Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Salmis av kalkun

Erkens salmis av kalkun fra 1914: kalkun dampes ca. 2½ time under fleskeskiver, deles i stykker og serveres i en madeirasaus av smør, rekesmør, mel og kraft med fiskeboller, kjøttboller, champignon og reker.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 279 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Salmis er en fransk-inspirert rett der fjærkre først stekes eller dampes og deretter varmes i en fyldig saus. Hos Erken er kalkunsalmisen en selskapsrett til store anledninger, der reker, rekesmør og madeira gir sausen både farge og festlig preg. Hummerfarge ble brukt for å gi sausen en varm, rødlig tone.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered kalkunen

    Rens kalkunen godt. Legg tynne fleskeskiver over bryst og lår og bind dem fast med tråd.

  2. 2

    Damp

    Legg kalkunen i en stor gryte, hell over 2 liter kokende vann og salt. Damp den under lokk i ca. 2½ time. Drypp eller øs kraft over den av og til.

  3. 3

    Del opp

    Ta opp kalkunen når den er mør. Skjær den i pene, ikke for store stykker og fjern så mange bein som mulig. Legg kjøttet på et avlangt fat og hold det varmt.

  4. 4

    Lag sausen

    Rør sammen smør, rekesmør og mel. Spe med den godt silte kraften og la sausen småkoke i 10 minutter. Tilsett madeira, salt og en knivsodd sukker. Gi eventuelt farge med litt hummerfarge.

  5. 5

    Varm tilbehøret

    Legg kjøttboller, fiskeboller, champignon og rensede reker i sausen og la dem bli gjennomvarme, men ikke koke.

  6. 6

    Server

    Hell sausen med boller, sopp og reker over kalkunstykkene på fatet og server straks.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (del. → dl), «ræker» → reker, «flesk» presisert som fersk/salt svinesideflesk i skiver. Hummerfarge er gjort valgfri, og rekesmør kan erstattes med smør rørt med finhakkede reker. Fiske- og kjøttboller kan være ferdigkjøpte.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 279) → Modernisert~83% av teksten endretfjernetlagt til
1 stk kalkun (renset). 150 g flesk (skåret i tynne skiver). 2 l kokende vann. 25 smaa fiskeboller stk små fiskeboller. 25 — kjøtboller stk små kjøttboller. 1 boks champignons champignon. 1 l. ræker l reker (med skall, renses). 100 gr. smør g smør. 50 gr. rækesmør (se side 7) g rekesmør (kan erstattes med smør). 100 gr. hvetemel g hvetemel. 3 del. madeira dl madeira. kraft hummerfarve 150 gr. flesk salt (kokekraften fra kalkunen). hummerfarge (valgfritt). salt. 1 knivsodd sukker. Kalkunen rengjøres og belægges med tynde fleskeskiver, bindes Rens kalkunen godt. Legg tynne fleskeskiver over bryst og lår og bind dem fast med traad, lægges tråd.. Legg kalkunen i en stor gryte, paaheldes hell over 2 l. liter kokende vand, saltes vann og dampes salt. Damp den under lokk i ca. 2½ time, mens time. Drypp eller øs kraft over den av og til dryppes eller heldes over med kraften. Tages op, naar til.. Ta opp kalkunen når den er mør, og skjæres mør. Skjær den i pene, ikke for store stykker; alle ben fjernes bedst stykker og fjern så mange bein som mulig. Smør, rækesmør Legg kjøttet på et avlangt fat og mel røres sammen, spædes hold det varmt.. Rør sammen smør, rekesmør og mel. Spe med den godt silede kraft, smaakoker silte kraften og la sausen småkoke i 10 minutter, tilsættes vin, minutter. Tilsett madeira, salt og en knivsod knivsodd sukker. Kjøtboller, Gi eventuelt farge med litt hummerfarge.. Legg kjøttboller, fiskeboller, champignons champignon og ræker vannes rensede reker i sausen, sausen og la dem bli gjennomvarme, men skal ikke koke. Sausen heldes koke.. Hell sausen med boller, sopp og reker over kalkunen, som er lagt op paa et avlangt fat (se side 266). kalkunstykkene på fatet og server straks.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (del. → dl), «ræker» → reker, «flesk» presisert som fersk/salt svinesideflesk i skiver. Hummerfarge er gjort valgfri, og rekesmør kan erstattes med smør rørt med finhakkede reker. Fiske- og kjøttboller kan være ferdigkjøpte.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal kalkunen dampes?
Kalkunen dampes ca. 2½ time i gryte med 2 liter kokende vann, og dryppes/øses over med kraften underveis. Total tid for retten er rundt 3½ time.
Hvorfor legges fleskeskiver rundt kalkunen?
De tynne fleskeskivene (150 g flesk) bindes fast med tråd og holder kjøttet saftig under den lange dampingen, samtidig som de gir smak til kraften.
Hva består sausen av?
100 g smør, 50 g rekesmør og 100 g hvetemel røres sammen, spes med godt silt kraft fra kalkunen, småkoker 10 minutter og smakes til med 3 dl madeira, salt og en knivsodd sukker. Hummerfarge brukes til å farge sausen.
Hva legges i salmisen sammen med kalkunkjøttet?
Kalkunen skjæres i pene, ikke for store stykker med bein fjernet, og varmes i sausen sammen med 25 små fiskeboller, 25 kjøttboller, én boks champignoner og 1 liter reker.