Fingertykke skiver kalvefilet stekt i smør på stekte brødskiver, med béarnaisesaus av eggeplommer, eddik og estragon. Fra Erkens Stor kokebok (1949), s. 230.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 230 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Retten er pyntet med asparges og persille og serveres på brødskiver, en festlig kjøttrett i 1949-utgaven.
Slik gjør du
1
Kok inn sausegrunnlaget
Kok løk, eddik, pepper og salt inn til en tredjedel. Løft gryten av varmen.
2
Lag sausen
Rør inn de vispede eggeplommene og la dem trekke over varmen under kraftig visping. Tilsett det smeltede, avkjølte smøret litt etter litt. Vri sausen gjennom et klede og rør inn hakket estragon, kajennepepper og buljong. Varm den i vannbad til den er lunken.
3
Stek brødet og kjøttet
Tørk kjøttet, skjær i fingertykke skiver, bank dem lett og gni inn med pepper og salt. Stek brødskivene gyllenbrune i 120 g smør. Brun kjøttet i resten av smøret og stek 3–4 minutter på hver side. Legg kjøttet på brødskivene.
4
Server
Kok ut pannen med buljongen. Hell sausen over kjøttet og pynt fatet med asparges og litt frisk persille. Server straks.
5
Merk
Sausen inneholder eggeplommer som bare varmes forsiktig. Bruk ferske, gode egg, hold den lunken og server straks. Blir den for varm, skjærer den seg.
Endringer fra originalen
Mål er omregnet til moderne enheter og kjøttets stektid på 3–4 minutter per side er beholdt. Smøret er fordelt mellom brød, kjøtt og saus.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 230
1½ kg. kalvefilet
salt
pepper
240 gr. smør
2 dcl. buljong
franskbrød
asparges.
Saus:
1 teskje hakket løk
4 spiseskjeer eddik
1 knivsodd pepper
salt
5 eggeplommer
180 gr. smør
3 spiseskjeer buljong
estragonblade
kajenne.
Kjøttet, enten av kammen eller låret, tørres med kjøttklædet, skjæres i fingertykke skiver, som bankes litt og inngnis med pepper og salt. Franskbrødet skjæres i 1 cm. tykke skiver, all skorpe skjæres vekk, og de stekes pent gulbrune i 120 gr. smør. I resten av smøret, 120 gr., brunes kjøttet og stekes ca. 3—4 minutter på hver side, legges op på brødskivene. Pannen kokes ut med buljongen, som kan benyttes i béarnaisesausen. Sausen helles over kjøttet, og fatet pyntes med asparges, som er varmet i vannbad, om de er hermetiske. Litt frisk persille legges på fatet.
Til sausen kokes løk, eddik, pepper og salt inn til ⅓. Gryten løftes av, og de vispede eggeplommer has i, trekker igjen over varmen under sterk vispen; det smeltede, avkjølede smør tilsettes litt efter litt. Sausen vrides gjennem klæde; de hakkede estragonblade, kajenne og kraft has i. Sausen varmes i vannbad til den er lunken, og serveres straks. Opvarmes den for sterkt, skjærer den sig.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1949 (korrekturlest, s. 230) → Modernisert~85% av teksten endretfjernetlagt til
1½ kg. 1,5 kg kalvefilet salt pepper (fra kam eller lår). salt. pepper. 240 gr. g smør (120 g til brødet og 120 g til kjøttet). 2 dcl. buljong dl buljong. franskbrød asparges. Saus: (i 1 teskje cm tykke skiver, uten skorpe). asparges (hermetiske, varmet i vannbad). frisk persille (til pynt). 1 ts hakket løk (til sausen). 4 spiseskjeer eddik ss eddik. 1 knivsodd klype pepper (1 knivsodd). salt (til sausen). 5 eggeplommer stk eggeplommer. 180 gr. g smør (smeltet og avkjølt, til sausen). 3 spiseskjeer ss buljong estragonblade kajenne. Kjøttet, enten (til sausen). estragonblader (hakket). kajennepepper. Kok løk, eddik, pepper og salt inn til en tredjedel. Løft gryten av kammen eller låret, tørres med kjøttklædet, skjæres varmen.. Rør inn de vispede eggeplommene og la dem trekke over varmen under kraftig visping. Tilsett det smeltede, avkjølte smøret litt etter litt. Vri sausen gjennom et klede og rør inn hakket estragon, kajennepepper og buljong. Varm den i vannbad til den er lunken.. Tørk kjøttet, skjær i fingertykke skiver, som bankes litt bank dem lett og inngnis gni inn med pepper og salt. Franskbrødet skjæres i 1 cm. tykke skiver, all skorpe skjæres vekk, og de stekes pent gulbrune Stek brødskivene gyllenbrune i 120 gr. g smør. I Brun kjøttet i resten av smøret, 120 gr., brunes kjøttet smøret og stekes ca. 3—4 stek 3–4 minutter på hver side, legges op side. Legg kjøttet på brødskivene. Pannen kokes brødskivene.. Kok ut pannen med buljongen, som kan benyttes i béarnaisesausen. Sausen helles buljongen. Hell sausen over kjøttet, kjøttet og pynt fatet pyntes med asparges, som er varmet i vannbad, om de er hermetiske. Litt frisk persille legges på fatet. Til sausen kokes løk, eddik, pepper og salt inn til ⅓. Gryten løftes av, asparges og de vispede eggeplommer has i, trekker igjen over varmen under sterk vispen; det smeltede, avkjølede smør tilsettes litt efter litt. Sausen vrides gjennem klæde; de hakkede estragonblade, kajenne og kraft has i. frisk persille. Server straks.. Sausen inneholder eggeplommer som bare varmes i vannbad til forsiktig. Bruk ferske, gode egg, hold den er lunken, lunken og serveres server straks. Opvarmes Blir den for sterkt, varm, skjærer den sig. seg.
Note til Modernisert
Mål er omregnet til moderne enheter og kjøttets stektid på 3–4 minutter per side er beholdt. Smøret er fordelt mellom brød, kjøtt og saus.
