Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kalveruletter I (paupiettes de veau)

Erkens kalveruletter I fra 1914: bankede kalveskiver fylt med kjøttfarse, persille og forkokt selleri, rullet og bundet, brunet i smør og surret 20–30 min. Serveres med brun fløtesaus med vin og cayenne, pyntet med fylte tomater og stekte poteter.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 213 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Kalveruletter — «paupiettes de veau» — hører til det franskinspirerte borgerlige kjøkkenet Erken formidlet i «Stor kokebok» (1914). Anretningen med fylte tomater og karse viser tidens pyntetradisjon.

Slik gjør du

  1. 1

    Bank kjøttet

    Skjær kalvekjøttet i skiver og bank dem godt flate.

  2. 2

    Forkok sellerien

    Rens og finhakk sellerirota og gi den et oppkok i kokende vann.

  3. 3

    Legg på fyll

    Legg ca. 2 ts kjøttfarse på langs av hver skive. Strø over finhakket persille, selleri og blandet salt og pepper.

  4. 4

    Rull og bind

    Rull skivene sammen og bind dem med tynn hyssing.

  5. 5

    Brun og surr

    Brun 50 g smør lett i panne, brun rulettene, hell på vannet og la det småsurre til kjøttet er mørt, 20–30 minutter.

  6. 6

    Lag sausen

    Brun 35 g smør, rør inn melet, spe med den silte kraften, tilsett fløte, cayenne og sukker og la sausen småkoke 5 minutter. Ta den av varmen og rør inn vinen; smak til med salt.

  7. 7

    Server

    Fjern hyssingen, skjær rulettene i skiver og legg dem på et flatt fat med sausen rundt. Pynt med tomater fylt med erter, små buketter karse og stekte poteter.

Endringer fra originalen

Desiliter og gram er beholdt i moderne form; «1 á 2 del. vand» er satt til 1,5 dl. Vinmengden, som var utydelig i originaltrykket, er tolket som ½ dl. Dessertskje farse per skive er anslått til ca. 2 ts.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 213) → Modernisert~83% av teksten endretfjernetlagt til
1 kg. kalvekjøt, bog kg kalvekjøtt (bog eller laar lår). 250 g kjøttfarse (til fyll). 2 spiseskeer spiseskjeer persille 250 gr. kjøtfarce 50 gr. smør (finhakket). 1 liten stk sellerirot 1 teske salt ⅓ teske pepper (liten, renset og finhakket). 50 g smør (til bruning). 1 á 2 del. vand. Saus: teskje salt. 0,33 teskje pepper. 1,5 dl vann. 35 gr. g smør (til sausen). 10 gr. g hvetemel (til sausen). kraft ½ del. (den silte stekekraften). 0,5 dl vin (hvitvin eller madeira). 1 del. fløte dl fløte. 1 knivsod cayenne knivsodd cayennepepper. 1 — knivsodd sukker. Kjøttet skjæres Skjær kalvekjøttet i skiver, bankes godt. Paa hvert stykke lægges langsefter ca. 1 dessertske kjøtfarce; derover strøes den finhakkede persille, skiver og bank dem godt flate.. Rens og finhakk sellerirota og gi den rensede, fint hakkede selleri, som først har faat et opkok oppkok i kokende vand, det blandede pepper vann.. Legg ca. 2 ts kjøttfarse på langs av hver skive. Strø over finhakket persille, selleri og salt. — Stykkerne rulles blandet salt og pepper.. Rull skivene sammen og ombindes bind dem med tynd hyssing. Smørret brunes let paa pande, heri brunes kjøttet, paaheldes vandet, smaasurrer, tynn hyssing.. Brun 50 g smør lett i panne, brun rulettene, hell på vannet og la det småsurre til kjøttet er mørt, 20—30 minutter. — Til sausen brunes smørret, irøres 20–30 minutter.. Brun 35 g smør, rør inn melet, spædes spe med den silede kraft, tilsættes silte kraften, tilsett fløte, cayenne og sukker, smaakoker sukker og la sausen småkoke 5 minutter. Tages Ta den av ilden, irøres vinen varmen og salt efter smak. Hyssingen tages av rouladerne, der skjæres rør inn vinen; smak til med salt.. Fjern hyssingen, skjær rulettene i skiver og serveres paa legg dem på et flatt fat med sausen omkring. Om fatet pyntes rundt. Pynt med tomater, fyldte tomater fylt med erter, smaabuketter av små buketter karse samt og stekte poteter.

Note til Modernisert

Desiliter og gram er beholdt i moderne form; «1 á 2 del. vand» er satt til 1,5 dl. Vinmengden, som var utydelig i originaltrykket, er tolket som ½ dl. Dessertskje farse per skive er anslått til ca. 2 ts.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilken del av kalven skal jeg bruke?
Oppskriften angir 1 kg kalvekjøtt fra bog eller lår. Kjøttet skjæres i skiver og bankes godt før det fylles og rulles.
Hvor lenge skal ruletene surre?
Kjøttet brunes i smør, tilsettes 1–2 dl vann og småsurrer til det er mørt, 20–30 minutter. Samlet tid med forberedelser er ca. 80 minutter.
Hva består fyllet av?
250 g kjøttfarse (ca. 1 dessertskje per skive), 2 spiseskjeer finhakket persille, finhakket sellerirot som først har fått et oppkok i kokende vann, samt salt og pepper. Rullene bindes med tynn hyssing.
Hva inneholder sausen?
35 g smør og 10 g hvetemel brunes, og det spes med kraft, ½ dl vin og 1 dl fløte, smaksatt med en knivsodd cayenne og en knivsodd sukker.