Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kalverygg med trøfler (selle de veau aux truffes)

Spekket kalverygg brunet i smør og ovnsstekt under dryppe av buljong og hvitvin, skåret opp med trøffelskiver mellom skivene og lagt tilbake på ryggbeinet, servert med trøffelsaus.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 201 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Én av flere franskinspirerte kalveryggsteiker i Erkens kjøttkapittel, der samme grunnsteik varieres med ulike garnityr og sauser.

Slik gjør du

  1. 1

    Gjør kjøttet klart

    Hugg av ryggbeinet og fjern den tykke hinnen. Hugg beina av så de blir like lange.

  2. 2

    Spekk kjøttet

    Løsne kjøttet litt langs ryggen og spekk det med strimler av ferskt flesk.

  3. 3

    Brun steken

    Brun kalveryggen i smøret med den spekkede siden ned i pannen. Vend kjøttet, og strø over blandet salt og pepper.

  4. 4

    Stek

    Sett pannen inn i varm ovn og stek 1–1½ time. Drypp ofte med buljong og hvitvin.

  5. 5

    Anretning

    Skjær kjøttet helt ut av ryggen, del det i skiver, legg trøffelskiver på hver skive og legg skivene sammen på ryggbeinet igjen, så steken får sin opprinnelige form.

  6. 6

    Saus

    Server trøffelsaus til, laget med skyen fra kjøttet som kraft.

Endringer fra originalen

Ingredienslisten er satt sammen igjen fra den oppbrutte spaltesatsen (mengdene for kjøtt, flesk og smør sto trykt lenger ned på siden). Buljongmengden er tolket som 1/4 liter der OCR var uleselig. Mål er modernisert: del. = dl, gr. = g. Trøffelmengde er ikke oppgitt i originalen.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 201)~82% av teksten endretfjernetlagt til
2 kg kalverygg. kg. kalveryg 100 g gr. ferskt sideflesk (til spekking, skjæres i strimler). 1 ts flesk pepper salt (blandes med pepper). 0,5 ts pepper. 100 g smør. gr. smør trøfler (til skiver og saus). 2,5 dl 1/4 1. buljong (til dryppe­sky). 2 dl del. hvitvin. Hugg av ryggbeinet Rygbenet hugges av, og fjern den tykke hinnen. Hugg beina av så hinde tages bort. Benene hugges av, saa de blir like lange.. Løsne kjøttet lange. Kjøttet løsnes litt langs ryggen og spekk det spækkes med strimler av ferskt flesk.. Brun kalveryggen fleskestrimler. Kalveryggen brunes i smøret med smørret, idet den spekkede siden spækkede side lægges ned i pannen. Vend kjøttet, og strø over blandet panden. Kjøttet vendes, salt og pepper.. Sett pannen inn pepper blandes og strøes paa. Panden sættes ind i en varm ovn ovn, og stek 1–1½ time. Drypp ofte kalveryggen dryppes med buljong buljongen og hvitvin.. Skjær vinen; steker 1—1 1/2 time. Ved anretningen skjæres kjøttet helt ut av ryggen, del det ut, dette skjæres igjen i skiver, legg trøffelskiver på hver skive som belægges med trøffelskiver, og legg skivene lægges derefter sammen på ryggbeinet paa ryggen igjen, så steken får saa denne faar sin opprinnelige form.. Server trøffelsaus til, laget med oprindelige form. Hertil serveres trøffelsaus; som kraft til denne benyttes skyen fra kjøttet som kraft. kjøttet.

Note til Modernisert

Ingredienslisten er satt sammen igjen fra den oppbrutte spaltesatsen (mengdene for kjøtt, flesk og smør sto trykt lenger ned på siden). Buljongmengden er tolket som 1/4 liter der OCR var uleselig. Mål er modernisert: del. = dl, gr. = g. Trøffelmengde er ikke oppgitt i originalen.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal kalveryggen steke?
Etter bruning i smør settes pannen i varm ovn og kjøttet steker 1–1 1/2 time. Med forberedelse blir total tid rundt 140 minutter for 8 porsjoner.
Hvordan spekkes og brunes ryggen?
Ryggbenet hugges av og den tykke hinnen fjernes, benene hugges like lange. Kjøttet løsnes litt langs ryggen og spekkes med strimler av 100 g ferskt flesk. Deretter brunes den i 100 g smør med den spekkede siden ned, snus, og krydres med salt og pepper.
Hva dryppes steken med, og hvordan anrettes den?
Den dryppes under stekingen med 1/4 liter buljong og 2 desiliter hvitvin. Ved anretningen skjæres kjøttet helt ut, deles i skiver som belegges med trøffelskiver, og legges tilbake på ryggen så den får sin opprinnelige form. Serveres med trøffelsaus.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 201.