En salmi er en fransk rett der fjærkre først stekes nesten mørt, deretter deles opp i pene stykker og ettersteker/koker møre i en kraftig saus – her en saus av brunet smør og mel, hakket skalottløk, lever og kråse, stekesjy og 1 liter rødvin.

Hvor lang tid tar tilberedningen?

Endene stekes på vanlig måte i ca. 1 time til de er nesten møre, mens de dryppes med kraften. Deretter deles de opp og kokes videre i sausen til kjøttet er helt mørt – i alt ca. 2,5 time.

Hvordan anrettes retten?

Salmien legges på et litt dypt fat med kokte, glaserte kastanjer rundt, eller alt blandes og serveres i en vol au vent. Oliven, paprika, sitronsaft og salt has i sausen til slutt.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 271. Den er beregnet på 8 porsjoner og bruker 2 ender.

Salmi av ender (salmi de canards)

Name: Salmi av ender (salmi de canards)
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 2 stk ender (med lever og innmat); 10 dl rødvin; 125 g smør; 40 g hvetemel; 1 stk sjalottløk (finhakket); 10 dl kjøttkraft; 20 stk oliven; salt (etter smak); paprikapulver (etter smak); 20 stk kastanjer (kokte og glaserte); sitronsaft (etter smak); pepper (til å gni inn endene)

Salmi av ender fra Erkens Stor kokebok (1914): to ender stekes nesten møre, deles opp og trekkes møre i en brun saus av smør, mel, sjalottløk, lever og innmat, spedd med sjy, rødvin og kjøttkraft, smakt til med oliven, paprika og sitronsaft. Serveres med glaserte kastanjer eller i vol-au-vent.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 271 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Salmi er en klassisk fransk-inspirert rett hvor fjærkre først stekes og deretter ettersurres i en kraftig vinsaus. Oppskriften står i kapitlet «Fjærfæ og vildt» blant flere finere andeanretninger i Stor kokebok (1914), og viser den franske festkjøkkenstilen Erken formidlet til norske husmødre.

Slik gjør du

1
Forbered endene
Rens endene godt og gni dem inn med pepper og salt både inni og utenpå.
2
Stek endene
Stek endene på vanlig måte i ovnen til de er nesten møre, ca. 1 time. Drypp dem underveis med kraft.
3
Lag sausen
Brun smør og mel sammen i en gryte. Tilsett finhakket sjalottløk samt finhakket lever og innmat, og spe med sjyen fra steken og rødvinen. Spe med kjøttkraft til passe tykk saus.
4
Trekk kjøttet mørt
Del endene i pene stykker og la dem koke i sausen til kjøttet er helt mørt.
5
Smak til
Tilsett oliven, paprika og sitronsaft, og salt etter smak.
6
Anretning
Legg salmien opp på et litt dypt fat med de kokte, glaserte kastanjene rundt, eller bland alt sammen og server i en vol-au-vent.

Endringer fra originalen

Mengder er omregnet til moderne enheter (dl, g). «Kraas» er presisert som innmat (hjerte og kråse). Steketemperatur og -tider er angitt konkret, siden originalen forutsetter «vanlig maate». Kastanjene er beskrevet som ferdigkokte/glaserte, alternativt kan ferdigkokte kastanjer fra pose brukes.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er en «salmi»?: En salmi er en fransk rett der fjærkre først stekes nesten mørt, deretter deles opp i pene stykker og ettersteker/koker møre i en kraftig saus – her en saus av brunet smør og mel, hakket skalottløk, lever og kråse, stekesjy og 1 liter rødvin.
Hvor lang tid tar tilberedningen?: Endene stekes på vanlig måte i ca. 1 time til de er nesten møre, mens de dryppes med kraften. Deretter deles de opp og kokes videre i sausen til kjøttet er helt mørt – i alt ca. 2,5 time.
Hvordan anrettes retten?: Salmien legges på et litt dypt fat med kokte, glaserte kastanjer rundt, eller alt blandes og serveres i en vol au vent. Oliven, paprika, sitronsaft og salt has i sausen til slutt.
Hvor kommer oppskriften fra?: Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 271. Den er beregnet på 8 porsjoner og bruker 2 ender.