Hvilken del av kalven skal jeg bruke?

Oppskriften angir 1 kg kalvekjøtt fra bog eller lår. Kjøttet skjæres i skiver og bankes godt før det fylles og rulles.

Hvor lenge skal ruletene surre?

Kjøttet brunes i smør, tilsettes 1–2 dl vann og småsurrer til det er mørt, 20–30 minutter. Samlet tid med forberedelser er ca. 80 minutter.

Hva består fyllet av?

250 g kjøttfarse (ca. 1 dessertskje per skive), 2 spiseskjeer finhakket persille, finhakket sellerirot som først har fått et oppkok i kokende vann, samt salt og pepper. Rullene bindes med tynn hyssing.

Hva inneholder sausen?

35 g smør og 10 g hvetemel brunes, og det spes med kraft, ½ dl vin og 1 dl fløte, smaksatt med en knivsodd cayenne og en knivsodd sukker.

Kalveruletter I (paupiettes de veau)

Erkens kalveruletter I fra 1914: bankede kalveskiver fylt med kjøttfarse, persille og forkokt selleri, rullet og bundet, brunet i smør og surret 20–30 min. Serveres med brun fløtesaus med vin og cayenne, pyntet med fylte tomater og stekte poteter.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 213 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Kalveruletter — «paupiettes de veau» — hører til det franskinspirerte borgerlige kjøkkenet Erken formidlet i «Stor kokebok» (1914). Anretningen med fylte tomater og karse viser tidens pyntetradisjon.

Slik gjør du

1
Bank kjøttet
Skjær kalvekjøttet i skiver og bank dem godt flate.
2
Forkok sellerien
Rens og finhakk sellerirota og gi den et oppkok i kokende vann.
3
Legg på fyll
Legg ca. 2 ts kjøttfarse på langs av hver skive. Strø over finhakket persille, selleri og blandet salt og pepper.
4
Rull og bind
Rull skivene sammen og bind dem med tynn hyssing.
5
Brun og surr
Brun 50 g smør lett i panne, brun rulettene, hell på vannet og la det småsurre til kjøttet er mørt, 20–30 minutter.
6
Lag sausen
Brun 35 g smør, rør inn melet, spe med den silte kraften, tilsett fløte, cayenne og sukker og la sausen småkoke 5 minutter. Ta den av varmen og rør inn vinen; smak til med salt.
7
Server
Fjern hyssingen, skjær rulettene i skiver og legg dem på et flatt fat med sausen rundt. Pynt med tomater fylt med erter, små buketter karse og stekte poteter.

Endringer fra originalen

Desiliter og gram er beholdt i moderne form; «1 á 2 del. vand» er satt til 1,5 dl. Vinmengden, som var utydelig i originaltrykket, er tolket som ½ dl. Dessertskje farse per skive er anslått til ca. 2 ts.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 Modernisert

Til1914 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilken del av kalven skal jeg bruke?: Oppskriften angir 1 kg kalvekjøtt fra bog eller lår. Kjøttet skjæres i skiver og bankes godt før det fylles og rulles.
Hvor lenge skal ruletene surre?: Kjøttet brunes i smør, tilsettes 1–2 dl vann og småsurrer til det er mørt, 20–30 minutter. Samlet tid med forberedelser er ca. 80 minutter.
Hva består fyllet av?: 250 g kjøttfarse (ca. 1 dessertskje per skive), 2 spiseskjeer finhakket persille, finhakket sellerirot som først har fått et oppkok i kokende vann, samt salt og pepper. Rullene bindes med tynn hyssing.
Hva inneholder sausen?: 35 g smør og 10 g hvetemel brunes, og det spes med kraft, ½ dl vin og 1 dl fløte, smaksatt med en knivsodd cayenne og en knivsodd sukker.