Hva menes med «supremer» eller «filet» av kylling?

Det er fuglens bryst, delt langs brystbenet i to deler og med skinnet fjernet. Av hver supreme kan man få en stor og en liten filet, men den lille tas bare av større fugl – på en liten kylling skjærer man ikke av den nederste delen.

Hvorfor skal supremene tilberedes med så lite væske som mulig?

Fordi de ellers blir harde. Oppskriften anbefaler å tilberede dem uten væske, eller i det minste med så lite som mulig.

Hvordan brunes supremene?

De krydres med litt fint salt, vendes i hvetemel og legges i en sautépanne med hett, avklaret smør som ikke er brunet. Deretter pensles de med vispet egg og settes i het ovn.

Kyllingsupremer à la favorite (suprêmes de volaille à la favorite)

Name: Kyllingsupremer à la favorite (suprêmes de volaille à la favorite)
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 4 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 2 stk kyllinger (brystene brukes, 4 supremer; resten til farse eller kraft); 1 ts salt (fint salt); 3 spse hvetemel (til å vende i); 1 stk egg (vispet, til pensling); 100 g smør (avklaret); 300 g sjampinjonger (hakket); 4 dl lys sjampinjongsaus

Erkens kyllingsupremer à la favorite fra 1914: kyllingbryst uten skinn saltes, meles, brunes i avklaret smør, pensles med egg og stekes ferdig i varm ovn, anrettes med smørtrukne hakkede sjampinjonger og lys sjampinjongsaus. Oppskriften inkluderer hennes generelle forklaring av supremer og de tre tilberedningsmåtene (brunet, lys, dampkokt).

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 291 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Oppskriften står i kapitlet om fjærfe og vilt, i en rekke fine «supréme»-retter av kyllingbryst med franske navn. Erken forklarer først hva en filet/supréme er, og de tre grunnmåtene å tilberede dem på – brunet, lys eller dampkokt – før hun gir selve retten à la favorite, som er den brunede varianten med champignonsaus.

Slik gjør du

1
Skjær ut supremene
Skjær brystene av kyllingene langs brystbenet og fjern skinnet. Du får da fire supremer. Tørk dem godt.
2
Krydre og mel
Strø supremene med fint salt og vend dem i hvetemel.
3
Brun i smør
Varm avklaret smør i en sautépanne så det er hett, men ikke brunet, og legg supremene i.
4
Pensle og stek
Pensle supremene med vispet egg, sett pannen i varm ovn (ca. 225 °C) i 10–15 minutter og la dem sautere på begge sider til de er gjennomstekt, men fremdeles saftige.
5
Sjampinjongene
Hakk sjampinjongene og la dem trekke i litt smør et par minutter.
6
Anretning
Legg supremene på fat, legg sjampinjongene rundt og hell over en god, lys sjampinjongsaus. Server straks, ellers blir kjøttet lett hardt.

Endringer fra originalen

Ingrediensmengder er anslått og satt i moderne mål (dl, g, stk), siden originalen bare lister råvarene. Avklaret smør er beholdt, men kan erstattes med vanlig smør eller smør og olje. Ovnstemperatur er angitt i grader, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn på moderne norsk.

Originaloppskrift fra 1914

Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».

Faksimile av 1914-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 291

Kylling champignons salt mel smør egg. «Filet» og «suprémes» er en og samme ting; herved forstaaes fuglens bryst, delt langs brystbenet i to dele og skindet fjernet. Av hver filet eller supréme kan man faa den store og lille filet; men det er kun av større fugl, man tar begge; av en liten kylling f. eks. avskjæres ikke den nederste del, den lille filet. Suprémer tilberedes uten eller ialfald med saa litet væske som mulig, da de ellers vil bli haarde. Suprémer kan brunes, tilberedes lyse eller dampkokes. I første tilfælde krydres de med litt fint salt, vendes i hvetemel og lægges i en sautépande med hett, avklaret smør, ikke brunet. Suprémerne pensles med vispet egg og sættes i het ovn i 10—15 minutter; sautéres paa begge sider. Lyse suprémer krydres med fint salt, lægges i pande med nysmeltet smør, vendes i smørret flere ganger, dryppes med litt citronsaft; lok lægges paa panden, som sættes ind i en meget varm ovn, til suprémerne er færdige, 5 å 10 minutter. Smørret heldes fra; panden skylles med litt vin, champignonsaft eller hønsekraft; denne sky benyttes i sausen. Dampkokte suprémer krydres med fint salt, dryppes med nogen draaper frisk citronsaft, lægges paa smurt fat eller tallerken, og et smurt papir lægges over, men skal ikke berøre kjøttet, og en anden tallerken hvælves over. Sættes over en dampende vandkjel i 20 minutter. Suprémer maa, hvilken maate de end er tilberedt paa, serveres straks de er færdige, ellers blir de let haarde. Av det tiloversblevne hønsekjøt lages farce eller forskjellige andre retter. Av skroget kokes buljong. Suprémerne utskjæres, saltes, meles og lægges i en pande med hett, avklaret smør, pensles med egg, sættes i varm ovn og sautéres paa begge sider. Ved anretningen omgives de med champignons, som er hakket og har trukket i smør et par minutter, overheldes med en god, lys champignonsaus.

I butikk nå

Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.

Produktdata og priser via Kassalapp. Prisene oppdateres daglig og kan variere.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva menes med «supremer» eller «filet» av kylling?: Det er fuglens bryst, delt langs brystbenet i to deler og med skinnet fjernet. Av hver supreme kan man få en stor og en liten filet, men den lille tas bare av større fugl – på en liten kylling skjærer man ikke av den nederste delen.
Hvorfor skal supremene tilberedes med så lite væske som mulig?: Fordi de ellers blir harde. Oppskriften anbefaler å tilberede dem uten væske, eller i det minste med så lite som mulig.
Hvordan brunes supremene?: De krydres med litt fint salt, vendes i hvetemel og legges i en sautépanne med hett, avklaret smør som ikke er brunet. Deretter pensles de med vispet egg og settes i het ovn.