Hvorfor må gryten av varmen før eggeblommene røres inn?

Fordi eggeblommene, som er utrørt med fløte, sherry og sitronsaft, vil skille seg og bli grynete hvis blandingen koker. Ta gryten av ilden og rør dem inn øyeblikkelig og forsiktig, slik at sausen bare tykner.

Hvor lenge skal grunnsausen koke?

Smør og mel røres sammen, spes litt etter litt med ca. 4 dl kjøttkraft og småkoker i 5 minutter. Deretter tilsettes fiskeboller, reker og asparges, og alt gis så vidt et oppkok.

Hva består fyllet av?

30 små fiskeboller, 2 dl reker, 2 dl erter og én boks asparges, bundet med en saus av 50 g smør, 25 g hvetemel, kjøttkraft, 2 eggeplommer, fløte, sitronsaft og ½ dl sherry.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 13, i kapitlet om varme og kolde smaaretter – krustader og fyll. Retten kalles croustades à la Valencienne og beregnes til 6 porsjoner.

Krustader med asparges, små fiskeboller, reker og erter (croustades à la Valencienne)

Name: Krustader med asparges, små fiskeboller, reker og erter (croustades à la Valencienne)
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 6 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 30 stk små fiskeboller; 50 g smør; 25 g hvetemel; 4 dl kjøttkraft (ca.); 2 stk eggeplommer; 0,5 stk sitron (saften); 2 ss fløte; 2 dl grønne erter; 250 g asparges (1 boks, avrent); 2 dl reker (rensede); 0,5 dl sherry; salt (etter smak); 6 stk krustader (til servering)

Erkens krustadefyll fra 1914 med små fiskeboller, reker, asparges og erter i en smør-mel-saus spedd med kjøttkraft og legert med eggeplommer, fløte, sherry og sitronsaft. Fylles i krustader rett før servering.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 13 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En av flere krustadefyllinger i kapitlet «Varme og kolde smaaretter». Krustader – små, sprø deigskåler – ble fylt med finstukket, sausbundet mat og var en typisk selskapsforrett i norske borgerhjem rundt 1914.

Slik gjør du

1
Lag sausen
Rør smør og mel sammen og spe litt etter litt med kjøttkraften. La sausen småkoke i 5 minutter.
2
Tilsett fyllet
Legg i fiskeboller, rensede reker og oppskåret asparges (og erter). Gi det så vidt et oppkok.
3
Legér
Ta kjelen av varmen og rør øyeblikkelig, men svært forsiktig, inn eggeplommene som er utrørt med fløte, sherry og sitronsaft. Smak til med salt. Sausen må ikke koke etter dette.
4
Server
Fyll krustadene straks før servering og sett dem på et fat med serviett.

Endringer fra originalen

Mengder er omregnet til moderne mål (1 desiliter = 1 dl, «boks asparges» ≈ 250 g avrent asparges). Uklare OCR-mengder i den smale ingredienskolonnen er tolket ut fra sammenhengen. Fremgangsmåten er skrevet om til nummererte trinn i moderne språk, men innholdet er uendret.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor må gryten av varmen før eggeblommene røres inn?: Fordi eggeblommene, som er utrørt med fløte, sherry og sitronsaft, vil skille seg og bli grynete hvis blandingen koker. Ta gryten av ilden og rør dem inn øyeblikkelig og forsiktig, slik at sausen bare tykner.
Hvor lenge skal grunnsausen koke?: Smør og mel røres sammen, spes litt etter litt med ca. 4 dl kjøttkraft og småkoker i 5 minutter. Deretter tilsettes fiskeboller, reker og asparges, og alt gis så vidt et oppkok.
Hva består fyllet av?: 30 små fiskeboller, 2 dl reker, 2 dl erter og én boks asparges, bundet med en saus av 50 g smør, 25 g hvetemel, kjøttkraft, 2 eggeplommer, fløte, sitronsaft og ½ dl sherry.
Hvor kommer oppskriften fra?: Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 13, i kapitlet om varme og kolde smaaretter – krustader og fyll. Retten kalles croustades à la Valencienne og beregnes til 6 porsjoner.