Hva er plukkfisk i denne 1914-oppskriften?

Det er ikke plukkfisk slik vi kjenner den i dag, men kokt fisk som renses for skinn og ben, hakkes og blandes i en tykk melkestuing (smør, hvetemel og melk). Massen avkjøles helt, formes til litt spisse kaker, panneres i eggehvite og kavring og friteres gyllenbrune i smult.

Hvorfor stikkes en bit makaroni i kakene?

Et lite stykke ukokt makaroni settes i den spisse enden som dekorasjon/«stilk», slik at kakene kan reises opp mot en potetbord på et rundt fat ved servering.

Hvorfor må stuingen være helt kald før man former kakene?

Kald masse er fast nok til å formes og panneres uten å falle fra hverandre i smultet. Derfor er totaltiden rundt 2,5 time – mest avkjøling.

Hvordan smaksettes fisken?

Den hakkede fisken røres med sitronsaft og paprika, og massen får salt, pepper, muskat og finhakket persille. Halvparten av persillen går i stuingen, resten røres inn i kavringen til panering.

Plukkfisk

Erkens plukkfisk fra 1914: hakket kokt fisk med sitronsaft og paprika blandet i tykk hvit saus, avkjølt, formet til spisse kaker, panert i eggehvite og persillekavring, med makaronistump som «ben», fritert i smult og servert med potetstappe og tartarsaus.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 132 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En av flere oppskrifter i «Stor kokebok» som utnytter rester av kokt fisk. Kakene ble formet med en spiss ende med en makaronistump stukket inn, slik at de skulle likne små koteletter, og servert reist mot en kant av potetstappe med tartarsaus i midten.

Slik gjør du

1
Fisken forberedes
Fjern skinn og ben fra den kokte fisken og hakk den. Rør inn sitronsaft og paprika.
2
Lag stuingen
Smelt smøret, rør inn melet og spe med melken. Gi det et oppkok, og trekk kjelen av platen.
3
Bland
Rør fisken og halvparten av den finhakkede persillen inn i den varme stuingen. Smak til med pepper, muskat og salt.
4
Avkjøl
La blandingen bli helt kald, gjerne i kjøleskap, slik at den er fast nok å forme.
5
Form og paner
Form litt spisse kaker. Vend dem i lettvispet eggehvite og deretter i griljermel blandet med resten av persillen.
6
Pynt og stek
Stikk en liten bit ukokt makaroni inn i den spisse enden av hver kake. Frityrstek kakene gyllenbrune i varmt smult eller olje.
7
Servering
Sett kakene reist mot en kant av potetstappe på et rundt fat, og server tartarsaus i midten.

Endringer fra originalen

Mengder er omregnet til moderne mål (dl, gram, ts/ss). «1 dyp tallerken kokt fisk» er anslått til ca. 500 g. Smult er erstattet av nøytral frityrolje som alternativ, men beholdt i transkripsjonen. Kavring = tørt brødrasp/griljermel.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

1949 (korrekturlest, s. 161) → Modernisert~95% av teksten endretfjernetlagt til

~~Den kokte, rensede~~ 500 g kokt fisk (uten skinn og ~~smøret males~~ ben, hakket (ca. 1 ~~gang på kjøttkvern, tilsettes de vispede egg. Nu først kokes melken op, idrysses grynene, koker~~ dyp tallerken)). 1 ss sitronsaft. 1 knivsspiss paprikapulver. 75 g smør. 50 g hvetemel. 5 dl melk. 1 ss finhakket persille (halvparten i stuingen, resten i griljermelet). 1 eggehvite (til panering). 150 g griljermel (kavring) (til panering). 1 knivsspiss pepper. 1 knivsspiss muskat. 1 ts salt (etter smak). 4 stk tørr makaroni (små biter til ~~grøt; straks~~ pynt). 5 dl smult eller nøytral olje (til fritering). Fjern skinn og ben fra den ~~er kokt has~~ kokte fisken og hakk den. Rør inn sitronsaft og paprika.. Smelt smøret, rør inn melet og spe med ~~eggene i, samt krydderier. Has~~ melken. Gi det et oppkok, og trekk kjelen av platen.. Rør fisken og halvparten av den finhakkede persillen inn i ~~smurt form~~ den varme stuingen. Smak til med pepper, muskat og ~~koker~~ salt.. La blandingen bli helt kald, gjerne i ~~vannbad ca. 1½ time. Hvelves~~ kjøleskap, slik at den er fast nok å forme.. Form litt spisse kaker. Vend dem i lettvispet eggehvite og ~~serveres~~ deretter i griljermel blandet med ~~smeltet smør eller sennepssaus. Rester~~ resten av ~~klippfisk er utmerket til denne pudding. Ingredienser: 70 gr. smør 50 gr. hvetemel ¾ l. melk 1 knivsodd pepper 1 — muskat salt 1 dyp tallerken kokt fisk 1~~ persillen.. Stikk en liten ~~tallerken kokte poteter.~~ bit ukokt makaroni inn i den spisse enden av hver kake. Frityrstek kakene gyllenbrune i varmt smult eller olje.. Sett kakene reist mot en kant av potetstappe på et rundt fat, og server tartarsaus i midten.

Note til Modernisert

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er plukkfisk i denne 1914-oppskriften?: Det er ikke plukkfisk slik vi kjenner den i dag, men kokt fisk som renses for skinn og ben, hakkes og blandes i en tykk melkestuing (smør, hvetemel og melk). Massen avkjøles helt, formes til litt spisse kaker, panneres i eggehvite og kavring og friteres gyllenbrune i smult.
Hvorfor stikkes en bit makaroni i kakene?: Et lite stykke ukokt makaroni settes i den spisse enden som dekorasjon/«stilk», slik at kakene kan reises opp mot en potetbord på et rundt fat ved servering.
Hvorfor må stuingen være helt kald før man former kakene?: Kald masse er fast nok til å formes og panneres uten å falle fra hverandre i smultet. Derfor er totaltiden rundt 2,5 time – mest avkjøling.
Hvordan smaksettes fisken?: Den hakkede fisken røres med sitronsaft og paprika, og massen får salt, pepper, muskat og finhakket persille. Halvparten av persillen går i stuingen, resten røres inn i kavringen til panering.