Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kalvebrissel

Kalvebrissel som sykemat: utvannet brissel skoldes, renses for hinner, småkokes i saltet vann til den er mør, avkjøles i kraften, skjæres i skiver og varmes i en saus av 35 g smør, 10 g mel og 1 dl kraft, smakt til med 1 tsk sitronsaft. Kan også griljeres.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 664 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Brissel (kalvens thymus) ble regnet som en av de fineste og mest lettfordøielige kjøttretter og var derfor et yndet sykemåltid. Erken understreker at bare brissel av unge dyr brukes.

Slik gjør du

  1. 1

    Skold brisselen

    Hell kokende vann over den utvannede brisselen, la den stå i det et par minutter og legg den så i kaldt vann.

  2. 2

    Rens

    Fjern alle hinner og alt slim omhyggelig.

  3. 3

    Kok

    Legg brisselen i kokende, saltet vann og la den småkoke til den er mør. Avkjøl den i kraften, ta den opp og skjær den i skiver litt på skrå.

  4. 4

    Lag sausen

    Smelt 35 g smør, rør inn 10 g hvetemel og spe med omtrent 1 dl av kraften. Kok sausen godt igjennom.

  5. 5

    Server

    Varm brisselskivene i sausen og smak til med sitronsaft. Brisselen kan også griljeres etter kokingen og stekes lett i brunet smør.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert (del. → dl, teske → teskje), og fremgangsmåten er delt i trinn. Smørmengden til sausen (35 g) og melmengden (10 g) er beholdt som i originalen; utvanning er presisert til et par timer i kaldt vann.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 247) → Modernisert~95% av teksten endretfjernetlagt til
Kalvebrissel. (Ris de veau.) Brisselen sitter mellem halsen 1 stk kalvebrissel (utvannet i kaldt vann et par timer). 1 l vann (til kokingen). 1 tsk salt (til kokevannet). 35 g smør (til sausen). 10 g hvetemel. 1 dl kraft (av kokevannet). 1 tsk sitronsaft. Hell kokende vann over den utvannede brisselen, la den stå i det et par minutter og bogen på unge, ikke helt utvoksede dyr; legg den må være hvit så i kaldt vann.. Fjern alle hinner og ganske frisk, fri for blodpletter; legges med litt salt 3 å 4 timer alt slim omhyggelig.. Legg brisselen i vann, som byttes hver time, eller kokende, saltet vann og la den settes under rinnende vann. Brissel skal blancheres for å bli fast på overflaten; legges da i koldt vann, så meget at de er dekket, bringes langsomt småkoke til kokepunktet, småtrekker den er mør. Avkjøl den i 10 minutter kraften, ta den opp og legges straks over skjær den i koldt vann. Tas op, avtørres skiver litt på skrå.. Smelt 35 g smør, rør inn 10 g hvetemel og avpusses, legges i et tynt klæde under lett press. Kalvebrissel består av 2 deler: 1) hjertet spe med omtrent 1 dl av brisselen, som er rund og meget fin, kraften. Kok sausen godt igjennom.. Varm brisselskivene i sausen og 2) halsen, som er langaktig smak til med sitronsaft. Brisselen kan også griljeres etter kokingen og ikke så fin. stekes lett i brunet smør.

Note til Modernisert

Mål er modernisert (del. → dl, teske → teskje), og fremgangsmåten er delt i trinn. Smørmengden til sausen (35 g) og melmengden (10 g) er beholdt som i originalen; utvanning er presisert til et par timer i kaldt vann.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er kalvebrissel, og hvorfor brukes bare kalv?
Brissel er en kjertel som ifølge oppskriften bare benyttes fra kalven, altså unge dyr.
Hvordan forbehandler jeg brisselen?
Legg den utvannede brisselen i kokende vann i et par minutter, legg den så i kaldt vann og fjern alle hinner og alt slimet. Deretter småkokes den i kokende, saltet vann til den er mør, og avkjøles i kraften.
Hvordan lages sausen?
Smelt 35 g smør, rør inn 10 g hvetemel og spe med ca. 1 desiliter av kraften. Kok sausen, varm de skråskårne brisselskivene i den og tilsett 1 teskje sitronsaft.
Finnes det en alternativ tilberedning?
Ja, etter koking kan skivene griljeres og ristes litt i lett brunet smør.