Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kalverygg (selle de veau)

Erkens kalverygg fra 1914: 2 kg kalverygg gnis med salt og pepper, marineres 6 timer i 4 dl rød- eller hvitvin med brunet løk og gulrot, brunes, bardertes med fersk flesk og brasseres under lokk i ovnen ca. 1 time med ca. 7,5 dl kjøttkraft. Filetene skjæres i skiver og legges tilbake på benet, pyntes med sjampinjong i fløte eller grønnsaker, serveres med småpoteter i persillesmør.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 200 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Kalverygg var en fornem festrett i Erkens tid, gjerne servert med fransk navn på menyen. Retten hører til kapitlet om kalvestek, der ryggen (sadelen) med filetene ble stekt hel og satt sammen igjen ved anretningen — et klassisk trekk i borgerlig festmat rundt 1900.

Slik gjør du

  1. 1

    Krydre kjøttet

    Tørk kalveryggen og gni den godt inn med salt og pepper.

  2. 2

    Brun løk og rot

    Skjær løk og gulrøtter i litt tykke skiver og brun dem i smør eller fett.

  3. 3

    Legg kjøttet i vinlake

    Legg halvparten av løken og gulrøttene i et fat som er akkurat stort nok til kjøttstykket. Legg kjøttet oppå og resten av løk og rot over. Hell over vinen.

  4. 4

    La kjøttet trekke

    La kjøttet ligge i marinaden i ca. 6 timer. Snu det annenhver time.

  5. 5

    Brun steken

    Ta opp kjøttet og tørk det godt med et kjøkkenhåndkle. Brun det godt på alle sider, ta det opp og bind fleskeskivene rundt.

  6. 6

    Sett over

    Legg løk og gulrøtter i gryten, kjøttet oppå, og hell over vinen kjøttet har ligget i.

  7. 7

    Stek i ovnen

    Kok vinen godt inn, tilsett ca. 7,5 dl kjøttkraft og kok opp. Legg på lokk og sett gryten inn i ovnen på ca. 175 °C. Små steker trenger omtrent 1 time.

  8. 8

    Skjær opp

    Ta ut filetene, skjær dem i skiver og legg skivene tilbake på sin opprinnelige plass på ryggbenet.

  9. 9

    Pynt og anrett

    Legg gjerne litt hakket sjampinjong blandet med et par skjeer fløte mellom skivene, eller grønnsaker som blomkål, gulrøtter og erter. Legg småpoteter dampet i persillesmør rundt steken.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, gram, liter). «Ferskt flesk» er tolket som fersk sideflesk/bacon uten røyk til bardering. Mengden kjøttkraft i OCR-en var uklar og er satt til 7,5 dl (¾ l). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn, og ovnstemperatur er angitt (ikke i originalen).

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 230) → 1914 (korrekturlest, s. 200)~41% av teksten endretfjernetlagt til
2 kg. kalverygg kalveryg 2 løk 2 gulerøtter 60 gr. ferskt flesk pepper salt 4 dl. del. rød- eller hvitvin 100 gr. smør eller fett. Kjøttet inngnis indgnides med pepper og salt. Løken og gulerøttene gulerøtterne skjæres i litt tykke skiver og brunes i smør eller fett. Halvparten av dette legges lægges i et fat, fat — nettop netop stort nok til å at rumme kjøttstykket kjøtstykket —, og resten av løken og røttene legges røtterne lægges over kjøttet, vinen helles på. heldes paa. Kjøttet bør ligge og trekke trække heri ca. 6 timer; vendes hver annen anden time. Kjøttet legges lægges op og tørres med kjøttklædet. kjøtklædet. Nu brunes kjøttet godt på paa alle sider; tas tages op og ombindes fleskeskiver. Løken og gulerøttene legges gulerøtterne lægges i gryten, kjøttet herpå, herpaa, og vinen vinen, som kjøttet lå laa i, helles heldes over. Når Naar denne er godt innkokt, tilsettes indkokt, tilsættes ¾ l. kjøttkraft, kjøtkraft, kokes op, lokk legges på, lok lægges paa, og gryten settes inn sættes ind i ovnen. Små Smaa steker ca. 1 time. Filetene tas Fileterne tages ut og skjæres i skiver; legges lægges tilbake på paa deres opprinnelige plass. oprindelige plads. Mellem skivene skiverne kan legges lægges litt hakkede champignons, blandet med et par skjeer skeer fløte eller grønnsaker, grønsaker, som blomkål, blomkaal, gulerøtter og erter. Små Smaa poteter, dampet i litt persillesmør, legges lægges omkring.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor skal kalveryggen ligge i vin i 6 timer?
Marineringen i 4 dl rød- eller hvitvin sammen med brunet løk og gulrot gjør kjøttet mørt og gir smak. Snu kjøttstykket hver annen time så det trekker jevnt. Dette er hovedgrunnen til at oppskriftens totaltid er ca. 8 timer.
Hva gjør jeg med marinaden etterpå?
Kjøttet tas opp og tørkes med kjøttklede før det brunes godt på alle sider. Løk og gulrøtter legges i gryten, kjøttet over, og vinen kjøttet lå i helles på og kokes godt inn.
Hvorfor bindes fleskeskiver rundt kjøttet?
De 60 g ferske fleskeskiver bindes rundt etter bruningen for å tilføre fett, slik at det magre kalvekjøttet ikke blir tørt under stekingen.
Hvor stort fat bør jeg bruke til marineringen?
Erken anbefaler et fat som er akkurat stort nok til å romme kjøttstykket, slik at de 4 dl vin dekker mest mulig av kjøttet.