Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kalverygg (selle de veau)

Erkens kalverygg fra 1914: 2 kg kalverygg gnis med salt og pepper, marineres 6 timer i 4 dl rød- eller hvitvin med brunet løk og gulrot, brunes, bardertes med fersk flesk og brasseres under lokk i ovnen ca. 1 time med ca. 7,5 dl kjøttkraft. Filetene skjæres i skiver og legges tilbake på benet, pyntes med sjampinjong i fløte eller grønnsaker, serveres med småpoteter i persillesmør.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 200 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Kalverygg var en fornem festrett i Erkens tid, gjerne servert med fransk navn på menyen. Retten hører til kapitlet om kalvestek, der ryggen (sadelen) med filetene ble stekt hel og satt sammen igjen ved anretningen — et klassisk trekk i borgerlig festmat rundt 1900.

Slik gjør du

  1. 1

    Krydre kjøttet

    Tørk kalveryggen og gni den godt inn med salt og pepper.

  2. 2

    Brun løk og rot

    Skjær løk og gulrøtter i litt tykke skiver og brun dem i smør eller fett.

  3. 3

    Legg kjøttet i vinlake

    Legg halvparten av løken og gulrøttene i et fat som er akkurat stort nok til kjøttstykket. Legg kjøttet oppå og resten av løk og rot over. Hell over vinen.

  4. 4

    La kjøttet trekke

    La kjøttet ligge i marinaden i ca. 6 timer. Snu det annenhver time.

  5. 5

    Brun steken

    Ta opp kjøttet og tørk det godt med et kjøkkenhåndkle. Brun det godt på alle sider, ta det opp og bind fleskeskivene rundt.

  6. 6

    Sett over

    Legg løk og gulrøtter i gryten, kjøttet oppå, og hell over vinen kjøttet har ligget i.

  7. 7

    Stek i ovnen

    Kok vinen godt inn, tilsett ca. 7,5 dl kjøttkraft og kok opp. Legg på lokk og sett gryten inn i ovnen på ca. 175 °C. Små steker trenger omtrent 1 time.

  8. 8

    Skjær opp

    Ta ut filetene, skjær dem i skiver og legg skivene tilbake på sin opprinnelige plass på ryggbenet.

  9. 9

    Pynt og anrett

    Legg gjerne litt hakket sjampinjong blandet med et par skjeer fløte mellom skivene, eller grønnsaker som blomkål, gulrøtter og erter. Legg småpoteter dampet i persillesmør rundt steken.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, gram, liter). «Ferskt flesk» er tolket som fersk sideflesk/bacon uten røyk til bardering. Mengden kjøttkraft i OCR-en var uklar og er satt til 7,5 dl (¾ l). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn, og ovnstemperatur er angitt (ikke i originalen).

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 200) → Modernisert~81% av teksten endretfjernetlagt til
2 kg. kalveryg kg kalverygg (gjerne med filetene på benet). 2 løk stk løk. 2 gulerøtter stk gulrøtter. 60 gr. ferskt flesk g fersk sideflesk (i tynne skiver til bardering). pepper (etter smak). salt (etter smak). 4 del. rød- dl rødvin eller hvitvin hvitvin. 100 gr. g smør eller fett. Kjøttet indgnides fett (til bruning). 7,5 dl kjøttkraft (buljong). sjampinjong (finhakket, til pynt mellom skivene). 2 ss fløte (til sjampinjongene). grønnsaker (blomkål, gulrøtter og erter, som alternativ pynt). småpoteter (dampet i persillesmør, til servering). Tørk kalveryggen og gni den godt inn med pepper salt og salt. Løken pepper.. Skjær løk og gulerøtterne skjæres gulrøtter i litt tykke skiver og brunes brun dem i smør eller fett. Halvparten fett.. Legg halvparten av dette lægges løken og gulrøttene i et fat — netop som er akkurat stort nok til at rumme kjøtstykket —, kjøttstykket. Legg kjøttet oppå og resten av løken løk og røtterne lægges rot over. Hell over kjøttet, vinen heldes paa. Kjøttet bør vinen.. La kjøttet ligge og trække heri i marinaden i ca. 6 timer; vendes hver anden time. Kjøttet lægges op timer. Snu det annenhver time.. Ta opp kjøttet og tørres tørk det godt med kjøtklædet. Nu brunes kjøttet et kjøkkenhåndkle. Brun det godt paa på alle sider; tages op sider, ta det opp og ombindes fleskeskiver. Løken bind fleskeskivene rundt.. Legg løk og gulerøtterne lægges gulrøtter i gryten, kjøttet herpaa, oppå, og vinen, som hell over vinen kjøttet laa i, heldes over. Naar denne er har ligget i.. Kok vinen godt indkokt, tilsættes ¾ l. kjøtkraft, kokes op, lok lægges paa, inn, tilsett ca. 7,5 dl kjøttkraft og kok opp. Legg på lokk og sett gryten sættes ind inn i ovnen. Smaa steker ovnen på ca. 175 °C. Små steker trenger omtrent 1 time. Fileterne tages time.. Ta ut og skjæres filetene, skjær dem i skiver; lægges skiver og legg skivene tilbake paa deres oprindelige plads. Mellem skiverne kan lægges på sin opprinnelige plass på ryggbenet.. Legg gjerne litt hakkede champignons, hakket sjampinjong blandet med et par skeer skjeer fløte mellom skivene, eller grønsaker, grønnsaker som blomkaal, gulerøtter blomkål, gulrøtter og erter. Smaa poteter, Legg småpoteter dampet i litt persillesmør, lægges omkring. persillesmør rundt steken.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, gram, liter). «Ferskt flesk» er tolket som fersk sideflesk/bacon uten røyk til bardering. Mengden kjøttkraft i OCR-en var uklar og er satt til 7,5 dl (¾ l). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn, og ovnstemperatur er angitt (ikke i originalen).

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor skal kalveryggen ligge i vin i 6 timer?
Marineringen i 4 dl rød- eller hvitvin sammen med brunet løk og gulrot gjør kjøttet mørt og gir smak. Snu kjøttstykket hver annen time så det trekker jevnt. Dette er hovedgrunnen til at oppskriftens totaltid er ca. 8 timer.
Hva gjør jeg med marinaden etterpå?
Kjøttet tas opp og tørkes med kjøttklede før det brunes godt på alle sider. Løk og gulrøtter legges i gryten, kjøttet over, og vinen kjøttet lå i helles på og kokes godt inn.
Hvorfor bindes fleskeskiver rundt kjøttet?
De 60 g ferske fleskeskiver bindes rundt etter bruningen for å tilføre fett, slik at det magre kalvekjøttet ikke blir tørt under stekingen.
Hvor stort fat bør jeg bruke til marineringen?
Erken anbefaler et fat som er akkurat stort nok til å romme kjøttstykket, slik at de 4 dl vin dekker mest mulig av kjøttet.