Hvorfor må østersene ikke koke i suppen?

Østers blir seige og trekker seg sammen ved koking. De legges derfor i den kokende suppen bare et øyeblikk rett før servering, slik at de blir varme uten å koke.

Hva gjør jeg med saften fra østersskjellene?

Saften fra skjellene og skjeggene samles omhyggelig i en emaljert kasserolle, tilsettes ½ liter fiskekraft og 1 teskje sitronsaft, trekker svakt et kvarter og siles. Denne østerskraften tilsettes suppen etter oppbakingen.

Hvordan lages selve suppebasen?

1 liter fiskekraft og 1 liter kalvebuljong blandes og kokes opp. 100 g smør og 60 g hvetemel røres sammen, trekker 2–3 minutter og spes med den kokende kraften under omrøring til det koker opp. Deretter østersvann, salt, pepper og 1 teskje ansjosessens. 2 eggeplommer og 1 desiliter fløte vispes i terrinen før suppen helles over.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 61. Den er beregnet på 8 porsjoner og tar rundt 70 minutter.

Østerssuppe (potage aux huîtres)

Name: Østerssuppe (potage aux huîtres)
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 8 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 25 stk østers; 1 l fiskekraft (½ l brukes til østersvannet); 1 l kalvekraft (kalvebuljong); 100 g smør; 60 g hvetemel; 2 stk eggeplommer; 1 dl fløte; 1 ts sitronsaft; 1 ts ansjosessens; salt (etter smak); pepper (etter smak)

Østerssuppe (potage aux huîtres) fra Erkens Stor kokebok (1914): østerssaft trekkes med fiskekraft og sitronsaft, fiske- og kalvekraft jevnes med smør og mel, smakes til med østersvann, salt, pepper og ansjosessens, legeres med eggeplommer og fløte i terrinen, og 25 østers legges i rett før servering uten å koke.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 61 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En festlig fransk-inspirert suppe fra suppekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Østers var på denne tiden en tilgjengelig delikatesse langs norskekysten, og Erken utnytter både dyret og saften fra skjellene.

Slik gjør du

1
Åpne østersene
Åpne østersene og samle saften fra skjellene og skjeggene omhyggelig i en emaljert kasserolle.
2
Trekk østersvannet
Hell over ½ liter fiskekraft og sitronsaften, la det småtrekke i et kvarter og sil av.
3
Varm kraften
Bland resten av fiskekraften og kalvekraften, kok opp, hell av og hold varmt.
4
Lag jevningen
Rør smør og mel sammen, la det småtrekke 2–3 minutter, spe med den kokende kraften og rør til suppen koker opp.
5
Smak til
Tilsett østersvannet, salt og pepper etter smak og 1 teskje ansjosessens.
6
Legér i terrinen
Visp eggeplommene og fløten sammen i suppeterrinen og hell suppen over under omrøring.
7
Ha i østersene
Legg østersene i den kokende suppen et øyeblikk før servering – de må ikke koke.

Endringer fra originalen

Mengder er omregnet til moderne enheter (liter, desiliter, gram, teskje). «Kalvebuljong» er kalt kalvekraft, «ansjosessens» beholdt som ansjosessens. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor må østersene ikke koke i suppen?: Østers blir seige og trekker seg sammen ved koking. De legges derfor i den kokende suppen bare et øyeblikk rett før servering, slik at de blir varme uten å koke.
Hva gjør jeg med saften fra østersskjellene?: Saften fra skjellene og skjeggene samles omhyggelig i en emaljert kasserolle, tilsettes ½ liter fiskekraft og 1 teskje sitronsaft, trekker svakt et kvarter og siles. Denne østerskraften tilsettes suppen etter oppbakingen.
Hvordan lages selve suppebasen?: 1 liter fiskekraft og 1 liter kalvebuljong blandes og kokes opp. 100 g smør og 60 g hvetemel røres sammen, trekker 2–3 minutter og spes med den kokende kraften under omrøring til det koker opp. Deretter østersvann, salt, pepper og 1 teskje ansjosessens. 2 eggeplommer og 1 desiliter fløte vispes i terrinen før suppen helles over.
Hvor kommer oppskriften fra?: Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 61. Den er beregnet på 8 porsjoner og tar rundt 70 minutter.