Erkens kalveruletter I fra 1914: bankede kalveskiver fylt med kjøttfarse, persille og forkokt selleri, rullet og bundet, brunet i smør og surret 20–30 min. Serveres med brun fløtesaus med vin og cayenne, pyntet med fylte tomater og stekte poteter.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 213 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Kalveruletter — «paupiettes de veau» — hører til det franskinspirerte borgerlige kjøkkenet Erken formidlet i «Stor kokebok» (1914). Anretningen med fylte tomater og karse viser tidens pyntetradisjon.
Slik gjør du
1
Bank kjøttet
Skjær kalvekjøttet i skiver og bank dem godt flate.
2
Forkok sellerien
Rens og finhakk sellerirota og gi den et oppkok i kokende vann.
3
Legg på fyll
Legg ca. 2 ts kjøttfarse på langs av hver skive. Strø over finhakket persille, selleri og blandet salt og pepper.
4
Rull og bind
Rull skivene sammen og bind dem med tynn hyssing.
5
Brun og surr
Brun 50 g smør lett i panne, brun rulettene, hell på vannet og la det småsurre til kjøttet er mørt, 20–30 minutter.
6
Lag sausen
Brun 35 g smør, rør inn melet, spe med den silte kraften, tilsett fløte, cayenne og sukker og la sausen småkoke 5 minutter. Ta den av varmen og rør inn vinen; smak til med salt.
7
Server
Fjern hyssingen, skjær rulettene i skiver og legg dem på et flatt fat med sausen rundt. Pynt med tomater fylt med erter, små buketter karse og stekte poteter.
Endringer fra originalen
Desiliter og gram er beholdt i moderne form; «1 á 2 del. vand» er satt til 1,5 dl. Vinmengden, som var utydelig i originaltrykket, er tolket som ½ dl. Dessertskje farse per skive er anslått til ca. 2 ts.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 213
1 kg. kalvekjøt, bog eller laar
2 spiseskeer persille
250 gr. kjøtfarce
50 gr. smør
1 liten sellerirot
1 teske salt
⅓ teske pepper
1 á 2 del. vand.
Saus:
35 gr. smør
10 gr. hvetemel
kraft
½ del. vin
1 del. fløte
1 knivsod cayenne
1 — sukker.
Kjøttet skjæres i skiver, bankes godt. Paa hvert stykke lægges langsefter ca. 1 dessertske kjøtfarce; derover strøes den finhakkede persille, den rensede, fint hakkede selleri, som først har faat et opkok i kokende vand, det blandede pepper og salt. — Stykkerne rulles sammen og ombindes med tynd hyssing. Smørret brunes let paa pande, heri brunes kjøttet, paaheldes vandet, smaasurrer, til kjøttet er mørt, 20—30 minutter. — Til sausen brunes smørret, irøres melet, spædes med den silede kraft, tilsættes fløte, cayenne og sukker, smaakoker 5 minutter. Tages av ilden, irøres vinen og salt efter smak.
Hyssingen tages av rouladerne, der skjæres i skiver og serveres paa flatt fat med sausen omkring. Om fatet pyntes med tomater, fyldte med erter, smaabuketter av karse samt stekte poteter.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 242
(Paupiettes de veau.)
1 kg. kalvekjøtt, bog eller lår
2 spiseskjeer persille
250 gr. kjøttfarse
50 gr. smør
1 liten sellerirot
1 teskje salt
½ teskje pepper
1 å 2 dl. vann.
Saus:
35 gr. smør
10 gr. hvetemel
kraft
½ dl. vin
1 dl. fløte
i knivsodd kajenne
i—sukker.
Kjøttet skjæres i skiver, bankes godt. På hvert stykke legges langsefter ca. 1 dessertskje kjøttfarse; derover strøes den finhakkede persille, den rensede, fint hakkede selleri, som først har fått et opkok i kokende vann, det blandede pepper og salt. — Stykkene rulles sammen og omvindes med en tynn hyssing. Smøret brunes lett på panne, heri brunes kjøttet, påhelles vannet, småsurrer til kjøttet er mørt, 20–30 minutter. — Til sausen brunes smøret, irøres melet, spes med den silte kraft, tilsettes fløte, kajenne og sukker, småkoker 5 minutter. Tas av varmen, irøres vinen og salt efter smak. Hyssingen tas av ruladhesene, der skjæres i skiver og anrettes på flatt fat med sausen omkring. Serveres med tomater, fylt med erter, små buketter av karse samt stekte poteter.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1949 (korrekturlest, s. 242) → 1914 (korrekturlest, s. 213)~46% av teksten endretfjernetlagt til
(Paupiettes de veau.) 1 kg. kalvekjøtt, kalvekjøt, bog eller lår laar 2 spiseskjeer spiseskeer persille 250 gr. kjøttfarse kjøtfarce 50 gr. smør 1 liten sellerirot 1 teskje teske salt ½ teskje ⅓ teske pepper 1 å á 2 dl. vann. del. vand. Saus: 35 gr. smør 10 gr. hvetemel kraft ½ dl. del. vin 1 dl. del. fløte i knivsodd kajenne i—sukker. 1 knivsod cayenne 1 — sukker. Kjøttet skjæres i skiver, bankes godt. På Paa hvert stykke legges lægges langsefter ca. 1 dessertskje kjøttfarse; dessertske kjøtfarce; derover strøes den finhakkede persille, den rensede, fint hakkede selleri, som først har fått faat et opkok i kokende vann, vand, det blandede pepper og salt. — Stykkene Stykkerne rulles sammen og omvindes ombindes med en tynn tynd hyssing. Smøret Smørret brunes lett på panne, let paa pande, heri brunes kjøttet, påhelles vannet, småsurrer paaheldes vandet, smaasurrer, til kjøttet er mørt, 20–30 20—30 minutter. — Til sausen brunes smøret, smørret, irøres melet, spes spædes med den silte silede kraft, tilsettes tilsættes fløte, kajenne cayenne og sukker, småkoker smaakoker 5 minutter. Tas Tages av varmen, ilden, irøres vinen og salt efter smak. Hyssingen tas tages av ruladhesene, rouladerne, der skjæres i skiver og anrettes på serveres paa flatt fat med sausen omkring. Serveres Om fatet pyntes med tomater, fylt fyldte med erter, små buketter smaabuketter av karse samt stekte poteter.
Oppskriften angir 1 kg kalvekjøtt fra bog eller lår. Kjøttet skjæres i skiver og bankes godt før det fylles og rulles.
Hvor lenge skal ruletene surre?
Kjøttet brunes i smør, tilsettes 1–2 dl vann og småsurrer til det er mørt, 20–30 minutter. Samlet tid med forberedelser er ca. 80 minutter.
Hva består fyllet av?
250 g kjøttfarse (ca. 1 dessertskje per skive), 2 spiseskjeer finhakket persille, finhakket sellerirot som først har fått et oppkok i kokende vann, samt salt og pepper. Rullene bindes med tynn hyssing.
Hva inneholder sausen?
35 g smør og 10 g hvetemel brunes, og det spes med kraft, ½ dl vin og 1 dl fløte, smaksatt med en knivsodd cayenne og en knivsodd sukker.
