Hvorfor skal tungene ligge i vann først?

Oppskriften angir at kalvetungene legges et par timer i vann før koking. Det trekker ut blod og salter, slik at kraften blir renere og tungene lysere.

Hvor lenge skal tungene koke, og hvordan vet jeg at de er ferdige?

De kokes i kjøttkraft i ca. 1–1 1/2 time – til du lett kan trekke skinnet av. Kraften kokes opp og skummes før løk, suppevisk, salt og pepperkorn tilsettes. Med bløtlegging blir total tid rundt 4 timer.

Hvordan paneres og stekes tungene?

Etter at skinnet er trukket av, deles hver tunge i to på langs, strøs med blandet pepper og salt, vendes i egg og kavring, og stekes i smør på panne eller frityrstekes pent gulbrune i smult.

Tungene legges i rundkrans på fatet med en grønnsakstuing eller spinatpuré i midten. Til dette serveres brun saus laget av kokekraften, eller tomatsaus. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 226, og regnes til 6 porsjoner av 3 kalvetunger.

Kalvetunge, grillert (panert)

Name: Kalvetunge, grillert (panert)
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h 20 min
Total time: 4 h
Yield: 6 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 3 stk kalvetunger; 1 stk løk (renset); 1 stk suppevisk (urtebukett); 2 stk pepperkorn; salt; 1 l kjøttkraft (så tungene er dekket); 2 stk egg (til panering); 150 g kavring (revet, til panering); 75 g smør (til steking); blandet pepper (til krydring)

Kalvetunger trukket møre i kjøttkraft med løk, suppevisk og pepperkorn, flådd, delt på langs, panert i egg og kavring og stekt gyllen i smør. Anrettes i ring med grønnsakstuing eller spinatpuré i midten, med brun saus av kraften eller tomatsaus.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 226 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

«Griljert» betyr her panert i egg og kavring og stekt sprø. Kalvetunge var en høyt aktet rett, og Erken anretter den i ring rundt en grønnsakstuing eller spinatpuré.

Slik gjør du

1
Legg tungene i vann
Legg kalvetungene i kaldt vann et par timer.
2
Kok tungene
Legg tungene i en kjele og hell på så mye kjøttkraft at de akkurat er dekket. Kok opp og skum av. Tilsett den rensede løken, suppevisken, salt og pepperkorn.
3
Trekk møre
La tungene koke i ca. 1–1 1/2 time, eller til skinnet lett kan trekkes av. Flå tungene.
4
Paner
Del tungene i to på langs, strø over litt blandet pepper og salt, og vend dem i sammenvispet egg og revet kavring.
5
Stek
Stek tungene pent gyllenbrune i smør i panne (de kan også friteres gyllenbrune i fett).
6
Anretning
Legg tungene i ring på fatet og fyll midten med en grønnsakstuing eller spinatpuré. Server brun saus laget av kraften, eller tomatsaus, ved siden.

Endringer fra originalen

Mengder for egg, kavring, smør og kraft er anslått, da originalen bare nevner dem. «Kokes i smult» er beholdt som alternativ, men stekt i smør er satt som hovedmetode. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn på moderne norsk.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor skal tungene ligge i vann først?: Oppskriften angir at kalvetungene legges et par timer i vann før koking. Det trekker ut blod og salter, slik at kraften blir renere og tungene lysere.
Hvor lenge skal tungene koke, og hvordan vet jeg at de er ferdige?: De kokes i kjøttkraft i ca. 1–1 1/2 time – til du lett kan trekke skinnet av. Kraften kokes opp og skummes før løk, suppevisk, salt og pepperkorn tilsettes. Med bløtlegging blir total tid rundt 4 timer.
Hvordan paneres og stekes tungene?: Etter at skinnet er trukket av, deles hver tunge i to på langs, strøs med blandet pepper og salt, vendes i egg og kavring, og stekes i smør på panne eller frityrstekes pent gulbrune i smult.
Hva serveres til?: Tungene legges i rundkrans på fatet med en grønnsakstuing eller spinatpuré i midten. Til dette serveres brun saus laget av kokekraften, eller tomatsaus. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 226, og regnes til 6 porsjoner av 3 kalvetunger.