Erken 1914: lammenyrer utvannes, skjæres i skiver, stekes raskt i smør; pannen skylles med hvitvin som kokes inn, og en saus av smør, olje, løk, vin, konjakk, kraftsaus og tomatsaus lages. Nyrene varmes i sausen uten koking og strøs med persille.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 244 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Fra kjøtkapitlet i «Stor kokebok» (1914). Erken bruker franske betegnelser på finere innmatretter, og oppskriften viser tydelig fransk restaurantpåvirkning med hvitvin, konjakk og tomatsaus.
Slik gjør du
1
Forberede nyrene
Utvann nyrene, trekk av hinnen og skjær dem i skiver. Krydre med salt og pepper.
2
Steking
Stek nyrene raskt i smør i en panne og legg dem opp på et fat.
3
Skylle pannen
Skyll pannen med 1 dl hvitvin og kok den inn i ca. ½ time.
4
Saus
Bland 50 g smør og oljen, tilsett løken og brun den ganske lett. Tilsett resten av vinen og 1 ts konjakk og gi det et oppkok.
5
Fullføre sausen
Rør inn kraftsaus og tomatsaus og la sausen koke 5 minutter. Bland med den innkokte vinen fra pannen.
6
Servering
Varm nyrene i sausen uten at den koker. Anrett og strø over finhakket persille.
7
Endringer fra originalen
«del.» er tolket som desiliter. «5 gr. smør» i OCR er rettet til 50 g. Dessertskje er satt til 1 spiseskje olje. Mengde nyrer er anslått til 8 stk, da originalen ikke oppgir tall. «Vannes i sausen» er tolket som «varmes i sausen».
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 244
Nyrer
smør
salt
pepper
2 løk
50 gr. smør
1 dessertske olje
2 del. hvitvin
1 teske konjak
1 del. kraftsaus
½ del. tomatsaus
1 teske finhakket persille.
Nyrerne utvandes, hinden trækkes av, og nyrerne skjæres i skiver, krydres og stekes hurtig i smør. Nyrerne lægges op, og gryten skylles med 1 del. hvitvin, koker ind ½ time, tilsættes følgende saus: Smør og olje blandes, tilsættes løk; denne brunes ganske let, tilsættes resten av vinen og 1 teske konjak; gives et opkok. Kraftsausen og tomatsausen røres i, koker i 5 minutter. Nyrerne varmes i sausen uten at koke; anrettes og overstrøes med finhakket persille.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 274
(Rognons d'agneau.)
Nyrer, smør, salt, pepper, 2 løk, 5 gr. smør, 1 dessertskje olje, 2 del. hvitvin, 1 teskje konjakk, 1 del. kraftsaus, ½ dd. tomatsaus, 1 teskje finhakket persille.
Nyrene utvannes, hinnen trekkes av, og nyrene skjæres i skiver, krydres og stekes hurtig i smør. Nyrene legges op, og gryten skylles med 1 del. hvitvin, koker inn ½ time, tilsettes følgende saus: Smør og olje blandes, tilsettes løk, denne brunes ganske lett, tilsettes resten av vinen og 1 teskje konjakk; gis et opkok. Kraftsausen og tomatsausen røres i, koker i 5 minutter. Nyrene varmes i sausen uten å koke; anrettes og overstrøes med finhakket persille.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1914 (korrekturlest, s. 244) → 1949 (korrekturlest, s. 274)~50% av teksten endretfjernetlagt til
Nyrer smør salt pepper (Rognons d'agneau.) Nyrer, smør, salt, pepper, 2 løk 50 løk, 5 gr. smør smør, 1 dessertske olje dessertskje olje, 2 del. hvitvin hvitvin, 1 teske konjak teskje konjakk, 1 del. kraftsaus kraftsaus, ½ del. tomatsaus dd. tomatsaus, 1 teske teskje finhakket persille. Nyrerne utvandes, hinden trækkes Nyrene utvannes, hinnen trekkes av, og nyrerne nyrene skjæres i skiver, krydres og stekes hurtig i smør. Nyrerne lægges Nyrene legges op, og gryten skylles med 1 del. hvitvin, koker ind inn ½ time, tilsættes tilsettes følgende saus: Smør og olje blandes, tilsættes løk; tilsettes løk, denne brunes ganske let, tilsættes lett, tilsettes resten av vinen og 1 teske konjak; gives teskje konjakk; gis et opkok. Kraftsausen og tomatsausen røres i, koker i 5 minutter. Nyrerne Nyrene varmes i sausen uten at å koke; anrettes og overstrøes med finhakket persille.
Nyrene utvannes først, hinnen trekkes av, og deretter skjæres de i skiver. Krydre med salt og pepper og stek dem raskt i smør.
Hvorfor må nyrene ikke koke i sausen?
Nyrer blir seige og tørre ved lang varmebehandling. Derfor stekes de bare hurtig, og varmes til slutt i sausen uten at den koker.
Hva består sausen av?
Gryten skylles med 1 desiliter hvitvin som kokes inn i en halvtime. Sausen lages av 50 g smør og 1 dessertskje olje med 2 løk som brunes lett, resten av vinen og 1 teskje konjakk, deretter 1 dl kraftsaus og ½ dl tomatsaus som koker 5 minutter. Til slutt strøs finhakket persille over.
Hvor kommer oppskriften fra?
Den er hentet fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 244, og heter der «Lammenyrer (rognons d'agneau)».
