Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Piggvar (sandkveite), kokt (turbot cuit)

Kokt hel piggvar (2 kg): renses uten å flås, børstes med salt, gnis med sitron, dypt innsnitt langs ryggbenet. Legges på fiskerist i lunkent saltvann (1 ss salt/l), kokes raskt opp og trekker deretter 20–30 minutter utenfor sterk varme. Serveres med buksiden opp på serviett, pyntet med persille/kreps og kokte poteter, med smeltet persillesmør, østers-, kreps- eller sjampinjongsaus.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 90 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Piggvar ble kalt «havets fasan» for sitt faste, hvite kjøtt og var en av de mest kostbare fiskene på borgerlige festbord rundt 1914. Erken understreker at fisken skal kokes hel og trekke ferdig utenfor sterk varme — en teknikk som fortsatt gir det saftigste resultatet.

Slik gjør du

  1. 1

    Rensing

    Gjør et dypt innsnitt oppe ved hodet og ta ut innmaten. Ta ut gjellene.

  2. 2

    Børsting

    Børst fisken med en stiv børste og salt til alt slim er fjernet. Børst og skrap også den hvite siden. Fisken skal ikke flås.

  3. 3

    Sitron og finner

    Gni fisken over med en sitronskive; det gjør den enda hvitere. Klipp bare litt av finnene — de skal ikke skjæres bort.

  4. 4

    Innsnitt

    Skjær et dypt innsnitt langs ryggbenet på den mørke siden, helt inn til benet, så fisken ikke revner under kokingen. Vikle gjerne hodet inn i et stykke hvitt klede.

  5. 5

    Koking

    Legg fisken hel på en fiskerist i gryten. Hell på godt lunkent vann med ca. 1 spiseskje salt per liter — ikke mer vann enn at fisken så vidt er dekket.

  6. 6

    Trekking

    Sett gryten over sterk varme og la det raskt komme til kokepunktet. Trekk gryten til side og la fisken trekke i 20–30 minutter, til den er mør. Den må ikke fosskoke.

  7. 7

    Anretning

    Ta fisken opp av vannet straks den er mør. Legg den med buksiden opp på et varmt fiskefat med en sammenlagt serviett.

  8. 8

    Pynt og servering

    Pynt ved hode og hale med salatblad eller persille og eventuelt kreps. Legg runde, skrelte, kokte poteter langs sidene. Server smeltet persillesmør, østerssaus, krepsesaus eller sjampinjongsaus til.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert: «1 del. salt til hver liter vand» er omregnet til ca. 1 spiseskje salt per liter vann. Fiskerist er beholdt, men det er nevnt at et klede kan brukes i stedet. Tilbehør og sauser er beholdt som valgfrie forslag.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 110)~80% av teksten endretfjernetlagt til
2 kg kg. piggvar (hel, uflådd). 1 ss salt (per liter vann). 2 l vann (eller så mye at fisken er dekket). 1 stk sitron (til å gni fisken og til pynt). 1 kurv persille eller salatblad (til pynt). 1 kg poteter (skrelte, kokte, til servering). Gjør et vann. Piggvaren renses på følgende måte: Et dypt innsnitt insnitt gjøres oppe ved hodet hodet, og ta ut innmaten. Ta ut gjellene.. Børst innmaten tas ut; derpå tas gjellene ut, og man børster fisken med en stiv børste og salt salt, til alt slim er fjernet. Børst og skrap også den Den hvite siden. Fisken skal ikke flås.. Gni fisken side børstes også og skrapes; gnis over med en sitronskive; det sitronskive, hvilket gjør den enda fisken ennu hvitere. Klipp bare litt av Av finnene — de skal ikke skjæres bort.. Skjær et dypt innsnitt langs ryggbenet på den mørke siden, helt inn til benet, så klippes kun litt. På en fiskerist legges fisken ikke revner under kokingen. Vikle gjerne hodet inn hel i et stykke hvitt klede.. Legg fisken gryten; kokt hel på en fiskerist blir fisken saftigst og mest velsmakende. Fisken settes over varmen i gryten. Hell på godt lunkent koldt vann med ca. 1 spiseskje 15 gr. salt per og 1 del. melk til hver liter — vann —, ikke mer mere vann enn at fisken så vidt nettop er dekket.. Sett gryten over sterk varme og la det raskt komme dekket. Kjelen bringes sakte til kokepunktet. Trekk gryten kokepunktet; den settes til side på komfyren og la fisken trekke trekker i 20–30 15—20 minutter, eller til den piggvaren er mør. Den må ikke fosskoke.. Ta Straks fisken opp av vannet straks den er mør. Legg mør, bør den med buksiden opp tas op av vannet og serveres på et varmt fiskefat med en sammenlagt serviett.. Pynt fat. Buksiden av fisken legges op. Fisken pyntes ved hode hodet og hale halen med salatblad salatblade eller persille og eventuelt kreps. Legg Langs sidene legges runde, skrelte, kokte poteter langs sidene. Server smeltet poteter. Smeltet persillesmør, østerssaus, krepsesaus eller sjampinjongsaus champignonsaus serveres til.

Note til Modernisert

Mål er modernisert: «1 del. salt til hver liter vand» er omregnet til ca. 1 spiseskje salt per liter vann. Fiskerist er beholdt, men det er nevnt at et klede kan brukes i stedet. Tilbehør og sauser er beholdt som valgfrie forslag.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor skal piggvaren kokes hel?
Ifølge oppskriften blir fisken saftigst og mest velsmakende når den kokes hel. Legg den på en fiskerist i gryten så den er lett å ta ut uten å gå i stykker.
Hvordan renses piggvar?
Gjør et dypt innsnitt oppe ved hodet og ta ut innmaten, fjern gjellene, og børst fisken med stiv børste og salt til alt slim er borte. Den hvite siden børstes og skrapes, og gnis med en sitronskive – det gjør fisken hvitere. Av finnene klippes bare litt.
Hvor mye salt og vann skal brukes i kokevannet?
Bruk ca. 1 del salt per liter vann, og bare så mye vann at fisken nettopp er dekket. Fisken settes over i godt lunkent vann, kokes raskt opp over sterk varme og trekkes deretter til siden.
Hvor stor fisk og hvor lang tid regner oppskriften med?
Oppskriften er beregnet på 2 kg piggvar (sandkveite) til 6 porsjoner, med en samlet tid på omtrent 70 minutter. Kilden er Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, s. 90.