Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Salmi av ender (salmi de canards)

Salmi av ender fra Erkens Stor kokebok (1914): to ender stekes nesten møre, deles opp og trekkes møre i en brun saus av smør, mel, sjalottløk, lever og innmat, spedd med sjy, rødvin og kjøttkraft, smakt til med oliven, paprika og sitronsaft. Serveres med glaserte kastanjer eller i vol-au-vent.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 271 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Salmi er en klassisk fransk-inspirert rett hvor fjærkre først stekes og deretter ettersurres i en kraftig vinsaus. Oppskriften står i kapitlet «Fjærfæ og vildt» blant flere finere andeanretninger i Stor kokebok (1914), og viser den franske festkjøkkenstilen Erken formidlet til norske husmødre.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered endene

    Rens endene godt og gni dem inn med pepper og salt både inni og utenpå.

  2. 2

    Stek endene

    Stek endene på vanlig måte i ovnen til de er nesten møre, ca. 1 time. Drypp dem underveis med kraft.

  3. 3

    Lag sausen

    Brun smør og mel sammen i en gryte. Tilsett finhakket sjalottløk samt finhakket lever og innmat, og spe med sjyen fra steken og rødvinen. Spe med kjøttkraft til passe tykk saus.

  4. 4

    Trekk kjøttet mørt

    Del endene i pene stykker og la dem koke i sausen til kjøttet er helt mørt.

  5. 5

    Smak til

    Tilsett oliven, paprika og sitronsaft, og salt etter smak.

  6. 6

    Anretning

    Legg salmien opp på et litt dypt fat med de kokte, glaserte kastanjene rundt, eller bland alt sammen og server i en vol-au-vent.

Endringer fra originalen

Mengder er omregnet til moderne enheter (dl, g). «Kraas» er presisert som innmat (hjerte og kråse). Steketemperatur og -tider er angitt konkret, siden originalen forutsetter «vanlig maate». Kastanjene er beskrevet som ferdigkokte/glaserte, alternativt kan ferdigkokte kastanjer fra pose brukes.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 302) → Modernisert~76% av teksten endretfjernetlagt til
2 stk ender 1/4 l. rødvin (med lever og innmat). 10 dl rødvin. 125 gr. smør g smør. 40 gr. hvetemel 1 skalottløk g hvetemel. 1 l. kjøttkraft stk sjalottløk (finhakket). 10 dl kjøttkraft. 20 oliven stk oliven. salt paprika (etter smak). paprikapulver (etter smak). 20 stk kastanjer sitronsaft. Endene rengjøres, gnis inn­og utvendig (kokte og glaserte). sitronsaft (etter smak). pepper (til å gni inn endene). Rens endene godt og gni dem inn med pepper og salt. Stekes derefter salt både inni og utenpå.. Stek endene på van­lig vanlig måte næsten i ovnen til de er nesten møre, ca. 1 time. Dryppes herunder Drypp dem underveis med kraften. Smør kraft.. Brun smør og mel brunes sammen, tilsettes den hakkede løk, sammen i en gryte. Tilsett finhakket sjalottløk samt den finhakkede finhakket lever og krås, spes innmat, og spe med skyien sjyen fra steken samt og rødvinen. Endene skjæres op Spe med kjøttkraft til passe tykk saus.. Del endene i pene stykker og koker la dem koke i sausen til kjøttet er helt mørt. Oliven, mørt.. Tilsett oliven, paprika og sitronsaft has i samt sitronsaft, og salt efter smak. Salmien anrettes etter smak.. Legg salmien opp på et litt dypt fat med de kokte, glaserte ka­stanjer omkring, kastanjene rundt, eller det blandes bland alt sammen og serveres server i en vol au vent. vol-au-vent.

Note til Modernisert

Mengder er omregnet til moderne enheter (dl, g). «Kraas» er presisert som innmat (hjerte og kråse). Steketemperatur og -tider er angitt konkret, siden originalen forutsetter «vanlig maate». Kastanjene er beskrevet som ferdigkokte/glaserte, alternativt kan ferdigkokte kastanjer fra pose brukes.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er en «salmi»?
En salmi er en fransk rett der fjærkre først stekes nesten mørt, deretter deles opp i pene stykker og ettersteker/koker møre i en kraftig saus – her en saus av brunet smør og mel, hakket skalottløk, lever og kråse, stekesjy og 1 liter rødvin.
Hvor lang tid tar tilberedningen?
Endene stekes på vanlig måte i ca. 1 time til de er nesten møre, mens de dryppes med kraften. Deretter deles de opp og kokes videre i sausen til kjøttet er helt mørt – i alt ca. 2,5 time.
Hvordan anrettes retten?
Salmien legges på et litt dypt fat med kokte, glaserte kastanjer rundt, eller alt blandes og serveres i en vol au vent. Oliven, paprika, sitronsaft og salt has i sausen til slutt.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 271. Den er beregnet på 8 porsjoner og bruker 2 ender.