Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Østers à la reine Margot

Kald festforrett fra Erkens Stor kokebok 1914: åpnede østers og stangselleri i fransk dressing anrettes i en hjemmelaget isform kledd med salatblader, og serveres med en kokt sitron-sennepssaus legert med eggeplomme, eller med majones.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 443 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En elegant, fransk-inspirert kald forrett fra Erkens kapittel om salater, omeletter og mellomretter. Østers ble servert i en hjemmelaget isform — en vanlig festlig anretning i borgerlige norske hjem rundt 1914, før kjøleskapets tid.

Slik gjør du

  1. 1

    Lag isformen

    Sett en mindre form ned i en større, rund form og legg noe tungt i den lille formen så den holdes på plass. Fyll den store formen med vann til ca. 2 cm høyde og sett den til frysing.

  2. 2

    Løs ut den indre formen

    Når vannet er frosset, fylles den mindre formen med varmt vann og løftes ut, slik at det blir en åpning i isen.

  3. 3

    Kok sausen

    Ha alt til sausen unntatt eggeplommen i en kjele og rør til det koker. Ta kjelen av varmen.

  4. 4

    Fullfør sausen

    Avkjøl sausen og rør inn eggeplommen. Smak til med olje og mer krydder etter ønske.

  5. 5

    Anrett

    Dekk åpningen i isformen med grønne salatblader. Bland de åpnede, kalde østersene og stangsellerien med fransk salatdressing og fyll det i åpningen.

  6. 6

    Server

    Server straks med den avkjølte sausen, eller med ekte majones — gul, grønn eller rød.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, gram, teskje). Mengde østers og selleri er ikke oppgitt i originalen og er anslått. «Fransk salatsaus» er presisert som olje- og eddikdressing. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 443) → Modernisert~86% av teksten endretfjernetlagt til
Østers selleri mayonnaise Saus: 24 stk østers (åpnede, iskalde). 3 stk stilker stangselleri (i tynne strimler). 1 håndfull salatblader (til å dekke åpningen i isformen). 3 ss fransk salatdressing (olje, eddik, salt og pepper). 40 gr. g smør (til sausen). 40 gr. g hvetemel (til sausen). 3 del. vand ½ del. citronsaft dl vann. 0,5 dl sitronsaft. 1 eggeblomme stk eggeplomme. 1 teske sennep ts sennep. 1 knivsod knivsspiss salt. Frys 2 cm. høit vand olje (etter smak, til sausen). Sett en mindre form ned i en større, rund form paa følgende maate: Sæt en mindre form, belastet med noget tungt, op og legg noe tungt i den større form. Fyld lille formen så den holdes på plass. Fyll den store form formen med vand vann til ca. 2 cm. høit cm høyde og la det fryse. Naar dette sett den til frysing.. Når vannet er frosset, fyldes fylles den mindre form formen med varmt vand vann og tages ut. Dæk aapningen løftes ut, slik at det blir en åpning i isen.. Ha alt til sausen unntatt eggeplommen i en kjele og rør til det koker. Ta kjelen av varmen.. Avkjøl sausen og rør inn eggeplommen. Smak til med grønne blade — salatblade — olje og fyld denne mer krydder etter ønske.. Dekk åpningen i isformen med grønne salatblader. Bland de aapnede, kolde østers åpnede, kalde østersene og stangselleri, dynket stangsellerien med fransk salatsaus. Serveres salatdressing og fyll det i åpningen.. Server straks med følgende saus den avkjølte sausen, eller egte mayonnaise, med ekte majones — gul, grøn grønn eller rød: Alt undtagen eggeblommen haves i en gryte og røres i, til det koker, tages av ilden, avkjøles og irøres eggeblommen. Olje og mere krydderier efter smak. rød.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, gram, teskje). Mengde østers og selleri er ikke oppgitt i originalen og er anslått. «Fransk salatsaus» er presisert som olje- og eddikdressing. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er egentlig «isformen» i denne retten?
Man fryser et vannlag på ca. 2 cm i en rund form ved å sette en mindre form (tynget ned) inni den store. Når vannet er frosset, fylles den lille formen med varmt vann og løftes ut, slik at det blir en isskål med hulrom. Åpningen dekkes med salatblader, og i den legges de kalde, åpnede østersene og stangselleri dynket med fransk salatsaus. Derfor er totaltiden lang – frysingen tar tid.
Hvordan lages sausen som serveres til?
Smelt/rør sammen 40 g smør, 40 g hvetemel, 3 dl vann, ½ dl sitronsaft, 1 ts sennep og et knivsodd salt i en gryte. Rør til det koker, ta det av varmen, avkjøl og rør deretter inn eggeplommen. Alternativt kan retten serveres med ekte mayonnaise – gul, grønn eller rød.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 443, i kapittelet om salater, omeletter og mellomretter. Den regnes som forrett og er beregnet på 4 porsjoner.