Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kalvetunger à la Clermont

Kalvetunger kokt møre, flådd og skåret i skrå skiver, varmet i en brun smørjevnet saus av tungekraft sammen med kokt sellerirot og sjampinjong, med sherry tilsatt rett før servering.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 226 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En fransk-inspirert festrett av kalvetunge i brun saus med sellerirot, sjampinjong og sherry. Slike «à la»-retter hørte til det finere selskapskjøkkenet i Erkens tid.

Slik gjør du

  1. 1

    Legg tungene i vann

    Legg kalvetungene i kaldt vann i 2 timer.

  2. 2

    Kok tungene

    Legg tungene i kokende, saltet vann og kok dem til de er møre, eller til skinnet lett kan flås av. Flå tungene og skjær dem opp i pene, litt skrå skiver.

  3. 3

    Lag sausen

    Brun smør og mel, spe med ca. 5 dl av tungekraften og la sausen småkoke i 1/2 time.

  4. 4

    Varm opp i sausen

    Legg tungeskivene, den kokte, oppskårne sellerirota og sjampinjongen i sausen og varm alt godt gjennom uten at det koker.

  5. 5

    Servering

    Rør inn sherryen rett før anretningen og server.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, g). «1 boks champignons» er angitt som ca. 200 g sjampinjong (hermetisk eller fersk kokt). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn på moderne norsk; smaakoker/varmes beholdt i innhold.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 256) → Modernisert~77% av teksten endretfjernetlagt til
4 kalvetunger stk kalvetunger. 1 l. vann l vann. salt (til kokevannet). 50 gr. smør g smør. 40 gr. hvetemel 1 boks champignons g hvetemel. 200 g sjampinjong (hermetisk eller kokt). 1 stk sellerirot (kokt og oppskåret). 1 del. vin. Tungene legges dl sherry. Legg kalvetungene i kaldt vann i 2 timer, settes over varmen timer.. Legg tungene i det kokende, saltede vann, saltet vann og koker kok dem til de er møre, eller til skinnet med letthet lett kan flåes flås av. Tungene skjæres pent op Flå tungene og skjær dem opp i pene, litt skrå skiver. Smør skiver.. Brun smør og mel brunes, spes mel, spe med ca. ½ l. 5 dl av tungekraften, småkoker ¼ time. Tungeskivene, tungekraften og la sausen småkoke i 1/2 time.. Legg tungeskivene, den kokte, opskårne selleri oppskårne sellerirota og champignonen has sjampinjongen i sausen og varmes i denne varm alt godt gjennom uten å komme ikok. Vinen has i like at det koker.. Rør inn sherryen rett før anretningen. anretningen og server.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, g). «1 boks champignons» er angitt som ca. 200 g sjampinjong (hermetisk eller fersk kokt). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn på moderne norsk; smaakoker/varmes beholdt i innhold.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor skal kalvetungene ligge i vann i 2 timer først?
Utvanningen trekker ut blod og gir renere farge og smak. Deretter legges tungene i kokende, saltet vann (1 liter) og kokes til de er møre – det vil si til skinnet lett kan flås av.
Hvordan vet jeg at tungene er ferdigkokt?
Når de er møre og skinnet lett lar seg flå av. Skinnet fjernes mens tungene er varme, og kjøttet skjæres i litt skrå skiver.
Hvordan lages sausen?
50 g smør og 40 g hvetemel brunes, spes med ca. 1/2 liter av tungekraften og småkoker 1/2 time. Tungeskiver, kokt oppskåret sellerirot og champignon varmes i sausen uten at den kommer i kok, og 1 desiliter sherry tilsettes rett før anretning.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 226. Den beregnes til 4 porsjoner og tar rundt 3,5 time inkludert utvanning.