Tykk grunnstuing av 75 g smør, 75 g mel og 3,5 dl kokende melk avkjøles og blandes med ca. 500 g opplukket kokt fisk, egg, salt, pepper og kapers. Formes til boller eller pølser, panneres i eggehvite og kavring (eller melk og mel) og frityrstekes i smult eller stekes i smør. Serveres med tomatsaus, tartarsmør eller brunet smør.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 112 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Kroketter av kokt fisk var en typisk restemat i det borgerlige kjøkken; Erken gir råd om frityrsteking i smult, som var det vanlige frityrfettet.
Slik gjør du
1
Lag tykk grunnstuing
Smelt smøret og rør inn melet. Spe med den kokende melken, gi det et godt oppkok og avkjøl massen.
2
Bland farsen
Tilsett den opplukkede fisken, egg, salt, pepper og kapers.
3
Form krokettene
Form massen til runde boller eller pølser.
4
Paner
Vend krokettene i eggehvite og kavring. De kan også dyppes i lett saltet melk og deretter vendes i mel.
5
Stek
Stek dem lyst gyldenbrune i smør, eller best: frityrstek dem i smult. Ha nok fett i gryten med en gang – mye fett gir jevnere temperatur når de kalde krokettene legges i.
6
Server
Server krokettene med tomatsaus, tartarsmør, brun saus eller bare brunet smør.
Endringer fra originalen
Smult kan erstattes av nøytral frityrolje. «1 tallerkenfull kokt, opplukket fisk» er anslått til ca. 500 g. Kavring erstattes eventuelt av griljermel. Fløtemelk er tolket som melk med litt fløte.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 112
75 gr. smør
75 gr. hvetemel
3 1/2 del. kokende fløtemelk
1 egg
pepper
salt
1 spiseske kapers
1 tallerkenfuld kokt, opplukket fisk
eggehvite
kavring
smult
Smelt smør og rør i melet, spæd med den kokende melk, gi det et godt opkok og avkjøl det. Tilsæt fisk, egg og krydderier. Dannes til runde boller eller pølser, vendes i egg og kavring og stekes lyse gulbrune i smør eller kokes i smultgryte. Det sidste er det bedste. Serveres med tomatsaus, tartarsmør, brun saus eller kun brunet smør.
Istedenfor egg og kavring kan fiskekroketterne dyppes i let saltet melk, derefter vendes i mel. Ha nok smult i gryten med en gang; jo mere fett, des høiere kan temperaturen stige, des mindre utsat er man for synkning av temperaturen, naar de kolde ting, som skal stekes, lægges i.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 136
75 gr. smør
75 gr. hvetemel
3 1/2 del. kokende fløtemelk
1 egg
pepper
salt
1 spiseskje kapers
1 tallerkenfull kokt, opplukket fisk
eggekvite
kavring
smult.
Smelt smør og rør i melet, spe med den kokende melk, gi det et godt opkok og avkjøl det. Tilsett fisk, egg og krydderier. Dannes til runde boller eller pølser, vendes i egg og kavring og stekes lyse gulbrune i smør eller kokes i smultgryte. Det siste er det beste. Serveres med tomatsaus, tartarsmør, brun saus eller kun brunet smør. Istedenfor egg og kavring kan fiskekrokettene dyppes i lett saltet melk, derefter vendes i mel. Ha nok smult i gryten med en gang; jo mere fett, dess høiere kan temperaturen stige, dess mindre utsatt er man for synking av temperaturen, når de kolde ting som skal stekes, legges i. Man kan jo arbeide over så sterk varme at man får temperaturen op igjen omtrent øieblikkelig, og da har det mindre å si. Straks fettet er brukt, må det siles gjennem sileklædet.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 112)~83% av teksten endretfjernetlagt til
75 g smør. gr. smør 75 g hvetemel. 3,5 dl melk med litt fløte (kokende). gr. hvetemel 3 1/2 del. kokende fløtemelk 1 stk egg. 0,5 ts pepper. egg pepper salt 1 ts salt. spiseske kapers 1 ss kapers. 500 g kokt tallerkenfuld kokt, opplukket fisk (opplukket, ca. 1 tallerkenfull). 1 stk eggehvite (til panering). 100 g kavring (støtt, eller griljermel). 500 g smult (til frityrsteking, eller nøytral olje). Smelt smøret smør og rør inn melet. Spe i melet, spæd med den kokende melken, melk, gi det et godt oppkok opkok og avkjøl massen.. Tilsett den opplukkede fisken, egg, salt, pepper det. Tilsæt fisk, egg og kapers.. Form massen krydderier. Dannes til runde boller eller pølser.. Vend krokettene pølser, vendes i eggehvite egg og kavring. De kavring og stekes lyse gulbrune i smør eller kokes i smultgryte. Det sidste er det bedste. Serveres med tomatsaus, tartarsmør, brun saus eller kun brunet smør. Istedenfor egg og kavring kan også fiskekroketterne dyppes i lett let saltet melk og deretter melk, derefter vendes i mel.. Stek dem lyst gyldenbrune i smør, eller best: frityrstek dem i smult. mel. Ha nok fett smult i gryten med en gang – mye fett gir jevnere temperatur når gang; jo mere fett, des høiere kan temperaturen stige, des mindre utsat er man for synkning av temperaturen, naar de kalde krokettene legges i.. Server krokettene med tomatsaus, tartarsmør, brun saus eller bare brunet smør. kolde ting, som skal stekes, lægges i.
Note til Modernisert
Smult kan erstattes av nøytral frityrolje. «1 tallerkenfull kokt, opplukket fisk» er anslått til ca. 500 g. Kavring erstattes eventuelt av griljermel. Fløtemelk er tolket som melk med litt fløte.
Smelt 75 g smør, rør inn 75 g hvetemel og spe med 3 1/2 dl kokende fløtemelk. Gi det et godt oppkok og avkjøl. Rør deretter inn en tallerkenfull kokt, opplukket gjedde, 1 egg, kapers, salt og pepper.
Er det best å steke eller frityrkoke krokettene?
Oppskriften anbefaler frityrkoking i smultgryte som det beste, men de kan også stekes lyse gulbrune i smør. Ha nok smult i gryten med én gang – mer fett gir høyere og stabilere temperatur og mindre risiko for at de går i stykker.
Hva kan jeg bruke i stedet for egg og kavring til panering?
Krokettene kan dyppes i lett saltet melk og deretter vendes i mel.
Hva serveres til?
Tomatsaus, tartarsmør, brun saus eller bare brunet smør. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 112, og gir 4 porsjoner.
