Kokt hel piggvar (2 kg): renses uten å flås, børstes med salt, gnis med sitron, dypt innsnitt langs ryggbenet. Legges på fiskerist i lunkent saltvann (1 ss salt/l), kokes raskt opp og trekker deretter 20–30 minutter utenfor sterk varme. Serveres med buksiden opp på serviett, pyntet med persille/kreps og kokte poteter, med smeltet persillesmør, østers-, kreps- eller sjampinjongsaus.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 90 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Piggvar ble kalt «havets fasan» for sitt faste, hvite kjøtt og var en av de mest kostbare fiskene på borgerlige festbord rundt 1914. Erken understreker at fisken skal kokes hel og trekke ferdig utenfor sterk varme — en teknikk som fortsatt gir det saftigste resultatet.
Slik gjør du
1
Rensing
Gjør et dypt innsnitt oppe ved hodet og ta ut innmaten. Ta ut gjellene.
2
Børsting
Børst fisken med en stiv børste og salt til alt slim er fjernet. Børst og skrap også den hvite siden. Fisken skal ikke flås.
3
Sitron og finner
Gni fisken over med en sitronskive; det gjør den enda hvitere. Klipp bare litt av finnene — de skal ikke skjæres bort.
4
Innsnitt
Skjær et dypt innsnitt langs ryggbenet på den mørke siden, helt inn til benet, så fisken ikke revner under kokingen. Vikle gjerne hodet inn i et stykke hvitt klede.
5
Koking
Legg fisken hel på en fiskerist i gryten. Hell på godt lunkent vann med ca. 1 spiseskje salt per liter — ikke mer vann enn at fisken så vidt er dekket.
6
Trekking
Sett gryten over sterk varme og la det raskt komme til kokepunktet. Trekk gryten til side og la fisken trekke i 20–30 minutter, til den er mør. Den må ikke fosskoke.
7
Anretning
Ta fisken opp av vannet straks den er mør. Legg den med buksiden opp på et varmt fiskefat med en sammenlagt serviett.
8
Pynt og servering
Pynt ved hode og hale med salatblad eller persille og eventuelt kreps. Legg runde, skrelte, kokte poteter langs sidene. Server smeltet persillesmør, østerssaus, krepsesaus eller sjampinjongsaus til.
Endringer fra originalen
Mål er modernisert: «1 del. salt til hver liter vand» er omregnet til ca. 1 spiseskje salt per liter vann. Fiskerist er beholdt, men det er nevnt at et klede kan brukes i stedet. Tilbehør og sauser er beholdt som valgfrie forslag.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 90
2 kg. pighvar
salt
citron
vand.
Pighvarren renses paa følgende maate: Et dypt indsnit gjøres oppe ved hodet, og indmaten tages ut; derpaa tages gjellerne ut, og man børster fisken med en stiv børste og salt, til alt slim er fjernet. Den hvite side børstes ogsaa og skrapes; gnides over med en citronskive, hvilket gjør fisken endnu hvitere. Av finnerne klippes kun litt. Paa en fiskerist lægges fisken hel i gryten; kokt hel, blir fisken saftigst og mest velsmakende. Fisken sættes over ilden i godt lunkent vand med salt — 1 del. salt til hver liter vand —, ikke mere vand, end at fisken netop er dækket. Kjelen sættes over sterk varme og bringes hurtig til kokepunktet; kjelen sættes til side paa komfyren og trækker i 20—30 minutter, eller til pighvarren er mør. Straks fisken er mør, bør den tages op av vandet og serveres paa et varmt fiskefat paa en sammenfoldet serviet. Buksiden av fisken lægges op. Fisken pyntes ved hodet og halen med salatblade eller persille og krebs. Langs siderne lægges runde, skrællede, kokte poteter. Smeltet persillesmør, østerssaus, krebsesaus eller champignonsaus serveres til.
Pighvar kaldes ogsaa «havets fasan» paa grund av dens faste, hvite kjøt. — Fisken maa ikke flaaes — undtagen naar kun fileterne skal brukes —, skindet skal børstes av i saltvand. Finnerne pyntes litt av, men maa ikke skjæres av. Langs rygbenet skjæres et dypt indsnit paa den mørke side helt ind til benet, forat fisken ikke skal revne. Hodet bør omvikles med et stykke hvitt tøi. Fisken taper baade i utseende og smak ved at kokes i for meget vand og ved at koke for sterkt.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 110
2 kg. piggvar
salt
sitron
vann.
Piggvaren renses på følgende måte: Et dypt insnitt gjøres oppe ved hodet, og innmaten tas ut; derpå tas gjellene ut, og man børster fisken med en stiv børste og salt, til alt slim er fjernet. Den hvite side børstes også og skrapes; gnis over med en sitronskive, hvilket gjør fisken ennu hvitere. Av finnene klippes kun litt. På en fiskerist legges fisken hel i gryten; kokt hel blir fisken saftigst og mest velsmakende. Fisken settes over varmen i koldt vann med 15 gr. salt og 1 del. melk til hver liter vann —, ikke mere vann enn at fisken nettop er dekket. Kjelen bringes sakte til kokepunktet; den settes til side på komfyren og trekker i 15—20 minutter, eller til piggvaren er mør. Straks fisken er mør, bør den tas op av vannet og serveres på varmt fat. Buksiden av fisken legges op. Fisken pyntes ved hodet og halen med salatblade eller persille og kreps. Langs sidene legges runde, skrelte, kokte poteter. Smeltet persillesmør, østerssaus, krepsesaus eller champignonsaus serveres til.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1949 (korrekturlest, s. 110) → 1914 (korrekturlest, s. 90)~61% av teksten endretfjernetlagt til
2 kg. piggvar pighvar salt sitron vann. Piggvaren citron vand. Pighvarren renses på paa følgende måte: maate: Et dypt insnitt indsnit gjøres oppe ved hodet, og innmaten tas indmaten tages ut; derpå tas gjellene derpaa tages gjellerne ut, og man børster fisken med en stiv børste og salt, til alt slim er fjernet. Den hvite side børstes også ogsaa og skrapes; gnis gnides over med en sitronskive, citronskive, hvilket gjør fisken ennu endnu hvitere. Av finnene finnerne klippes kun litt. På Paa en fiskerist legges lægges fisken hel i gryten; kokt hel hel, blir fisken saftigst og mest velsmakende. Fisken settes sættes over varmen ilden i koldt vann godt lunkent vand med 15 gr. salt og — 1 del. melk salt til hver liter vann vand —, ikke mere vann enn vand, end at fisken nettop netop er dekket. dækket. Kjelen sættes over sterk varme og bringes sakte hurtig til kokepunktet; den settes kjelen sættes til side på paa komfyren og trekker trækker i 15—20 20—30 minutter, eller til piggvaren pighvarren er mør. Straks fisken er mør, bør den tas tages op av vannet vandet og serveres på paa et varmt fat. fiskefat paa en sammenfoldet serviet. Buksiden av fisken legges lægges op. Fisken pyntes ved hodet og halen med salatblade eller persille og kreps. krebs. Langs sidene legges siderne lægges runde, skrelte, skrællede, kokte poteter. Smeltet persillesmør, østerssaus, krepsesaus krebsesaus eller champignonsaus serveres til. Pighvar kaldes ogsaa «havets fasan» paa grund av dens faste, hvite kjøt. — Fisken maa ikke flaaes — undtagen naar kun fileterne skal brukes —, skindet skal børstes av i saltvand. Finnerne pyntes litt av, men maa ikke skjæres av. Langs rygbenet skjæres et dypt indsnit paa den mørke side helt ind til benet, forat fisken ikke skal revne. Hodet bør omvikles med et stykke hvitt tøi. Fisken taper baade i utseende og smak ved at kokes i for meget vand og ved at koke for sterkt.
Ifølge oppskriften blir fisken saftigst og mest velsmakende når den kokes hel. Legg den på en fiskerist i gryten så den er lett å ta ut uten å gå i stykker.
Hvordan renses piggvar?
Gjør et dypt innsnitt oppe ved hodet og ta ut innmaten, fjern gjellene, og børst fisken med stiv børste og salt til alt slim er borte. Den hvite siden børstes og skrapes, og gnis med en sitronskive – det gjør fisken hvitere. Av finnene klippes bare litt.
Hvor mye salt og vann skal brukes i kokevannet?
Bruk ca. 1 del salt per liter vann, og bare så mye vann at fisken nettopp er dekket. Fisken settes over i godt lunkent vann, kokes raskt opp over sterk varme og trekkes deretter til siden.
Hvor stor fisk og hvor lang tid regner oppskriften med?
Oppskriften er beregnet på 2 kg piggvar (sandkveite) til 6 porsjoner, med en samlet tid på omtrent 70 minutter. Kilden er Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, s. 90.
