Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Madeirasaus I (sauce au madère)

Erkens madeirasaus I: langbrunet smør og hvetemel spedd med 5 dl sky, kokt 10 minutter, smakt til med 1 dl madeira, salt og cayenne og gitt et oppkok.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 336 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Klassisk brun madeirasaus fra sausekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Sausen bygger paa langbrunet brun jevning og kraftig sky, og hører til de finere sauser for stek og fugl.

Slik gjør du

  1. 1

    Langbrun smør og mel

    Smelt smøret i en jerngryte, rør inn melet og sett gryten over ganske svak varme eller inn i en middels varm stekeovn. La bruningen ta 1/2–1 time, og rør av og til. Kun slik får man den peneste og mest velsmakende bruningen.

  2. 2

    Spe med sky

    Spe den brunede jevningen med skyen litt om litt, og la sausen småkoke ved svak varme i 10 minutter.

  3. 3

    Smak til

    Tilsett madeira, salt og cayenne, og gi sausen et oppkok før servering.

Endringer fra originalen

Desiliter og gram er oppgitt i moderne enheter (dl, g), «sky» er presisert som kraft/kjøttkraft, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Ingen ingredienser er endret.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 372) → Modernisert~88% av teksten endretfjernetlagt til
(Sauce au madére.) 30 gr. smør g smør. 30 gr. hvetemel g hvetemel. 5 del. dl sky (kraftig kjøttkraft). 1 del. madeira dl madeira. salt kajenne. Smør (etter smak). cayennepepper (etter smak). Smelt smøret i en jerngryte, rør inn melet og mel langbrunes, spes sett gryten over ganske svak varme eller inn i en middels varm stekeovn. La bruningen ta 1/2–1 time, og rør av og til. Kun slik får man den peneste og mest velsmakende bruningen.. Spe den brunede jevningen med skyen, småkoker skyen litt om litt, og la sausen småkoke ved svak varme i 10 minutter. Vin minutter.. Tilsett madeira, salt og krydder has i, cayenne, og gi sausen får et opkok. oppkok før servering.

Note til Modernisert

Desiliter og gram er oppgitt i moderne enheter (dl, g), «sky» er presisert som kraft/kjøttkraft, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Ingen ingredienser er endret.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal sausen koke?
Smørbollen spes med skyen og småkoker i 10 minutter. Deretter tilsettes madeira og krydder, og sausen får bare et raskt oppkok.
Hva menes med at smør og mel skal «langbrunes»?
Det betyr at smør og hvetemel brunes sakte sammen til en mørk brun jevning (brun roux) – det gir sausen farge og nøttet smak. Bruk lav varme så melet ikke svir seg.
Hva er «sky» i oppskriften, og hvor mye brukes?
Sky er kraft/stekesjy fra kjøtt. Her brukes 5 desiliter sky til 30 g smør og 30 g mel, samt 1 desiliter madeira.
Hvorfor tilsettes vinen helt til slutt?
Madeiraen has i etter småkokingen og får bare et oppkok, slik at vinens aroma bevares. Krydre med salt og cayenne samtidig.