Rypestek – fuglestek

Rypestek, — fuglestek. 2 stk ryper, salt, 100 g flesk, 100 g smør, 0.25 l buljong eller vann, 2 dl fløte Fuglen ribbes, ta først vinge- og halefjær, derefter halsen foran og bryst og så bakover. Nu svis fuglen over sterk flamme; best er å helle litt spiritus på en skål kjøkkensalt og svinge dyrene hurtig frem og tilbake; la dem ikke bli brent. Efter at hår og dun er avsvidd trekkes alle fjærpinner ut. Hodet avskjæres som regel, fuglen åpnes; skjær et lite snitt foran endetarmsåpningen, men løft skinnet litt, ellers er det lett å skjære tarmen itu; innmaten tas ut. Oppe ved halsen løsnes kroen forsiktig og trekkes ut med spiserør og luftrør. I kråsen gjøres et snitt, så posen med sand og småsten kan fjernes. Galleblæren skjæres forsiktig fra leveren. Tarmåpningen skjæres bort samt kjertlene nederst på ryggen. Lunger og nyrer tas vekk. Halsen skjæres av, men skinnet bør brettes ned og festes med samme hyssing som fuglen er opbundet med. Innmaten vaskes og legges i koldt vann en stund. Kråsen tømmes; denne, hjerte og lever benyttes. Fuglen vaskes godt i koldt vann, tørres godt innvendig og utenpå. Skinnet på brystet trekkes ned, en tynn skive ferskt flesk legges på brystet, eller fuglen spekkes med fleskestrimler på begge sider av brystbenet. Skinnet trekkes atter over. Fuglen bindes eller syes pent op, således at brystet heves godt — aldri hyssing over brystet. 50–100 g smør — efter fuglens størrelse — brunes ganske lett, fuglen brunes heri; brystet legges først ned; når det er pent brunet, vendes fuglen, saltes litt, og litt kokende kraft spes på; derpå helles sur fløte over brystet, jo mere desto bedre. Efter at fuglen er brunet, bør brystet helst aldri ligge ned i gryten — alltid op — og det må jevnt og ofte overdryppes. Stikk aldri i fugl eller stekt kjøtt med gaffel, bruk treskjeer. Ryper stekes på 1½ time, stor fugl 2–3 timer. Til 1 rype brunes 50 g smør, påspes 2 dl kokende vann litt efter litt, og når den er stekt, 1 dl fløte. Sausen: Den stekte fugl tas op, sausen koker inn, silt eller usilt som man vil, tilsettes litt fløte og 1 teskje koldt smør, salt og «en tanke» sukker eller bedre en skive mysost. Er sausen for tynn, kan man røre litt hvetemel ut med litt smør og røre dette forsiktig ut i sausen, men dette bør helst undgåes. Småkoker 5 min. Tilsett litt kulør, om absolutt nødvendig, og salt efter smak.