KorrekturlestSide 291
Kylling
champignons
salt
mel
smør
egg.
«Filet» og «suprémes» er en og samme ting; herved forstaaes fuglens bryst, delt langs brystbenet i to dele og skindet fjernet. Av hver filet eller supréme kan man faa den store og lille filet; men det er kun av større fugl, man tar begge; av en liten kylling f. eks. avskjæres ikke den nederste del, den lille filet. Suprémer tilberedes uten eller ialfald med saa litet væske som mulig, da de ellers vil bli haarde.
Suprémer kan brunes, tilberedes lyse eller dampkokes. I første tilfælde krydres de med litt fint salt, vendes i hvetemel og lægges i en sautépande med hett, avklaret smør, ikke brunet. Suprémerne pensles med vispet egg og sættes i het ovn i 10—15 minutter; sautéres paa begge sider.
Lyse suprémer krydres med fint salt, lægges i pande med nysmeltet smør, vendes i smørret flere ganger, dryppes med litt citronsaft; lok lægges paa panden, som sættes ind i en meget varm ovn, til suprémerne er færdige, 5 å 10 minutter. Smørret heldes fra; panden skylles med litt vin, champignonsaft eller hønsekraft; denne sky benyttes i sausen.
Dampkokte suprémer krydres med fint salt, dryppes med nogen draaper frisk citronsaft, lægges paa smurt fat eller tallerken, og et smurt papir lægges over, men skal ikke berøre kjøttet, og en anden tallerken hvælves over. Sættes over en dampende vandkjel i 20 minutter. Suprémer maa, hvilken maate de end er tilberedt paa, serveres straks de er færdige, ellers blir de let haarde. Av det tiloversblevne hønsekjøt lages farce eller forskjellige andre retter. Av skroget kokes buljong.
Suprémerne utskjæres, saltes, meles og lægges i en pande med hett, avklaret smør, pensles med egg, sættes i varm ovn og sautéres paa begge sider. Ved anretningen omgives de med champignons, som er hakket og har trukket i smør et par minutter, overheldes med en god, lys champignonsaus.
