Matelote av kolje og østers eller sjampinjong (matelote au vin blanc)

1 kg. fisk 2 løk salt pepper citron 2 eggeblommer 10 østers eller champignons 50 gr. smør 1 suppevisk 2 dl. hvitvin 1 skive gulerot. Fisken renses, fileterne skjæres fra skind og ben og skjæres i to à tre stykker efter størrelsen. Hode, ben og skind sættes over med saa meget vand, vinen og østersvandet, at det netop staar over; tilsættes en skive løk, suppevisken og en skive gulerot; smaakoker ½ time. I en emaljert gryte lægges et lag tyndskaarne, kokte løkskiver, herover lægges fiskestykkerne, salt, pepper, citronsaften og nogen løkskiver. Kraften siles over. Smaatrækker under lok, til fisken er kokt, ca. 15 minutter. Fisken lægges op paa varmt anretningsfat, og østersen lægges indimellem. Sausen jevnes med smør og eggeblommer, som først er rørt med litt kraft, og heldes over fisken. Sausen maa ikke koke, efterat eggeblommerne er hat i. Østers og champignons kan sløifes. Matelote kan tilberedes av forskjellige slags fisk som aal, abbor, torsk o. lign.

(Matelote au vin blanc.) INGREDIENSER: 2 kg. fisk 1 løk salt pepper 1/2 sitron 2 eggeplommer 10 østers eller champignons 10 gr. smør 1 suppevisk 1 dl. hvitvin FREMGANGSMÅTE: Fisken renses, filetene skjæres fra skinn og ben, tørres, strøes med litt salt. Sitronsaften, løkskiver, olje, pepper og persillekvister has på et fat, og i denne marinade ligger fiskefiletene i time. Tas op, deles i 2 å 3 stykker efter størrelsen, tørres, vendes i det sammenvispede egg og melk, derefter i støtt siktet kavring eller brød. Fisken stekes lyse brun i lett brunet smør. Fisken serveres med erter og gule røtter eller rødbeter. I skive gulerot. Fisken renses, filetene skjæres fra skinn og ben og skjæres i to å tre stykker efter størrelsen. Hode, ben og skinn settes over med så meget vann, vinen og østers vannet at det nettop står over; tilsettes en skive løk, suppevisk og en skive gulerot: småkoker 1/2 time. I en emaljert gryte legges et lag tynnskårne, kokte løkskiver, herover legges fiskestykkene, salt, pepper, sitronsaften og nogen løkskiver. Kraften siles over. Småtrekker under lokk til fisken er kokt, ca. 15 minutter. Pigghå er en god og billig fisk. Den egner sig særlig godt som stekt, røket, samt oplaget til kaker. Medisterkaker med 50 gr. flesk til 1/2 kg. skrapet fisk, 150 gr. kokte poteter, ca. 1 dl. melk, 1/2 spiseskje potetesmel, pepper og salt. Utmerket fiskefarse får man, og fortrinlig kraft til fiskesuppe. Fisken legges op på varmt anretningsfat, og østersen legges innimellem. Sausen jevnes med smør og eggeplommer, som først er rørt med litt kraft, og helles over fisken. Sausen må ikke koke efterat eggeplommene er hatt i. Østers og champignons kan sløifes. Matelote kan tilberedes av forskjellige slags fisk, som ål, abbor, torsk o. lign.