Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Ristet kalvebrissel (ris de veau grillés)

Erkens ristede kalvebrissel: utvannet brissel forkokt 20 minutter i syrlig saltvann, renset, presset flat, skåret i stykker, panert i egg og kavring og frityrstekt i smult. Serveres med bearnaise- eller tartarsaus.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 219 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Panert og frityrstekt brissel var en klassisk serveringsmåte i fransk-inspirert selskapsmat. Den «varme opplagte serviett» var datidens måte å anrette frityrstekt mat på, slik at fettet ble sugd opp.

Slik gjør du

  1. 1

    Utvann brisselen

    Legg brisselen i kaldt vann i et par timer, slik at blodet trekker ut. Skift vannet noen ganger.

  2. 2

    Forkok

    La brisselen småkoke i 20 minutter i saltet, syrlig vann (vann med eddik eller sitronsaft).

  3. 3

    Avkjøl og rens

    Legg brisselen straks i kaldt vann så den blir fast. Fjern alle hinner forsiktig.

  4. 4

    Press

    Legg hver brissel inn i et stykke tynt klede og bind det fast, slik at stykkene får omtrent samme fasong. Legg dem under lett press til de er kalde.

  5. 5

    Paner

    Skjær brisselen i passende stykker, vend dem i sammenvispet egg og deretter i kavringsmuler.

  6. 6

    Stek

    Frityrkok stykkene i smult (ca. 175 °C) til de er gyllenbrune, eller stek dem i smør i panne.

  7. 7

    Server

    Anrett på en varm serviett på fat og server med bearnaisesaus eller tartarsaus.

Endringer fra originalen

Smult kan erstattes med nøytral frityrolje eller smør. Mengder på egg, kavring og fett er anslått. «Syrlig vand» er presisert som vann tilsatt eddik eller sitronsaft. Trinnene er nummerert.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 248)~95% av teksten endretfjernetlagt til
375 g kalvebrissel. 1 ss eddik eller sitronsaft (til kokevannet). 1 ts salt (til kokevannet). 2 stk Kalvebrissel egg (sammenvispet til panering). 100 g kavringsmuler (finmalt). 300 g smult (eller nøytral frityrolje; alternativt smør til steking). Legg brisselen i kaldt vann i et par timer, slik at blodet trekker ut. Skift vannet noen ganger.. La brisselen småkoke i 20 minutter i saltet, syrlig vann (vann kavring smult. Brissel med eddik eller sitronsaft).. Legg brisselen straks i kaldt vann så den blir fast. Fjern alle hinner forsiktig.. Legg hver brissel inn spinat. Brissel spinат, stuet. Brisselen utvannes, blancheres, kokes i et stykke tynt klede 1 del. kjøttkraft og bind det fast, slik at stykkene får omtrent samme fasong. Legg dem under lett press til de er kalde.. Skjær brisselen i passende stykker, vend dem i sammenvispet egg 50 gr. smør. Brisselen skjæres op og deretter i kavringsmuler.. Frityrkok stykkene i smult (ca. 175 °C) holdes varm, kraften kokes inn med 1 del. kremfløte til de den er gyllenbrune, jevn. Den stuede spinat eller stek dem i smør i panne.. Anrett på en varm serviett syre legges op på fat et lite avlangt, litt dypt fat, og server med bearnaisesaus eller tartarsaus. brisselstykkene legges op på. Sausen helles over.

Note til Modernisert

Smult kan erstattes med nøytral frityrolje eller smør. Mengder på egg, kavring og fett er anslått. «Syrlig vand» er presisert som vann tilsatt eddik eller sitronsaft. Trinnene er nummerert.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor legges brisselen i kaldt vann rett etter kokingen?
For at den skal bli fast. Etter 20 minutters småkoking i saltet, syrlig vann legges brisselen straks i kaldt vann, og deretter fjernes alle hinner forsiktig.
Hvorfor bindes brisselen inn i et tøystykke?
Det gjøres hvis man vil at stykkene skal få omtrent samme fasong. Brisselen legges så under lett press før den skjæres opp.
Hvordan panerer og steker man brisselen?
Stykkene vendes i egg og kavring og kokes i smult eller stekes i smør. Oppskriften bruker 375 g kalvebrissel til 4 porsjoner.
Hva serveres til?
Brisselen anrettes på en varm, opplagt serviett og serveres med bearnaise- eller tartarsaus. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 219.