Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kalvehode med tomatsaus (tête de veau à la sauce tomate)

Kalvehode utvannet 12 timer, kokt mørt ca. 2 timer i buljong med gulrot, purre og persille; kjøttet skjæres i firkanter og varmes i smørjevnet tomatsaus med små fiskeboller, kjøttboller og oliven, smakt til med salt og paprika. Fra Erkens Stor kokebok 1914.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 216 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Kalvehode ble utnyttet fullt ut i eldre norsk husholdning, og Erken gir flere måter å tillage det på. Denne varianten er tydelig påvirket av fransk kjøkken, med tomatpuré og paprika, og var en rimelig men elegant middagsrett.

Slik gjør du

  1. 1

    Utvanning

    Skold kalvehodet og legg det i kaldt vann i 12 timer. Gjør et innsnitt i huden over pannen, slik at den ikke sprekker under kokingen.

  2. 2

    Kok hodet

    Legg hodet i gryte med 3 liter vann der buljongterningene er oppløst. Skum godt. Når det koker opp, tilsett de rensede rotsakene, persillekvasten og salt. La koke til kjøttet er mørt, ca. 2 timer.

  3. 3

    Lag sausen

    Rør smør og mel sammen og spe med ca. ½ liter av den silte kraften og tomatpuréen. Kok sausen godt ut.

  4. 4

    Bland retten

    Skjær hodekjøttet pent opp i små firkanter og legg det i sausen sammen med små fiskeboller, kjøttboller og oliven. Smak til med salt og paprika.

  5. 5

    Server

    Server meget varm på et litt dypt fat.

Endringer fra originalen

Buljongterninger er beholdt slik originalen angir, men kan erstattes med kalvekraft. Mål er oppgitt i moderne enheter (g, dl, liter), og mengder for fiskeboller, kjøttboller og oliven er anslått. «Pandeskindet» er forklart som huden over pannen.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 216)~75% av teksten endretfjernetlagt til
1 stk kalvehode (skoldet). 3 l vann. l. vand 8 stk buljongterninger (eller 3 l kalvekraft). 1 stk gulrot (renset). gulerot 1 stk purre (renset). 1 stk persillekvast. persillekvast 80 g smør. gr. smør 80 g hvetemel. gr. hvetemel 1 dl tomatpuré. 200 g små fiskeboller. 200 g små kjøttboller. 100 g dl. tomatpuré fiskeboller kjøtboller oliven (uten stein). paprikapulver (etter smak). salt (etter smak). Skold kalvehodet og legg det paprika salt. Hodet skoldes, lægges i kaldt vann vand i 12 timer. Gjør et innsnitt Et indsnit gjøres i huden over pannen, slik at den pandeskindet, forat dette ikke sprekker skal sprække under kokingen.. Legg hodet i gryte kokningen. Sættes over ilden med de 3 liter vann der buljongterningene vand, hvori buljongterningerne er oppløst. Skum godt. Når opløst, skummes godt, naar det koker opp, tilsett op, tilsættes de rensede rotsakene, persillekvasten røtter og salt. La koke salt; koker, til kjøttet er mørt, ca. 2 timer.. Rør smør timer. Smør og mel sammen og spe røres sammen, spædes med ca. ½ liter av den silte kraften silede kraft og tomatpuréen. Kok sausen godt ut.. Skjær hodekjøttet Hodekjøttet skjæres pent opp op i små smaa firkanter og legg det haves i sausen sammen med små tillikemed smaa fiskeboller, kjøttboller og oliven. Smak til med oliven, salt og paprika.. Server meget varm på paprika efter smak. — Serveres paa et litt dypt fat.

Note til Modernisert

Buljongterninger er beholdt slik originalen angir, men kan erstattes med kalvekraft. Mål er oppgitt i moderne enheter (g, dl, liter), og mengder for fiskeboller, kjøttboller og oliven er anslått. «Pandeskindet» er forklart som huden over pannen.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor må kalvehodet ligge i vann i 12 timer?
Hodet skoldes først og legges deretter i vann i 12 timer for å trekke ut blod og urenheter, slik at kjøttet blir lyst og kraften klar. Dette utgjør største delen av den totale tiden på 15 timer.
Hvor lenge skal hodet koke?
Det settes over med 3 liter vann der 8 buljongterninger er løst opp, skummes godt når det koker opp, og koker til kjøttet er mørt – ca. 2 timer. Rotsaker (gulrot, purre, persillekvast) og salt tilsettes etter skumming.
Hvordan lages sausen?
80 g smør og 80 g hvetemel røres sammen og spes med ca. ½ liter siet kraft fra kokingen samt 1 dl tomatpuré. Hodekjøttet skjæres i små firkanter og legges i sausen sammen med små fiskeboller, kjøttboller, oliven, salt og paprika etter smak.
Hvorfor skjæres det et innsnitt i pannehuden?
Innsnittet i pannehuden hindrer at skinnet sprekker under kokingen.