Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kalveragout (blanquette de veau)

Erkens kalveragout (blanquette de veau): kalvebryst kokt mørt i kraft med gulrot, løk, purre, persille og timian, servert i eggeplomme- og fløtejevnet lys saus med sitronsaft, lagt vekselvis med kokt selleri eller asparges.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 212 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra kalvekjøttkapitlet i «Stor kokebok» (1914). Blanquette de veau er en klassisk fransk lys ragu som Erken tilpasset norske kjøkken med rotsaker og eggejevnet saus.

Slik gjør du

  1. 1

    Kok opp kjøttet

    Del kalvebrystet over benet, legg det i en gryte og hell på så mye kokende vann eller kjøttkraft at kjøttet er dekket. Kok opp, skum godt og salt.

  2. 2

    Grønnsaker i kraften

    Rens gulrot, løk og purre, og legg dem i gryten sammen med en persillekvast og ganske litt timian når kraften er skummet.

  3. 3

    Trekk møre

    La kjøttet småkoke 1½–2 timer til det er mørt. Ta det opp, sil kraften og skum av fettet. Del kjøttet i passende stykker og hold det varmt i litt av kraften.

  4. 4

    Lag sausen

    Smelt smøret, rør inn melet og spe med den silte, avskummede kraften. La sausen småkoke i 15 minutter.

  5. 5

    Jevn med eggeplommer

    Ta sausen av varmen og jevn den med eggeplommer, fløte og sitronsaft. Sausen må ikke koke etter dette.

  6. 6

    Anretning

    Legg kjøttstykkene i et litt dypt fat, vekselvis med kokt selleri eller kokte asparges. Hell sausen over og strø finhakket persille på toppen.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert (l/dl, ss/ts), ingrediensmengder strukturert, og fremgangsmåten er delt i trinn med moderne språk. Ingen erstatning av råvarer.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 242)~83% av teksten endretfjernetlagt til
(Blanquette de veau.) 2 kg kg. kalvebryst (deles/hakkes over benet). kokende vann (eller kjøttkraft, nok til å dekke kjøttet). salt. 1 stk gulrot. eller kjøttkraft salt 1 stk løk. gulerot 1 stk purre. løk 1 kvast purre persille (til kraften). timian (noen få blader). 50 g gr. smør (til sausen). 40 g hvetemel. 1 l gr. hvetemel ¾ l. kalvekraft (silt og avskummet). 2 stk eggeplommer. eggeplommer 1 ts sitronsaft. teskje sitronsaft 3 ss fløte. spiseskjeer fløte 1 ss spiseskje finhakket persille (til pynt). asparges eller asparges, selleri (kokt, til å legge mellom kjøttstykkene). Del kalvebrystet eller blomkål. Kjøttet knekkes og settes over benet, legg det varmen i en gryte og hell på så mye kokende vann eller meget kjøttkraft eller kokende vann, at kjøttet er dekket. Kok opp, skum godt og salt.. Rens gulrot, løk og purre, og legg dem i gryten sammen med en persillekvast dekket, kokes op, skummes, saltes. Guleroten, løken, purren, persillekvasten og ganske litt timian når renses og legges i gryten, efterat kraften er skummet.. La kjøttet småkoke skummet. Småkoker 1½–2 timer til det er mørt. Ta det opp, sil kraften og skum av fettet. Del kjøttet i passende stykker og hold det varmt i litt av kraften.. Smelt timer. Til sausen smeltes smøret, rør inn melet røres i, og spe man sper med den silte, avskummede kraften. La sausen småkoke kraft, småkoker i 15 minutter.. Ta sausen av varmen og jevn den ¾ time. Sausen jevnes med eggeplommer, fløte eggeplommene, fløten og sitronsaft. Sausen må ikke koke etter dette.. Legg kjøttstykkene sitronsaften. Helles over kjøttet, som er skåret op i passende stykker, holdt varmt i litt av kraften og lagt i et litt dypt fat, fat vekselvis med kokt selleri eller selleri, kokte asparges. Hell sausen over og strø finhakket asparges eller blomkål. Den finhakkede persille på toppen. strøes over.

Note til Modernisert

Mål er modernisert (l/dl, ss/ts), ingrediensmengder strukturert, og fremgangsmåten er delt i trinn med moderne språk. Ingen erstatning av råvarer.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilken kjøttdel bruker jeg til denne kalveragouten?
Oppskriften bruker 2 kg kalvebryst. Kjøttet knekkes (deles opp) før det legges i gryten.
Hvor lenge skal kjøttet koke?
Kalvebrystet småkoker 1½–2 timer i kraft eller kokende vann som dekker kjøttet. Skum av og salt før du legger inn gulrot, løk, purre, persillekvast og litt timian.
Hvordan lager jeg den hvite sausen?
Smelt 50 g smør, rør inn 40 g hvetemel og spe med 1 liter silet, avskummet kalvekraft. La sausen småkoke et kvarter, og legér den til slutt med 2 eggeplommer, 3 spiseskjeer fløte og 1 teskje sitronsaft. Hell sausen over det oppskårne kjøttet.
Hva serveres til?
Oppskriften nevner asparges eller selleri, og finhakket persille (1 spiseskje) til sausen. Retten er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 212.