge ble brukt for å gi sausen en varm, rødlig tone.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered kalkunen

    Rens kalkunen godt. Legg tynne fleskeskiver over bryst og lår og bind dem fast med tråd.

  2. 2

    Damp

    Legg kalkunen i en stor gryte, hell over 2 liter kokende vann og salt. Damp den under lokk i ca. 2½ time. Drypp eller øs kraft over den av og til.

  3. 3

    Del opp

    Ta opp kalkunen når den er mør. Skjær den i pene, ikke for store stykker og fjern så mange bein som mulig. Legg kjøttet på et avlangt fat og hold det varmt.

  4. 4

    Lag sausen

    Rør sammen smør, rekesmør og mel. Spe med den godt silte kraften og la sausen småkoke i 10 minutter. Tilsett madeira, salt og en knivsodd sukker. Gi eventuelt farge med litt hummerfarge.

  5. 5

    Varm tilbehøret

    Legg kjøttboller, fiskeboller, champignon og rensede reker i sausen og la dem bli gjennomvarme, men ikke koke.

  6. 6

    Server

    Hell sausen med boller, sopp og reker over kalkunstykkene på fatet og server straks.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (del. → dl), «ræker» → reker, «flesk» presisert som fersk/salt svinesideflesk i skiver. Hummerfarge er gjort valgfri, og rekesmør kan erstattes med smør rørt med finhakkede reker. Fiske- og kjøttboller kan være ferdigkjøpte.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 310) → 1914 (korrekturlest, s. 279)~37% av teksten endretfjernetlagt til
1 kalkun 25 små smaa fiskeboller 25 — kjøttboller kjøtboller 1 boks champignons 1 1. reker l. ræker 100 gr. smør 50 gr. rekesmør rækesmør (se side 8) 7) 100 gr. hvetemel 3 del. madeira kraft hummerfarve 150 gr. flesk salt sukker. Kalkunen rengjøres og belegges belægges med tynne tynde fleskeskiver, bindes over med tråd, legges traad, lægges i gryte, påhelles paaheldes 2 1. l. kokende vann, vand, saltes og dampes ca. 2½ time, mens den av og til dryppes eller helles heldes over med kraften. Tas op når Tages op, naar den er mør, og skjæres i pene, ikke for store stykker; alle ben fjernes best bedst mulig. Smør, rekesmør rækesmør og mel røres sammen, spedes spædes med den godt silte silede kraft, småkoker smaakoker i 10 minutter, tilsettes tilsættes vin, salt og en knivsodd knivsod sukker. Kjøttboller, Kjøtboller, fiskeboller, champignons og reker varmes ræker vannes i sausen, men skal ikke koke. Sausen helles heldes over kalkunen, som er lagt op på paa et avlangt fat. fat (se side 266).

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal kalkunen dampes?
Kalkunen dampes ca. 2½ time i gryte med 2 liter kokende vann, og dryppes/øses over med kraften underveis. Total tid for retten er rundt 3½ time.
Hvorfor legges fleskeskiver rundt kalkunen?
De tynne fleskeskivene (150 g flesk) bindes fast med tråd og holder kjøttet saftig under den lange dampingen, samtidig som de gir smak til kraften.
Hva består sausen av?
100 g smør, 50 g rekesmør og 100 g hvetemel røres sammen, spes med godt silt kraft fra kalkunen, småkoker 10 minutter og smakes til med 3 dl madeira, salt og en knivsodd sukker. Hummerfarge brukes til å farge sausen.
Hva legges i salmisen sammen med kalkunkjøttet?
Kalkunen skjæres i pene, ikke for store stykker med bein fjernet, og varmes i sausen sammen med 25 små fiskeboller, 25 kjøttboller, én boks champignoner og 1 liter reker.