Hvilken del av reinen brukes til fileter?

Filetene skjæres enten av ryggen eller av låret. De bankes lett, krydres med salt og pepper og stekes i smør.

Hvorfor legges filetene i press mellom to tallerkener?

For at de skal bli faste og jevne mens de avkjøles. De må være helt kalde før de dyppes i sausen, ellers stivner ikke gelésausen.

Hvordan lages chaud-froid-sausen?

40 g smør smeltes, 40 g hvetemel røres inn og spes med 3/4 l sterk viltkraft. Hakkede oliven, champignoner og trøffel røres inn, sammen med 6 utvannede, oppklippede gelatinplater som får et oppkok. Sausen tas av varmen, jevnes med 2 eggeplommer og 15 g kaldt smør og røres på is til den er jevn.

Hvordan anrettes retten?

Filetene dyppes i sausen og legges på et fat til sausen har stivnet, deretter anrettes de mot en brødsokkel. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 306, og regnes til 6 porsjoner.

Salmi av reinsdyrfileter (chaud-froid av rein)

Name: Salmi av reinsdyrfileter (chaud-froid av rein)
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h
Total time: 3 h
Yield: 6 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 800 g reinsdyrfilet (av rygg eller lår); salt (etter smak); pepper (etter smak); 40 g smør (til saus); 15 g smør (kaldt, til jevning); smør (til steking); 40 g hvetemel; 7,5 dl viltkraft (sterk); 6 plater gelatin (lagt i kaldt vann); 2 stk eggeplommer; 2 stk oliven (hakket); 2 stk champignon (hakket); 1 stk trøffel (hakket); tomat (i skiver, til pynt); italiensk salat (til midten av fatet)

Kald festrett: stekte, pressede reinsdyrfileter dyppes i en geleholdig viltsaus med oliven, champignon og trøffel, anrettes med tomatskiver og italiensk salat.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 306 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En fransk-inspirert kald anretning (chaud-froid) fra festmatkapitlet: stekte reinsdyrfileter trekkes i en geleforsterket viltsaus og pyntes på fat med tomat og italiensk salat.

Slik gjør du

1
Stek filetene
Skjær fileter av rygg eller lår, bank dem lett, krydre med salt og pepper og stek dem i smør.
2
Press kalde
Legg filetene i press mellom to tallerkener til de er helt kalde.
3
Lag sausen
Smelt 40 g smør, rør inn melet og spe med den sterke viltkraften. Rør inn hakkede oliven, champignon og trøffel. Tilsett den utbløtte, oppklipte gelatinen og gi sausen et oppkok.
4
Jevn og kjøl
Ta sausen av varmen, jevn den med eggeplommene og 15 g kaldt smør, og rør den over is til den blir jevn og begynner å tykne.
5
Trekk filetene
Dypp filetskivene i sausen og legg dem på et fat til sausen har stivnet.
6
Anretning
Anrett kjøttstykkene mot en brødsokkel med tomatskiver under hvert stykke, og legg italiensk salat i midten av rundkretsen.

Endringer fra originalen

Gelatinplater er beholdt som antall plater; vildtkraft angitt i desiliter. Smørmengden til jevning (15 g kaldt smør) er ført opp som egen ingrediens. Mengde fileter er anslått.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 Modernisert

Til1914 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilken del av reinen brukes til fileter?: Filetene skjæres enten av ryggen eller av låret. De bankes lett, krydres med salt og pepper og stekes i smør.
Hvorfor legges filetene i press mellom to tallerkener?: For at de skal bli faste og jevne mens de avkjøles. De må være helt kalde før de dyppes i sausen, ellers stivner ikke gelésausen.
Hvordan lages chaud-froid-sausen?: 40 g smør smeltes, 40 g hvetemel røres inn og spes med 3/4 l sterk viltkraft. Hakkede oliven, champignoner og trøffel røres inn, sammen med 6 utvannede, oppklippede gelatinplater som får et oppkok. Sausen tas av varmen, jevnes med 2 eggeplommer og 15 g kaldt smør og røres på is til den er jevn.
Hvordan anrettes retten?: Filetene dyppes i sausen og legges på et fat til sausen har stivnet, deretter anrettes de mot en brødsokkel. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 306, og regnes til 6 porsjoner.