Hvilken kjøttdel bruker jeg til denne kalveragouten?

Oppskriften bruker 2 kg kalvebryst. Kjøttet knekkes (deles opp) før det legges i gryten.

Hvor lenge skal kjøttet koke?

Kalvebrystet småkoker 1½–2 timer i kraft eller kokende vann som dekker kjøttet. Skum av og salt før du legger inn gulrot, løk, purre, persillekvast og litt timian.

Hvordan lager jeg den hvite sausen?

Smelt 50 g smør, rør inn 40 g hvetemel og spe med 1 liter silet, avskummet kalvekraft. La sausen småkoke et kvarter, og legér den til slutt med 2 eggeplommer, 3 spiseskjeer fløte og 1 teskje sitronsaft. Hell sausen over det oppskårne kjøttet.

Oppskriften nevner asparges eller selleri, og finhakket persille (1 spiseskje) til sausen. Retten er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 212.

Kalveragout (blanquette de veau) – oppskrift fra 1914

Name: Kalveragout (blanquette de veau)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 2 kg kalvebryst (deles/hakkes over benet); vann (eller kjøttkraft, nok til å dekke kjøttet); salt; 1 stk gulrot; 1 stk løk; 1 stk purre; 1 kvast persille (til kraften); timian (noen få blader); 50 g smør (til sausen); 40 g hvetemel; 1 l kalvekraft (silt og avskummet); 2 stk eggeplommer; 1 ts sitronsaft; 3 ss fløte; 1 ss finhakket persille (til pynt); asparges eller selleri (kokt, til å legge mellom kjøttstykkene)

Om retten

Fra kalvekjøttkapitlet i «Stor kokebok» (1914). Blanquette de veau er en klassisk fransk lys ragu som Erken tilpasset norske kjøkken med rotsaker og eggejevnet saus.

Slik gjør du

1
Kok opp kjøttet
Del kalvebrystet over benet, legg det i en gryte og hell på så mye kokende vann eller kjøttkraft at kjøttet er dekket. Kok opp, skum godt og salt.
2
Grønnsaker i kraften
Rens gulrot, løk og purre, og legg dem i gryten sammen med en persillekvast og ganske litt timian når kraften er skummet.
3
Trekk møre
La kjøttet småkoke 1½–2 timer til det er mørt. Ta det opp, sil kraften og skum av fettet. Del kjøttet i passende stykker og hold det varmt i litt av kraften.
4
Lag sausen
Smelt smøret, rør inn melet og spe med den silte, avskummede kraften. La sausen småkoke i 15 minutter.
5
Jevn med eggeplommer
Ta sausen av varmen og jevn den med eggeplommer, fløte og sitronsaft. Sausen må ikke koke etter dette.
6
Anretning
Legg kjøttstykkene i et litt dypt fat, vekselvis med kokt selleri eller kokte asparges. Hell sausen over og strø finhakket persille på toppen.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert (l/dl, ss/ts), ingrediensmengder strukturert, og fremgangsmåten er delt i trinn med moderne språk. Ingen erstatning av råvarer.

Faksimile av 1914-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 212

2 kg. kalvebryst vand salt 1 gulerot 1 løk 1 purre persille timian 50 gr. smør 40 gr. hvetemel 1 l. kalvekraft 2 eggeblommer 1 teske citronsaft 3 spiseskeer fløte 1 spiseske finhakket persille asparges eller selleri. Kjøttet knækkes og sættes over ilden i saa meget kjøtkraft eller kokende vand, at kjøttet er dækket, kokes op, skummes, saltes. Guleroten, løken, purren, persillekvasten og ganske litt timian renses og lægges i gryten, efterat kraften er skummet. Smaakoker 1½—2 timer. Til sausen smeltes smørret, melet røres i, og man spæder med den silede, avskummede kraft, smaakoker i ¼ time. Sausen jevnes med eggeblommerne, fløten og citronsaften. Heldes over kjøttet, som er skaaret op i passende stykker, holdt varmt i litt av kraften og lagt i et litt dypt fat vekselvis med kokt selleri eller kokte asparges. Den finhakkede persille strøes over.

Faksimile av 1949-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 242

(Blanquette de veau.) 2 kg. kalvebryst kokende vann eller kjøttkraft salt 1 gulerot 1 løk 1 purre persille timian 50 gr. smør 40 gr. hvetemel ¾ l. kalvekraft 2 eggeplommer 1 teskje sitronsaft 3 spiseskjeer fløte 1 spiseskje finhakket persille asparges, selleri eller blomkål. Kjøttet knekkes og settes over varmen i så meget kjøttkraft eller kokende vann, at kjøttet er dekket, kokes op, skummes, saltes. Guleroten, løken, purren, persillekvasten og ganske litt timian renses og legges i gryten, efterat kraften er skummet. Småkoker 1½–2 timer. Til sausen smeltes smøret, melet røres i, og man sper med den silte, avskummede kraft, småkoker i ¾ time. Sausen jevnes med eggeplommene, fløten og sitronsaften. Helles over kjøttet, som er skåret op i passende stykker, holdt varmt i litt av kraften og lagt i et litt dypt fat vekselvis med kokt selleri, kokte asparges eller blomkål. Den finhakkede persille strøes over.

Kalveragout (blanquette de veau)

Om retten

Slik gjør du

Endringer fra originalen

Tidsmaskin – hva endret seg?

Fellesskapets tolkninger

Ofte stilte spørsmål