Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Salmi av reinsdyrfileter (chaud-froid av rein)

Kald festrett: stekte, pressede reinsdyrfileter dyppes i en geleholdig viltsaus med oliven, champignon og trøffel, anrettes med tomatskiver og italiensk salat.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 306 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En fransk-inspirert kald anretning (chaud-froid) fra festmatkapitlet: stekte reinsdyrfileter trekkes i en geleforsterket viltsaus og pyntes på fat med tomat og italiensk salat.

Slik gjør du

  1. 1

    Stek filetene

    Skjær fileter av rygg eller lår, bank dem lett, krydre med salt og pepper og stek dem i smør.

  2. 2

    Press kalde

    Legg filetene i press mellom to tallerkener til de er helt kalde.

  3. 3

    Lag sausen

    Smelt 40 g smør, rør inn melet og spe med den sterke viltkraften. Rør inn hakkede oliven, champignon og trøffel. Tilsett den utbløtte, oppklipte gelatinen og gi sausen et oppkok.

  4. 4

    Jevn og kjøl

    Ta sausen av varmen, jevn den med eggeplommene og 15 g kaldt smør, og rør den over is til den blir jevn og begynner å tykne.

  5. 5

    Trekk filetene

    Dypp filetskivene i sausen og legg dem på et fat til sausen har stivnet.

  6. 6

    Anretning

    Anrett kjøttstykkene mot en brødsokkel med tomatskiver under hvert stykke, og legg italiensk salat i midten av rundkretsen.

Endringer fra originalen

Gelatinplater er beholdt som antall plater; vildtkraft angitt i desiliter. Smørmengden til jevning (15 g kaldt smør) er ført opp som egen ingrediens. Mengde fileter er anslått.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 306) → Modernisert~81% av teksten endretfjernetlagt til
Dyrefileter 800 g reinsdyrfilet (av rygg eller lår). salt (etter smak). pepper (etter smak). 40 gr. g smør (til saus). 15 g smør (kaldt, til jevning). smør (til steking). 40 gr. hvetemel 3/4 l. vildtkraft g hvetemel. 7,5 dl viltkraft (sterk). 6 plater gelatin (lagt i kaldt vann). 2 eggeblommer stk eggeplommer. 2 stk oliven (hakket). 2 champignons stk champignon (hakket). 1 trøffel. Dyrefileter kan enten skjæres stk trøffel (hakket). tomat (i skiver, til pynt). italiensk salat (til midten av ryggen fatet). Skjær fileter av rygg eller laaret; bankes let, krydres lår, bank dem lett, krydre med salt og stekes pepper og stek dem i smør; lægges smør.. Legg filetene i pres mellem press mellom to tallerkener, indtil tallerkener til de er kolde. helt kalde.. Smelt 40 gr. smør smeltes, irøres g smør, rør inn melet og spædes spe med den sterke vildtkraft; heri røres de viltkraften. Rør inn hakkede oliven, champignons champignon og trøfler, trøffel. Tilsett den utvandede, opklippede gelatin haves i utbløtte, oppklipte gelatinen og faar gi sausen et opkok i sausen. Sausen tages oppkok.. Ta sausen av ilden, jevnes varmen, jevn den med eggeblommerne eggeplommene og 15 gr. koldt g kaldt smør, røres paa is, indtil og rør den over is til den blir jevn. Fileterne dyppes jevn og begynner å tykne.. Dypp filetskivene i sausen, lægges paa sausen og legg dem på et fat, fat til sausen er stivnet; anrettes har stivnet.. Anrett kjøttstykkene mot en brødsokkel; brødsokkel med tomatskiver under hvert stykke kjøt lægges tomatskiver. I stykke, og legg italiensk salat i midten av rundkredsen lægges italiensk salat. rundkretsen.

Note til Modernisert

Gelatinplater er beholdt som antall plater; vildtkraft angitt i desiliter. Smørmengden til jevning (15 g kaldt smør) er ført opp som egen ingrediens. Mengde fileter er anslått.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilken del av reinen brukes til fileter?
Filetene skjæres enten av ryggen eller av låret. De bankes lett, krydres med salt og pepper og stekes i smør.
Hvorfor legges filetene i press mellom to tallerkener?
For at de skal bli faste og jevne mens de avkjøles. De må være helt kalde før de dyppes i sausen, ellers stivner ikke gelésausen.
Hvordan lages chaud-froid-sausen?
40 g smør smeltes, 40 g hvetemel røres inn og spes med 3/4 l sterk viltkraft. Hakkede oliven, champignoner og trøffel røres inn, sammen med 6 utvannede, oppklippede gelatinplater som får et oppkok. Sausen tas av varmen, jevnes med 2 eggeplommer og 15 g kaldt smør og røres på is til den er jevn.
Hvordan anrettes retten?
Filetene dyppes i sausen og legges på et fat til sausen har stivnet, deretter anrettes de mot en brødsokkel. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 306, og regnes til 6 porsjoner.