Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Østers, ristede II (huîtres grillées)

Erkens ristede østers II fra 1914: østers i dype skjell settes i grovt salt, dryppes med sitron og pepper, ristes 5 minutter i varm ovn og toppes med en innkokt brun saus av smør, mel, brun buljong, tomat, mirepoix, hvitvinskokt løk og sherry.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 137 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra kapitlet om fisk og skalldyr i «Stor kokebok» (1914). Østers ble regnet som en festlig forrett i borgerlige hjem, og Erken gir flere varianter etter fransk mønster – her ristet i skjellet med en fyldig brun vinsaus.

Slik gjør du

  1. 1

    Brun saus

    Brun smør og mel langsomt sammen til en mørk jevning. Spe med 4 dl av buljongen, sett gryten til side på platen og la den koke i den ene siden, mens skummet samler seg i den andre og fjernes.

  2. 2

    Kok ut sausen

    Etter en halv times koking tilsettes resten av buljongen sammen med de småskårne tomatene (eller tomatpuré) og mirepoix. La sausen koke godt inn.

  3. 3

    Løk og vin

    Legg den finhakkede løken i en emaljert kjele med hvitvinen og la det småtrekke i 10 minutter. Bland det inn i den brune sausen.

  4. 4

    Sil og hold varm

    Sil sausen, hold den varm i vannbad og rør inn sherryen.

  5. 5

    Klargjør skjellene

    Åpne østersene og skjær dem løse. Fyll et ildfast fat med ca. 2 cm grovt salt og trykk de dype skjellene med østersene fast ned i saltet.

  6. 6

    Rist østersene

    Drypp litt sitronsaft over østersene, strø over ganske lite pepper og sett fatet 5 minutter i varm ovn.

  7. 7

    Server

    Legg 1 teskje av den ferdige sausen over hver østers og server straks.

Endringer fra originalen

Ingrediensmengder er omregnet til moderne enheter (dl, gram), «brun buljong» beholdt som mørk kraft/oksekraft. Mirepoix forklart som finskåret rotgrønnsaksblanding. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og språket modernisert, mens ingrediensvalget er uendret.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 165) → Modernisert~87% av teksten endretfjernetlagt til
(Huttres grillées.) Østers 24 stk østers (i skjell). 1 stk sitron (saften). pepper (etter smak). 30 gr. g løk ¾ del. hvitvin (finhakket). 1 dl hvitvin. 30 gr. smør g smør. 35 gr. hvetemel 6½ del. g hvetemel. 6,5 dl brun buljong (mørk okse- eller kjøttkraft). 60 gr. g tomater (småskårne, eller tomatpuré). 30 gr. g mirepoix 1 dd. sherry Østersene åpnes og skjæres løse; de dype skall hvori de ligger, legges i et blikkfat eller annet passende fat, som tåler varmen; fatet fylles først ca. 2 cm. høit med salt, og skallene trykkes fast ned. Sitronsaft dryppes over østersene, ganske litt pepper strøes over, (finskåret gulrot, sellerirot og fatet settes 5 minutter i varm ovn. Av følgende ferdigkokte saus legges løk). 1 teskjefull over hver østers: Løken finhakkes dl sherry. grovt salt (til å sette skjellene i). Brun smør og has i emaljert gryte mel langsomt sammen med hvitvinen; småtrekker i 10 minutter, tilsettes til en brun saus, laget på følgende måte: Smør og mel langbrunes sammen, tilsettes mørk jevning. Spe med 4 del. buljong, settes tilside dl av buljongen, sett gryten til side på komfyren platen og koker la den koke i den ene side, siden, mens skummet avsetter sig samler seg i den annen side andre og lett kan fjernes. Når sausen har kokt ½ time, fjernes.. Etter en halv times koking tilsettes resten av buljongen samt sammen med de småskårne tomater eller tomatpuré tomatene (eller tomatpuré) og de 30 gr. mirepoix. Når La sausen er koke godt innkokt inn.. Legg den finhakkede løken i en emaljert kjele med hvitvinen og silt, holdes la det småtrekke i 10 minutter. Bland det inn i den brune sausen.. Sil sausen, hold den varm i vannbad og tilsettes sherryen. rør inn sherryen.. Åpne østersene og skjær dem løse. Fyll et ildfast fat med ca. 2 cm grovt salt og trykk de dype skjellene med østersene fast ned i saltet.. Drypp litt sitronsaft over østersene, strø over ganske lite pepper og sett fatet 5 minutter i varm ovn.. Legg 1 teskje av den ferdige sausen over hver østers og server straks.

Note til Modernisert

Ingrediensmengder er omregnet til moderne enheter (dl, gram), «brun buljong» beholdt som mørk kraft/oksekraft. Mirepoix forklart som finskåret rotgrønnsaksblanding. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og språket modernisert, mens ingrediensvalget er uendret.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor legges skjellene i salt på fatet?
Fatet fylles ca. 2 cm høyt med salt, og de dype skallene trykkes fast ned i saltet. Slik står de stabilt og velter ikke, samtidig som saltet holder og fordeler varmen i ovnen.
Hvor lenge skal østersene stå i ovnen?
Etter at sitronsaft er dryppet over og litt pepper strødd på, settes fatet 5 minutter i varm ovn.
Hva består sausen av?
Finhakket løk trekker 10 minutter med 1 dl hvitvin. Til dette kommer en brun saus av 30 g smør og 35 g hvetemel som brunes sammen, 6 1/2 dl brun buljong, 60 g tomater, 30 g mirepoix og 1 dl sherry. Det legges 1 teskje ferdig saus over hver østers.
Hvor kommer oppskriften fra?
Den er hentet fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 137, under navnet huîtres grillées (ristede østers).