Hvilken fisk brukes, og hvordan deles den opp?

Oppskriften bruker 1 kg kolje. Fisken renses, filetene skjæres fra skinn og bein, og deles i to–tre stykker etter størrelse. Hode, bein og skinn brukes til kraften.

Hvor lenge koker kraften og fisken?

Kraften av hode, bein og skinn med vann, hvitvin, østersvann, løkskive, suppevisk og en skive gulrot småkoker en halv time. Fisken trekker deretter under lokk i ca. 15 minutter.

Kan jeg bruke sjampinjong i stedet for østers?

Ja, oppskriften angir 10 østers eller sjampinjonger. De legges mellom fiskestykkene på det varme anretningsfatet.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 96. Retten kalles matelote au vin blanc og beregnes til 4 porsjoner.

Matelote av kolje og østers eller sjampinjong (matelote au vin blanc)

Name: Matelote av kolje og østers eller sjampinjong (matelote au vin blanc)
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 1 kg kolje eller annen fast fisk (kan byttes med ål, abbor eller torsk); 2 stk løk (tynt skåret, kokes møre); 1 ts salt (etter smak); 0,25 ts pepper; 0,5 stk sitron (saften); 2 stk eggeplommer; 10 stk østers eller sjampinjonger (kan sløyfes); 50 g smør (til å jevne sausen); 1 stk suppevisk (persille, timian og laurbær bundet sammen); 2 dl hvitvin; 1 skive gulrot (til kraften)

Fransk-inspirert fiskegryte: koljefilet trukket i kraft kokt av avskjær, hvitvin og suppevisk, lagt på seng av kokte løkskiver med salt, pepper og sitron. Sausen legeres med smør og eggeplommer (må ikke koke) og helles over fisken sammen med østers eller sjampinjong. Stor kokebok 1914, s. 96–97.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 96 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Matelote er en fransk fiskegryte som Erken tilpasser norske råvarer – her med kolje og hvitvin i stedet for den klassiske rødvinsvarianten. Oppskriften viser fransk kjøkkenteknikk i norsk husholdning rundt 1914: kraft kokt av avskjær, fisken trukket i kraften, og sausen legert med eggeplommer og smør som ikke må koke.

Slik gjør du

1
Filetér fisken
Rens fisken, skjær filetene fri fra skinn og bein, og del dem i to–tre stykker etter størrelsen.
2
Kok kraft
Legg hode, bein og skinn i en kjele. Hell på hvitvinen, eventuelt østersvann og så mye vann at det bare står over. Tilsett en skive løk, suppevisken og gulrotskiven. La kraften småkoke i en halv time, og sil den.
3
Legg opp gryten
Kok de tynt skårne løkskivene møre. Legg et lag løk i bunnen av en emaljert gryte, legg fiskestykkene over og strø på salt og pepper. Dryp over sitronsaft og legg noen løkskiver over.
4
Trekk fisken
Sil kraften over fisken og la den trekke sakte under lokk til fisken er ferdig, ca. 15 minutter. Forvell eventuelt sjampinjongene i kraften.
5
Legg opp
Løft fisken forsiktig opp på et varmt anretningsfat og legg østers eller sjampinjong innimellom.
6
Legér sausen
Rør eggeplommene ut med litt kraft, og jevn den varme kraften med smør og eggeplommeblandingen. Sausen må ikke koke etter at eggeplommene er tilsatt. Hell sausen over fisken og server straks.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert (2 dl hvitvin), og løkens bruk er tydeliggjort (kokte, tynne skiver som seng). Østersvann er angitt som valgfritt siden ferske østers med skallvann er lite tilgjengelig; sjampinjong er nevnt som alternativ, forvellet i kraften. Ellers er fremgangsmåten uendret.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 Modernisert

Til1914 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilken fisk brukes, og hvordan deles den opp?: Oppskriften bruker 1 kg kolje. Fisken renses, filetene skjæres fra skinn og bein, og deles i to–tre stykker etter størrelse. Hode, bein og skinn brukes til kraften.
Hvor lenge koker kraften og fisken?: Kraften av hode, bein og skinn med vann, hvitvin, østersvann, løkskive, suppevisk og en skive gulrot småkoker en halv time. Fisken trekker deretter under lokk i ca. 15 minutter.
Kan jeg bruke sjampinjong i stedet for østers?: Ja, oppskriften angir 10 østers eller sjampinjonger. De legges mellom fiskestykkene på det varme anretningsfatet.
Hvor kommer oppskriften fra?: Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 96. Retten kalles matelote au vin blanc og beregnes til 4 porsjoner.