Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Salmi av reinsdyrfileter (chaud-froid av rein)

Kald festrett: stekte, pressede reinsdyrfileter dyppes i en geleholdig viltsaus med oliven, champignon og trøffel, anrettes med tomatskiver og italiensk salat.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 306 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En fransk-inspirert kald anretning (chaud-froid) fra festmatkapitlet: stekte reinsdyrfileter trekkes i en geleforsterket viltsaus og pyntes på fat med tomat og italiensk salat.

Slik gjør du

  1. 1

    Stek filetene

    Skjær fileter av rygg eller lår, bank dem lett, krydre med salt og pepper og stek dem i smør.

  2. 2

    Press kalde

    Legg filetene i press mellom to tallerkener til de er helt kalde.

  3. 3

    Lag sausen

    Smelt 40 g smør, rør inn melet og spe med den sterke viltkraften. Rør inn hakkede oliven, champignon og trøffel. Tilsett den utbløtte, oppklipte gelatinen og gi sausen et oppkok.

  4. 4

    Jevn og kjøl

    Ta sausen av varmen, jevn den med eggeplommene og 15 g kaldt smør, og rør den over is til den blir jevn og begynner å tykne.

  5. 5

    Trekk filetene

    Dypp filetskivene i sausen og legg dem på et fat til sausen har stivnet.

  6. 6

    Anretning

    Anrett kjøttstykkene mot en brødsokkel med tomatskiver under hvert stykke, og legg italiensk salat i midten av rundkretsen.

Endringer fra originalen

Gelatinplater er beholdt som antall plater; vildtkraft angitt i desiliter. Smørmengden til jevning (15 g kaldt smør) er ført opp som egen ingrediens. Mengde fileter er anslått.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 306)~81% av teksten endretfjernetlagt til
800 g reinsdyrfilet (av rygg eller lår). Dyrefileter salt (etter smak). pepper (etter smak). 40 g smør (til saus). 15 g smør (kaldt, til jevning). gr. smør (til steking). 40 g hvetemel. 7,5 dl viltkraft (sterk). gr. hvetemel 3/4 l. vildtkraft 6 plater gelatin (lagt i kaldt vann). 2 stk eggeplommer. eggeblommer 2 stk oliven (hakket). 2 stk champignon (hakket). champignons 1 stk trøffel (hakket). tomat (i skiver, til pynt). italiensk salat (til midten av fatet). Skjær fileter trøffel. Dyrefileter kan enten skjæres av rygg ryggen eller lår, bank dem lett, krydre med salt og pepper laaret; bankes let, krydres og stek dem stekes i smør.. Legg filetene smør; lægges i press mellom pres mellem to tallerkener til tallerkener, indtil de er helt kalde.. Smelt kolde. 40 g smør, rør inn gr. smør smeltes, irøres melet og spe spædes med den sterke viltkraften. Rør inn vildtkraft; heri røres de hakkede oliven, champignon champignons og trøffel. Tilsett trøfler, den utbløtte, oppklipte gelatinen utvandede, opklippede gelatin haves i og gi sausen faar et oppkok.. Ta sausen opkok i sausen. Sausen tages av varmen, jevn den ilden, jevnes med eggeplommene eggeblommerne og 15 g kaldt gr. koldt smør, og rør den over is til røres paa is, indtil den blir jevn og begynner å tykne.. Dypp filetskivene jevn. Fileterne dyppes i sausen og legg dem på sausen, lægges paa et fat fat, til sausen har stivnet.. Anrett kjøttstykkene er stivnet; anrettes mot en brødsokkel med tomatskiver brødsokkel; under hvert stykke, og legg italiensk salat i stykke kjøt lægges tomatskiver. I midten av rundkretsen. rundkredsen lægges italiensk salat.

Note til Modernisert

Gelatinplater er beholdt som antall plater; vildtkraft angitt i desiliter. Smørmengden til jevning (15 g kaldt smør) er ført opp som egen ingrediens. Mengde fileter er anslått.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilken del av reinen brukes til fileter?
Filetene skjæres enten av ryggen eller av låret. De bankes lett, krydres med salt og pepper og stekes i smør.
Hvorfor legges filetene i press mellom to tallerkener?
For at de skal bli faste og jevne mens de avkjøles. De må være helt kalde før de dyppes i sausen, ellers stivner ikke gelésausen.
Hvordan lages chaud-froid-sausen?
40 g smør smeltes, 40 g hvetemel røres inn og spes med 3/4 l sterk viltkraft. Hakkede oliven, champignoner og trøffel røres inn, sammen med 6 utvannede, oppklippede gelatinplater som får et oppkok. Sausen tas av varmen, jevnes med 2 eggeplommer og 15 g kaldt smør og røres på is til den er jevn.
Hvordan anrettes retten?
Filetene dyppes i sausen og legges på et fat til sausen har stivnet, deretter anrettes de mot en brødsokkel. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 306, og regnes til 6 porsjoner.