Hvilken del av kveiten passer best?

Midtstykket av helleflyndren egner seg best. Det skjæres i to skiver på ca. 2 cm tykkelse, som flås for skinn.

Hvor lenge skal fisken marineres og stekes?

Fisken dryppes med matolje og sitronsaft, saltes og står i marinaden 1–2 timer. Deretter stekes den i varm ovn i 30–40 minutter, med hyppig drypping av kraften i pannen eller smeltet smør.

Hvordan brukes østersen i retten?

De 12 østersene dyppes først i smeltet smør, så i støtt kavring, og legges på den ene fiskeskiven. Den andre skiven legges over, slik at østersene ligger som fyll mellom fiskeskivene.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 91. Beregnet til 6 porsjoner med 2 kg kveite.

Kveite à la régence (flétan à la régence)

Name: Kveite à la régence (flétan à la régence)
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 3 h
Yield: 6 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 2 kg kveite (hellefyndre) (helst midtstykket); 12 stk østers (kan erstattes med kokt hummer, reker eller kreps); 1,5 dl smeltet smør (1 dl til østers og drypping, 0,5 dl til gratineringen); 2 dl kavringsmel (finmalt og siktet; 1 dl til østers og 1 dl til gratineringen); 2 ss matolje (til marinaden); 1 ts salt (etter smak); 1 stk sitron (saften til marinaden, skiver til pynt); 1 porsjon finskåren salat (endivie eller annen salat, til anretning); 1 bunt persille (til pynt); 600 g poteter (uthulede runde poteter, kokt)

Erkens kveite à la régence (1914): to 2 cm tykke kveiteskiver marineres i olje, sitronsaft og salt, legges sammen med smør- og kavringpanerte østers imellom og stekes 30–40 minutter i varm ovn. Gratineres til slutt med kavring og smør og serveres på salat med sitron, persille og uthulede poteter, med østerssaus eller hollandaise. Østers kan byttes med hummer, reker eller kreps.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 91 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En fin selskapsrett fra fiskekapitlet, der to kveiteskiver stekes som en «sandwich» med panerte østers imellom. Erken oppgir at hummer, reker eller kreps kan brukes i stedet for østers.

Slik gjør du

1
Del og marinér fisken
Bruk helst midtstykket. Skjær fisken i to skiver på 2 cm og fjern skinnet. Drypp olje over, dynk med sitronsaft og salt, og la fisken ligge i marinaden i 1–2 timer.
2
Legg opp fisken
Legg den ene fiskeskiven i en godt smurt panne eller ildfast form. Dypp østersene i smeltet smør, deretter i kavringsmel, og legg dem på fiskeskiven. Legg den andre skiven over.
3
Stek
Sett formen i varm ovn, ca. 200 °C, og stek fisken i 30–40 minutter. Drypp ofte over med kraften i pannen eller med smør som er smeltet i varmt vann.
4
Gratinér
Ti minutter før servering dekkes overflaten med 1 dl finmalt, siktet kavring rørt sammen med 0,5 dl smeltet smør. La det brunes svakt.
5
Anretning
Legg finskåren endiviesalat på et fiskefat, sett fisken over og pynt med sitronskiver, persille og uthulede, kokte poteter. Server østerssaus eller hollandaise til.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert (dl, spiseskjeer), ovnstemperatur er angitt (ca. 200 °C) siden originalen bare sier «varm ovn», og «støtt, sigtet kavring» er oversatt til finmalt kavringsmel. Fremgangsmåten er delt i trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 Modernisert

Til1914 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilken del av kveiten passer best?: Midtstykket av helleflyndren egner seg best. Det skjæres i to skiver på ca. 2 cm tykkelse, som flås for skinn.
Hvor lenge skal fisken marineres og stekes?: Fisken dryppes med matolje og sitronsaft, saltes og står i marinaden 1–2 timer. Deretter stekes den i varm ovn i 30–40 minutter, med hyppig drypping av kraften i pannen eller smeltet smør.
Hvordan brukes østersen i retten?: De 12 østersene dyppes først i smeltet smør, så i støtt kavring, og legges på den ene fiskeskiven. Den andre skiven legges over, slik at østersene ligger som fyll mellom fiskeskivene.
Hvor kommer oppskriften fra?: Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 91. Beregnet til 6 porsjoner med 2 kg kveite.