Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kalvekotelett med champignon (côtelettes de veau aux champignons)

Kalvekoteletter fra Erken 1914 panert i halvvispet eggehvite og hakket trøffel, stekt i smør og servert i krans mot en potetbord med champignonpuré (smørbakt melbase med champignonkraft, fløte og hakket champignon, silt og avrundet med smør) i midten, samt innkokt sky med buljong over kjøttet.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 209 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Én av flere fine kalvekotelettretter i kjøttkapitlet i «Stor kokebok» (1914). Kotelettene panneres i eggehvite og hakket trøffel og serveres i krans mot en potetbord — en anretning Erken bruker gjennomgående i sine selskapsretter.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered kotelettene

    Skjær kotelettene til, bank dem lett og salt dem.

  2. 2

    Paner

    Vend kotelettene først i halvvispet eggehvite, deretter i finhakket trøffel.

  3. 3

    Stek

    Smelt 80 g smør i en flat gryte eller panne og stek kotelettene i smøret til de er gjennomstekte og fint brunet.

  4. 4

    Lag champignonpuréen

    Rør 50 g smør og melet sammen, spe med champignonkraften og fløten og gi det et oppkok. Rør inn den hakkede champignonen.

  5. 5

    Sil og hold varm

    Press puréen gjennom en finmasket sil og hold den varm i vannbad.

  6. 6

    Fullfør puréen

    Rett før anretning varmes puréen over varmen, rundes av med en liten skje smør og smakes til med salt.

  7. 7

    Kok inn skyen

    Kok inn skyen i stekepannen med buljongen.

  8. 8

    Anrett

    Sett kotelettene i rundkrans på fatet mot en potetbord, legg champignonpuréen i midten og hell den innkokte skyen over kotelettene.

Endringer fra originalen

Mål omregnet til moderne enheter (gram, dl). «Haarsigt» er modernisert til finmasket sil. Vannbad presisert. Mengde pepper og salt angitt som «etter smak».

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 240) → Modernisert~84% av teksten endretfjernetlagt til
(Cotelette de veau aux champignons.) 8 koteletter stk kalvekoteletter. 1 ts salt (etter smak). 0,5 ts pepper eggekvite trøfler (etter smak). 1 stk eggehvite (halvvispet). 1 stk trøffel (finhakket til panering). 80 gr. g smør 1/4 l. buljong. Champignonspuré: 1/2 kg. champignons (til steking). 2,5 dl buljong (til å koke inn skyen). 500 g champignon (til puré, finhakket). 50 gr. g smør (til puréen). 20 gr. g hvetemel (til puréen). 1 del. champignonskraft dl champignonkraft. 2 del. fløte salt. Kotelettene tilskjæres, bankes lett, saltes, vendes dl fløte. 1 ss smør (til å avrunde puréen ved anretning). Skjær kotelettene til, bank dem lett og salt dem.. Vend kotelettene først i den halvvispede halvvispet eggehvite, derefter deretter i de hakkede trøfler. I finhakket trøffel.. Smelt 80 g smør i en flat gryte eller panne smeltes de 80 gr. smør; og stek kotelettene stekes heri. De anrettes i rundkrets på fatet mot en potetbord, smøret til de er gjennomstekte og i midten legges champignonspuréen. Til denne røres fint brunet.. Rør 50 g smør og mel melet sammen, spedes spe med kraften champignonkraften og fløten og gis gi det et opkok; de oppkok. Rør inn den hakkede champignons røres i. Puréen presses gjennem hårsikt, holdes champignonen.. Press puréen gjennom en finmasket sil og hold den varm i varmt vannsbad; i det øieblikk den skal anrettes, settes den vannbad.. Rett før anretning varmes puréen over varme tilsettes varmen, rundes av med en liten skje smør og saltes efter smak. Skyen smakes til med salt.. Kok inn skyen i stekepannen kokes inn med buljongen buljongen.. Sett kotelettene i rundkrans på fatet mot en potetbord, legg champignonpuréen i midten og helles hell den innkokte skyen over kotelettene.

Note til Modernisert

Mål omregnet til moderne enheter (gram, dl). «Haarsigt» er modernisert til finmasket sil. Vannbad presisert. Mengde pepper og salt angitt som «etter smak».

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor mange koteletter trenger jeg til 4 porsjoner?
Oppskriften bruker 8 kalvekoteletter, altså 2 per person.
Hvordan får koteletten trøffelskorpe?
Koteletten tilskjæres, bankes lett, saltes, vendes deretter i halvvispet eggehvite og så i hakkede trøfler før den stekes i 80 g smør i flat gryte eller panne.
Hvordan lages champignonpuréen?
Smør (50 g) og hvetemel (20 g) røres sammen, spes med 1 dl champignonkraft og 2 dl fløte og gis et oppkok. Hakkede champignons (½ kg) røres inn, puréen presses gjennom hårsikt og holdes varm i vannbad.
Hvordan anrettes retten?
Koteletterne legges i rundkrets på fatet mot en potetbord, og champignonpuréen legges i midten. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 209.