Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kalverygg à la jardinière (selle de veau à la jardinière)

Spekket kalverygg ovnsstekt og dryppet med fløte og kjøttkraft, skåret opp og lagt tilbake på ryggbeinet, garnert med glasserte løk, blomkål, erter, tomater og poteter, med innkokt sky ved siden.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 201 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

«Jardinière» betyr gartnerinne og viser til det rikelige grønnsakgarnityret rundt steken. Oppskriften bygger på den foregående kalveryggen med trøfler.

Slik gjør du

  1. 1

    Spekk og stek

    Spekk kalveryggen og stek den som i oppskriften på kalverygg med trøfler: brun i smør, krydre med salt og pepper og stek videre i varm ovn.

  2. 2

    Drypp

    Drypp steken ofte med fløte og kjøttkraft under stekingen.

  3. 3

    Skjær opp

    Skjær kjøttet ut av ryggen, del det i skiver og legg skivene sammen på ryggbeinet igjen så steken får sin opprinnelige form.

  4. 4

    Pynt

    Pynt fatet med glasserte løk, blomkål, erter, tomater og glasserte poteter eller potetstrå.

  5. 5

    Sky

    Sil skyen, kok den godt inn og server den for seg.

Endringer fra originalen

Ingredienslisten er satt sammen igjen fra spaltesatsen, der den sto trykt etter fremgangsmåten. Mål modernisert (del. = dl, gr. = g). Fløtemengden i OCR var uklar og er tolket som ½ dl; grønnsakmengder er ikke oppgitt i originalen.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 201)~88% av teksten endretfjernetlagt til
2 kg kalverygg. kg. kalveryg 100 g sideflesk (til spekking). 1 ts salt. 0,5 ts pepper. gr. flesk pepper salt 100 g smør. 0,5 dl gr. smør 1/2 del. fløte (til dryppe­sky). 1 l kjøttkraft. glasserte løk (til garnityr). blomkål (kokt, til garnityr). grønne erter (til garnityr). tomater (til garnityr). glasserte poteter eller potetstrå (til garnityr). Spekk kalveryggen og stek den 1. kjøtkraft. Den spækkede kalveryg stekes som i oppskriften på kalverygg med trøfler: brun i smør, krydre med salt og pepper og stek videre i varm ovn.. Drypp steken ovenfor forklaret. Under stekningen dryppes den ofte med fløte fløten og kjøttkraft under stekingen.. Skjær kjøttet kraften. Kjøttet skjæres ut av ryggen, del det i skiver og legg skivene ved anretningen, lægges atter sammen på ryggbeinet igjen så steken får paa ryggen, saa denne faar sin opprinnelige form.. Pynt fatet oprindelige form. Ved anretningen pyntes med glasserte glasserede løk, blomkål, blomkaal, erter, tomater og glasserte glasserede poteter eller potetstrå.. Sil skyen, kok den potetesstraa. Skyen siles, kokes godt inn ind og server den for seg. serveres særskilt.

Note til Modernisert

Ingredienslisten er satt sammen igjen fra spaltesatsen, der den sto trykt etter fremgangsmåten. Mål modernisert (del. = dl, gr. = g). Fløtemengden i OCR var uklar og er tolket som ½ dl; grønnsakmengder er ikke oppgitt i originalen.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvordan tilberedes kalveryggen?
Ryggen spekkes med flesk (100 g), krydres med pepper og salt, og stekes med smør. Under stekingen dryppes den ofte med fløten (1/2 dl) og kjøttkraften (1 l). Samlet tid er ca. 2,5 time for 2 kg.
Hva betyr «à la jardinière» her?
Det viser til pynten av grønnsaker: glaserte løk, blomkål, erter, tomater og glaserte poteter eller potetstrå som legges rundt steken ved anretningen.
Hvordan anrettes og serveres retten?
Kjøttet skjæres ut, legges tilbake på ryggbenet så steken får sin opprinnelige form, og pyntes med grønnsakene. Skyen siles, kokes godt inn og serveres for seg.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 201. Den er beregnet til 8 porsjoner.