Fingertykke skiver kalvefilet stekt i smør på stekte brødskiver, med béarnaisesaus av eggeplommer, eddik og estragon. Fra Erkens Stor kokebok (1949), s. 230.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 230 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Retten er pyntet med asparges og persille og serveres på brødskiver, en festlig kjøttrett i 1949-utgaven.
Slik gjør du
1
Kok inn sausegrunnlaget
Kok løk, eddik, pepper og salt inn til en tredjedel. Løft gryten av varmen.
2
Lag sausen
Rør inn de vispede eggeplommene og la dem trekke over varmen under kraftig visping. Tilsett det smeltede, avkjølte smøret litt etter litt. Vri sausen gjennom et klede og rør inn hakket estragon, kajennepepper og buljong. Varm den i vannbad til den er lunken.
3
Stek brødet og kjøttet
Tørk kjøttet, skjær i fingertykke skiver, bank dem lett og gni inn med pepper og salt. Stek brødskivene gyllenbrune i 120 g smør. Brun kjøttet i resten av smøret og stek 3–4 minutter på hver side. Legg kjøttet på brødskivene.
4
Server
Kok ut pannen med buljongen. Hell sausen over kjøttet og pynt fatet med asparges og litt frisk persille. Server straks.
5
Merk
Sausen inneholder eggeplommer som bare varmes forsiktig. Bruk ferske, gode egg, hold den lunken og server straks. Blir den for varm, skjærer den seg.
Endringer fra originalen
Mål er omregnet til moderne enheter og kjøttets stektid på 3–4 minutter per side er beholdt. Smøret er fordelt mellom brød, kjøtt og saus.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 230
1½ kg. kalvefilet
salt
pepper
240 gr. smør
2 dcl. buljong
franskbrød
asparges.
Saus:
1 teskje hakket løk
4 spiseskjeer eddik
1 knivsodd pepper
salt
5 eggeplommer
180 gr. smør
3 spiseskjeer buljong
estragonblade
kajenne.
Kjøttet, enten av kammen eller låret, tørres med kjøttklædet, skjæres i fingertykke skiver, som bankes litt og inngnis med pepper og salt. Franskbrødet skjæres i 1 cm. tykke skiver, all skorpe skjæres vekk, og de stekes pent gulbrune i 120 gr. smør. I resten av smøret, 120 gr., brunes kjøttet og stekes ca. 3—4 minutter på hver side, legges op på brødskivene. Pannen kokes ut med buljongen, som kan benyttes i béarnaisesausen. Sausen helles over kjøttet, og fatet pyntes med asparges, som er varmet i vannbad, om de er hermetiske. Litt frisk persille legges på fatet.
Til sausen kokes løk, eddik, pepper og salt inn til ⅓. Gryten løftes av, og de vispede eggeplommer has i, trekker igjen over varmen under sterk vispen; det smeltede, avkjølede smør tilsettes litt efter litt. Sausen vrides gjennem klæde; de hakkede estragonblade, kajenne og kraft has i. Sausen varmes i vannbad til den er lunken, og serveres straks. Opvarmes den for sterkt, skjærer den sig.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 230)~85% av teksten endretfjernetlagt til
1,5 kg 1½ kg. kalvefilet (fra kam eller lår). salt. pepper. salt pepper 240 g gr. smør (120 g til brødet og 120 g til kjøttet). 2 dl buljong. dcl. buljong franskbrød (i 1 cm tykke skiver, uten skorpe). asparges (hermetiske, varmet i vannbad). frisk persille (til pynt). asparges. Saus: 1 ts teskje hakket løk (til sausen). 4 ss eddik. spiseskjeer eddik 1 klype knivsodd pepper (1 knivsodd). salt (til sausen). 5 stk eggeplommer. eggeplommer 180 g gr. smør (smeltet og avkjølt, til sausen). 3 ss spiseskjeer buljong (til sausen). estragonblader (hakket). kajennepepper. Kok løk, eddik, pepper og salt inn til en tredjedel. Løft gryten estragonblade kajenne. Kjøttet, enten av varmen.. Rør inn de vispede eggeplommene og la dem trekke over varmen under kraftig visping. Tilsett det smeltede, avkjølte smøret litt etter litt. Vri sausen gjennom et klede og rør inn hakket estragon, kajennepepper og buljong. Varm den i vannbad til den er lunken.. Tørk kjøttet, skjær kammen eller låret, tørres med kjøttklædet, skjæres i fingertykke skiver, bank dem lett som bankes litt og gni inn inngnis med pepper og salt. Stek brødskivene gyllenbrune Franskbrødet skjæres i 1 cm. tykke skiver, all skorpe skjæres vekk, og de stekes pent gulbrune i 120 g gr. smør. Brun kjøttet i I resten av smøret smøret, 120 gr., brunes kjøttet og stek 3–4 stekes ca. 3—4 minutter på hver side. Legg kjøttet side, legges op på brødskivene.. Kok brødskivene. Pannen kokes ut pannen med buljongen. Hell sausen buljongen, som kan benyttes i béarnaisesausen. Sausen helles over kjøttet kjøttet, og pynt fatet pyntes med asparges asparges, som er varmet i vannbad, om de er hermetiske. Litt frisk persille legges på fatet. Til sausen kokes løk, eddik, pepper og salt inn til ⅓. Gryten løftes av, og de vispede eggeplommer has i, trekker igjen over varmen under sterk vispen; det smeltede, avkjølede smør tilsettes litt frisk persille. Server straks.. efter litt. Sausen inneholder eggeplommer som bare vrides gjennem klæde; de hakkede estragonblade, kajenne og kraft has i. Sausen varmes forsiktig. Bruk ferske, gode egg, hold i vannbad til den lunken er lunken, og server serveres straks. Blir Opvarmes den for varm, sterkt, skjærer den seg. sig.
Note til Modernisert
Mål er omregnet til moderne enheter og kjøttets stektid på 3–4 minutter per side er beholdt. Smøret er fordelt mellom brød, kjøtt og saus.
