Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Krustader med asparges, små fiskeboller, reker og erter (croustades à la Valencienne)

Erkens krustadefyll fra 1914 med små fiskeboller, reker, asparges og erter i en smør-mel-saus spedd med kjøttkraft og legert med eggeplommer, fløte, sherry og sitronsaft. Fylles i krustader rett før servering.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 13 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En av flere krustadefyllinger i kapitlet «Varme og kolde smaaretter». Krustader – små, sprø deigskåler – ble fylt med finstukket, sausbundet mat og var en typisk selskapsforrett i norske borgerhjem rundt 1914.

Slik gjør du

  1. 1

    Lag sausen

    Rør smør og mel sammen og spe litt etter litt med kjøttkraften. La sausen småkoke i 5 minutter.

  2. 2

    Tilsett fyllet

    Legg i fiskeboller, rensede reker og oppskåret asparges (og erter). Gi det så vidt et oppkok.

  3. 3

    Legér

    Ta kjelen av varmen og rør øyeblikkelig, men svært forsiktig, inn eggeplommene som er utrørt med fløte, sherry og sitronsaft. Smak til med salt. Sausen må ikke koke etter dette.

  4. 4

    Server

    Fyll krustadene straks før servering og sett dem på et fat med serviett.

Endringer fra originalen

Mengder er omregnet til moderne mål (1 desiliter = 1 dl, «boks asparges» ≈ 250 g avrent asparges). Uklare OCR-mengder i den smale ingredienskolonnen er tolket ut fra sammenhengen. Fremgangsmåten er skrevet om til nummererte trinn i moderne språk, men innholdet er uendret.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 18) → Modernisert~83% av teksten endretfjernetlagt til
30 stk små fiskeboller Y 2 1. erter % boks asparges y 2 1. reker fiskeboller. 50 gr. smør 40 gr. hvetemel ca. g smør. 25 g hvetemel. 4 del. dl kjøttkraft (ca.). 2 eggeplommer saft av % stk eggeplommer. 0,5 stk sitron (saften). 2 spiseskjeer fløte Y ss fløte. 2 del. sherry Smør dl grønne erter. 250 g asparges (1 boks, avrent). 2 dl reker (rensede). 0,5 dl sherry. salt (etter smak). 6 stk krustader (til servering). Rør smør og mel røres sammen og spes spe litt efter etter litt med kraften, småkoker kjøttkraften. La sausen småkoke i 5 minutter. Tilsettes boller, minutter.. Legg i fiskeboller, rensede reker og asparges. Alt gis oppskåret asparges (og erter). Gi det så vidt et opkok, tas oppkok.. Ta kjelen av varmen og irøres øieblikkelig, rør øyeblikkelig, men med stor forsiktighet, eggeplommene, svært forsiktig, inn eggeplommene som er utrørt med fløten, vinen fløte, sherry og sitronsaften. Salt efter smak. Holdes varmt i vannbad. sitronsaft. Smak til med salt. Sausen må ikke koke etter dette.. Fyll krustadene straks før servering og sett dem på et fat med serviett.

Note til Modernisert

Mengder er omregnet til moderne mål (1 desiliter = 1 dl, «boks asparges» ≈ 250 g avrent asparges). Uklare OCR-mengder i den smale ingredienskolonnen er tolket ut fra sammenhengen. Fremgangsmåten er skrevet om til nummererte trinn i moderne språk, men innholdet er uendret.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor må gryten av varmen før eggeblommene røres inn?
Fordi eggeblommene, som er utrørt med fløte, sherry og sitronsaft, vil skille seg og bli grynete hvis blandingen koker. Ta gryten av ilden og rør dem inn øyeblikkelig og forsiktig, slik at sausen bare tykner.
Hvor lenge skal grunnsausen koke?
Smør og mel røres sammen, spes litt etter litt med ca. 4 dl kjøttkraft og småkoker i 5 minutter. Deretter tilsettes fiskeboller, reker og asparges, og alt gis så vidt et oppkok.
Hva består fyllet av?
30 små fiskeboller, 2 dl reker, 2 dl erter og én boks asparges, bundet med en saus av 50 g smør, 25 g hvetemel, kjøttkraft, 2 eggeplommer, fløte, sitronsaft og ½ dl sherry.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 13, i kapitlet om varme og kolde smaaretter – krustader og fyll. Retten kalles croustades à la Valencienne og beregnes til 6 porsjoner.